小貓伊藍

聽說「饃饃」這款餅食，已經是很久以前的事；
我也不記得我有沒有在西安吃過它。

喜歡「饃饃」，也許只是因為名字真的很可愛、很有鄉土特色。
想做「饃饃」則只為內心一縷麵食魂，很想把世界各處的特色麵食都試做起來。



所以其實並沒有很認識它。
最近找起資料，才知道「饃饃」有分「白吉饃」和「坨坨饃」；
雖然白白圓圓扁扁的外貌很相像，配方和做法卻並不相同——因為吃的方式是完全不一樣的~

「白吉饃」是泡湯吃的。
「羊湯泡饃」就是用它——把麵餅切成小丁丁，放在碗中，泡在滾燙的羊肉湯中，取代了湯中的麵條。

「坨坨饃」是乾吃的。
「肉夾饃」就要用它——把帶著醬汁的豐美牛肉/羊肉剁切細，剷起來夾在橫剖開來的麵餅中，像三明治那樣吃。



我本來想著的是吃「泡饃」，不料做出來的是「坨坨饃」。
只好省了煮羊肉湯的念頭和工夫，直接夾肉吃好了~!



我雖然走經西安數次，卻一直不曾深入認識它，也未曾建立起任何情感。
卻在南半球這個陌生之處，找到了緣份。

丈夫工作的地方有西安同事，她的兒子跟小雨出奇地合得來；
我家附近有一家扎實而地道的西安餐館，餃子與羊湯非常好吃，掌廚的也真是西安人；
我最近喜歡的食譜頻道作者，原來藉貫西安，因此我「視學」了一堆西安麵食......

人生的偶遇，非常奇妙美好。



「肉夾饃」用的饃饃餅，叫做「坨坨饃」，跟「羊肉泡饃」用的「白吉饃」是有點像又不完全一樣的麵食。

「坨坨饃」在中式麵點的分類中，屬於「半發麵」，即是發酵作用未完全的一種麵食。
「半發麵」的製程中，發酵的時間相對短暫；由於發酵未完全，成品的質感扎實帶嚼勁，不像一般包子饅頭鬆軟；
好吃的「坨坨饃」除了內部組織緊實有致，作為烙餅的一種，表皮還要帶有酥酥脆脆的口感。
傳統的酥脆感，來自麵團中添加的「鹼麵」。如果家中沒有「鹼麵」，加入一些小蘇打粉也可以取代~



西安饃饃 (坨坨饃) Xi'an Crusty Flatbread
食譜來源：參考「小高姐」的食譜 + 小黑貓修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6個)
中筋麵粉......200克
小蘇打粉......1/8茶匙
速發酵母......2克 (約1/2茶匙)
鹽......2克 (約1/2茶匙)
水......95克
油......8克

* 小蘇打粉可以取代「鹼麵」，令成品表面有酥脆質感。
* 加入一點油，也可以令麵餅吃起上來有酥酥的口感~



做法：

速發酵母加入水中，拌勻 (圖一)。中筋麵粉、小蘇打粉、鹽放入碗中 (圖二)，倒入油、酵母水 (圖三)。
用手把材料混合至大致均勻 (圖四)，成粗糙麵團 (圖五)，包好保鮮紙 (圖六)。
靜置室溫中30分鐘，待麵團進行「水合作用」(即「醒麵」)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
剛剛混合的麵團很黏稠，不用心急搓揉；「醒麵」令麵粉充分吸收水份，麵團變得不再濕黏，更易操作。



取出麵團，此時麵團已不再濕黏 (圖一)。用手掌根部反覆揉壓 (圖二)，至麵團光滑 (圖三)。
把麵團放入大碗中 (圖四)，蓋上保鮮紙，靜置30~45分鐘進行發酵，至麵團變1.5~2倍大小 (圖五)。
取出麵團，輕壓排氣 (圖六)，分切成6等份 (圖七)，每份滾圓成小麵團 (圖八)，鬆弛10分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
中式麵食的製作，只需要把麵團揉光滑 (「三光狀態」)，並不需要揉成「延展狀態」。
由於屬於「半發麵」，麵團的發酵不需要完全。
發酵過後的麵團麵筋比較緊致，排氣及分切後，經過休息讓麵筋鬆弛，之後的造型步驟才容易操作。
鬆弛的時間請以大碗倒扣，或用保鮮紙蓋著，防止麵團變乾燥。



取一份小麵團，用擀麵棍慢慢推壓成長形麵皮 (圖一)，把長端1/3的麵皮摺疊向中間 (圖二)，
再把另一端的1/3麵皮摺向中間成三層 (圖三)，用擀麵棍把摺好的麵團再次展壓成長形麵皮 (圖四)。
第二次摺疊，以同樣的方式，將長形麵皮摺成三層 (圖五、圖六)。把邊緣往中央摺壓 (圖七、圖八)。
把收邊之後呈圓形的麵團翻轉，用擀麵棍輕輕推壓至平整 (圖九)。同樣方式把所有小麵團做好。

小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團的含水量很低，桌面與麵團不灑粉也不會黏沾。
反覆的擀壓與摺疊，令麵團確切地、完全地排氣，最後的成品更扎實有嚼勁 (商業上會用壓麵機)。
每次擀摺一份小麵團，其他的小麵團都要蓋好防止乾燥；做好的圓形麵餅，同樣也要蓋好防乾。



把全部小麵團逐一造型，並蓋上保鮮紙防止表面乾燥 (圖一)。
大火加熱鑄鐵鍋 (圖二)，預熱充足後轉中小火，放入小麵餅，光滑面朝下 (圖三)。
以中小火烙煎 (圖四)，至底部上色後翻面 (圖五)，兩邊都上色之後，蓋上鍋蓋，轉小火烙烤 (圖六)。
不時開蓋觀察、翻面，總共烙烤約7~8分鐘 (圖七)。取出 (圖八)，以布巾包裹 (圖九)，放涼。

小黑貓嘮嘮叨叨：
鍋子不夠大的話請分批烙餅。
鍋子只要充分預熱 (如圖二)，即使不加油，放入小麵團後也不會黏鍋 (就像鑄鐵鍋麵包那樣)。
加蓋烙烤，令麵團更快熟透，不會因久煎而失卻太多水份，令成品口感乾燥。
放涼的餅麵，只要送入烤箱回烤，或塞入吐司爐烘烤，就會回復外酥內Q的口感。



單吃也好吃的麵餅~^^
切些滷肉夾著，就是「肉夾饃」了~~~!!!