小貓伊藍

「艾窩窩」是老北京的傳統點心，也是著名的清真小吃，外型頗像本地甜點「糯米糍」^^。

最初以為「艾窩窩」只是一顆「糯米糍」，而沒有特別喜愛它；
後來翻查歷史資料，再自家真材實料的製作起來，才驚覺美味無比——
軟糯柔韌的糯米外皮，包裹甜香豐富的果子內餡，真是非常好吃，讓我旋即愛上。

於是，「艾窩窩」成為了「宮廷五點心」之中我的頭號最愛。

  

小黑貓鍾愛的食物歷史課來了——

「艾窩窩」的記載，最早可以追溯到明朝萬曆年。
太監劉若愚所寫的《酌中志》記錄說：
「以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之稱為窩窩。」
即是糯米飯作皮，白糖和芝麻作餡，包裹成團子。

《燕都小食品雜詠》也有一首歌詠「艾窩窩」的詩：
「白黏江米入蒸鍋，雜錦餡兒粉麵搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。」
詩歌後面還有備註說：
「愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，
待冷裹以各式之餡，用麵粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。」
與明朝的描述一致，也是以糯米飯 (蒸透的江米) 作皮，包裹的則是「雜錦餡」。

清朝李光庭所寫的《鄉言解頤》一書，也提及了「艾窩窩」：
「窩窩以糯米粉為之，狀如元宵粉荔，中有糖餡，蒸熟外糝自粉，上作一凹，故名窩窩。」
一樣指出糯米為皮、甜餡作心、包裹成團，外層滾粉的做法，
又說明了「窩窩」一名的由來，是因著團子微凹的外形；
書中也進一步解釋了「艾」字：
「相傳明世中富有嗜之者，因名御愛窩窩，今但曰愛而已。」
因著皇帝愛吃這種點心，經常說及「御愛窩窩」一詞。
民間百姓避諱了「御」字，就稱呼這個點心做「愛窩窩」，
「艾」與「愛」同音，所以漸漸又寫作「艾窩窩」。



有個漂亮的傳說，是關於乾隆皇帝的愛妃「香妃」的。
來自新疆的香妃，被乾隆皇帝納入後宮前，本來已有相愛的另一半，名叫艾買提。
香妃入宮之後，與艾買提殷切的彼此思念，卻無法再見面，再通消息。
於是，艾買提就製作這款回民的傳統點心，送入宮中給香妃，也藉此暗通信息。
無論這個傳說是否真實，都令這款精緻的點心多了一份深愛的氣氛。

 

「艾窩窩」的餡是「雜錦餡兒」，即是多種果子的混合，其中沒有特定的標準。
古籍記載的有「白糖、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、山楂糕」等等。

可惜的是，現在買到的「艾窩窩」實在粗製濫造，毫不認真。
「雜錦餡兒」變成單調而量產的廉價豆沙；
用糯米飯搗成的外皮，又變作糯米粉加水做的麵皮。
我曾在北京街頭吃過一顆拳頭大的「艾窩窩」，外皮又冷又硬，內餡死甜一片，
只吃了一口就無法再吃，只能丟棄，心裡非常痛惜傳統點心文化的墮落。

所以，大小二貓認認真真、不怕麻煩的，要做出傳統的美味糕點!
我們沿用舊方法將白糯米煮熟成飯，再用力搗出黏性，放涼成糯米外皮；
甜餡也殷勤預備：用上自己洗、自己炒的烏豆沙，再混合多種乾果、果仁、種子。

雜錦甜餡果然是美味的關鍵——
微甜的豆沙中有酥脆的口感，又有酸甜的味道，配合柔韌的外皮，真是非．常．好．吃!!

 

艾窩窩 (愛窩窩)
食譜來源：參考多個中國傳統食譜修改而成~

材料：(7顆)
外皮部份——
圓糯米......160克
水......160克 (或按平日煮飯習慣用水)
內餡部份——
紅豆粒餡*......150克
烘烤過的合桃......10克
烘烤過的南瓜子......3克
蜜紅棗*......1顆
葡萄乾......10顆
杏桃乾......1顆
頂飾部份——
蜜紅棗*......3~4顆

* 紅豆粒餡的做法請參考「紅豆三弄．之二——紅豆粒餡」<---點擊進入~
* 蜜紅棗的做法請參考「蜜紅棗 & 紅棗紅糖熱飲」<---點擊進入~
* 內餡部份可以隨意選用自己愛吃的各類乾果，總計約30克即可(紅豆餡以外共30克)~



做法：

外皮部份——
圓糯米掏洗乾淨，放入電飯煲(電子鍋)，加入水，煮熟成糯米飯 (圖一)。
將熟糯米飯取出，趁熱以擀麵棍反覆搗摏 (圖二)，至產生黏性 (圖三)。
雙手沾些水防黏，將糯米飯分成7等份，每份約45克。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
熟糯米飯份量約315克~
更傳統的做法是把糯米隔水蒸熟~
擀麵棍以保鮮紙包裹，搗飯之後就很容易清潔。
糯米飯很黏，但雙手打濕之後，糯米飯就會完全不黏手。



內餡部份——
合桃和南瓜子送入已預熱至160的烤箱中，烤約6~8分鐘或至香酥，取出 (圖一)。
蜜紅棗、葡萄乾、杏桃乾切成小丁；合桃完全放涼，掰碎 (圖二)。
將各樣乾果加入紅豆粒餡 (圖三)，混合均勻成內餡 (圖四)。
內餡分成7等份，每份約25克，搓圓。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
合桃和南瓜子也可以以乾鍋炒香~



組合——
參考這個食譜預備蜜紅棗：「蜜紅棗 & 紅棗紅糖熱飲」(圖一)。
雙手沾些水防黏，將糯米飯團壓扁 (圖二)，放上一份內餡 (圖三)，包好 (圖四)。
在團子上方輕按，壓出凹坑 (圖五)，放上半顆蜜紅棗 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
以蜜餞果子作頂飾是傳統的做法。不想特別準備的話 (其實超簡易喲~)，也可以用乾燥紅棗。

  

延伸閱讀：
京城點心尋寶記——宮廷五點心