小貓伊藍

上次為大家介紹了 Dark Rye Bread，這次來分享一下 Light Rye Bread。

除了德式的「Pumpernickel」麵包，其他的黑麥麵包 (Rye Bread) 都是混合小麥麵粉和黑麥麵粉做成的。
Dark Rye Bread (深黑麥麵包) 以黑麥麵粉為主；而 Light Rye Bread (淺黑麥麵包) 則以小麥麵粉為主。

(Rye可以譯作「黑麥」，也可以譯作「裸麥」；
 為了方便一目了然，我把 Dark Rye Bread 稱作「黑麥麵包」，而把 Light Rye Bread「裸麥麵包」)



前篇提到，所有穀物之中只有小麥麵粉有明顯的筋性，其他穀物粉都是無筋或是極為低筋的。
所以，要做出相對鬆軟的 Rye Bread，就要摻入小麥麵粉。

不同比例的「黑白」麵粉能夠做出來不同風味濃淡的麵包；
這次與大家分享的 Light Rye Bread，用了26%的黑麥麵粉——
既有黑麵包的風味，同時又不失白麵包的鬆軟、彈性，風味口感兼備~~~



這次做的 Light Rye Bread，加入了酒浸葡萄乾提升風味，又加入烤香的合桃豐富口感層次，
非常可口、非常搭配，大家一定要試試~!!


輕裸麥葡萄合桃麵包 Light Rye Raisin & Walnut Bread 
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：(1大條)
全穀黑麥粉 Wholemeal Rye Flour*......65克
高筋麵粉......185克
乾酵母......2.5克 (1茶匙)
糖......6克
鹽......2克
水*......170克
油......6克
白蘭地......30克
葡萄乾......30克
合桃......30克

*黑麥像小麥一樣，也可以在加工過程中磨掉外皮，成為精製細緻的黑麥粉。
不過做黑麥麵包通常都為了更多的纖維素和更豐富的風味，所以建議還是買全穀的黑麥粉 (Whole-grained Rye Flour / Wholemeal Rye Flour)。

*每個品牌的裸麥粉吸水力不一樣 (與裸麥的品種和研磨的粗細有關)，可以按實作情況加減水量。



做法：

將裸麥粉、高筋麵粉、酵母、糖、鹽放入工作盤中，倒入油和水 (圖一)。
用手大致混合成粗糙麵團 (圖二)，移到工作桌上。
抓住麵團一角，將麵團朝桌子上用力甩打出去 (圖三)，然後對疊 (圖四)。
轉90度，拿起麵團 (圖五)，再次甩打出去並對疊。
重覆「甩打、對疊」的動作，直到麵團變得光滑且充滿彈性 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
「甩打、對摺」的動作，大約連續不斷地做15~20分鐘 (次數會達到200~250次啊~)，麵團的筋性就很足夠了~
揉麵團的詳細解說請參考「基礎麵團」或「基礎甜麵團」~



揉好的麵團滾圓，收口朝下，放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖一)，
蓋上保鮮紙，靜置室溫中發酵至2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖二)。
趁發酵的時間預備配料：葡萄乾放入白蘭地中浸泡30分鐘 (圖三)，取出瀝乾酒液。
合桃送入已預熱至160度C的焗爐中，烤約7~8分鐘至金黃酥香，取出，完全放涼，略切碎。
工作桌上薄薄灑上麵粉，取出麵團，用手輕輕擠出麵團中的空氣 (圖四)。
將麵團推壓成橢圓形薄片 (圖五)，平均放上酒漬葡萄乾和合桃碎 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
溫暖潮濕的環境最有利發酵。發酵和排氣的解說也請點擊「基礎麵團」或「基礎甜麵團」~
葡萄乾可以預先一晚浸入白蘭地中，置冰箱浸泡一夜，風味更佳~!!
酒液可重複浸泡其他果乾或果仁 (參考「酒漬果乾」)，或加入糕點甜點中增加香氣。



從短的一端把麵團緊密捲起來 (圖一、二)，收口捏緊 (圖三)。
將卷狀的麵團彎曲成馬蹄狀，收口朝下的放在鋪有烘焙紙的烤盤上 (圖四)，
靜置室溫中發酵40分鐘，至麵團呈蓬鬆狀 (圖五)。
送入已預熱至180度C的焗爐中，烤30分鐘或至表面金黃。取出，置網架上散熱 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
最後發酵也可以製造溫暖潮濕的環境：將麵團連烤盤放入焗爐中，旁邊/爐底放一杯熱水，關上爐門。需要預熱時才把麵團取出。

  
記得啊，麵包要先散一下熱，分切起來才不會破壞了麵包的美麗組織^^!



外麵店舖買到的「黑麥麵包」，總是只在白麵包的基礎上加入一丁點的黑麥，整個仍是白麵包的感覺~ 不滿足~
自己做的黑麥麵包，有濃煙的黑麥香氣，又保持鬆鬆軟軟的質感~讚~!!^^