小貓伊藍

「豌豆黃」相傳是慈禧太后晚年最愛吃的點心，在民間也廣受喜愛。
那一年，英國首相戴卓爾夫人到訪北京時，「豌豆黃」可是國宴上的一道名點。

這個「豌豆黃」，也是宮廷五點心之中，大黑貓最愛吃的一款。
大黑貓最愛口感涼冰冰的點心，這份不用冷藏也會自然凝結的糕點，即使常溫享用，仍有一種清涼的口感，冷藏過再吃，就更加冰涼清新了。

 

「豌豆黃」採用的，是黃色的豌豆，也即是我們常說的「青豆」(豌豆) 的黃色品種。
我從未見過有黃色的豌豆在賣，但又非常的渴望自家製作「豌豆黃」，曾經非常懊惱無法尋得原材料。
後來，查找很多資料之後，豁然發現黃色豌豆原就是廣東甜點常見的「馬豆」(Yellow Split Peas)，真的非常快樂，立刻買了兩包。

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「豌豆黃」的材料就只有兩樣：豌豆和糖。
極簡的材料和做法，卻成為口感獨特、韻味悠長的點心，真是非常奇妙。

基本上，「豌豆黃」不用加入凝固劑，就可以自動凝結。
北方天氣冷，古時又沒有冰箱，所以，這原本就是室溫凝結的糕點。
現代在餐館吃到的，為了保持標準，已經加了凝固劑。
比較傳統的做法會使用「大菜」(又稱「洋菜」)，也有些地方使用魚膠粉。
加入大菜的「豌豆黃」在室溫中就能凝結，使用魚膠粉的則須冷藏。

 

傳統的「豌豆黃」有粗細之分；
細緻的「豌豆黃」是宮延點心，粗粒的「豌豆黃」則是民間小食，風味各有不同。

網篩愈細密，豌豆泥愈細緻，做出來的「豌豆黃」就愈綿滑，入口即化。
我查找過許多食譜，講究的食譜還會以黃梔子煮水，煮出金黃色的水來做「豌豆黃」，顏色更加鮮艷澄亮，非常好看。
北京豌豆的顏色更澄黃，顆粒更大，豆香更濃郁。剛好去北京的話，在超級市場的乾貨區就可以買到大顆黃豌豆；否則在烘焙店、南貨舖，都可以買到馬豆(小顆的黃豌豆)。
買馬豆的話，本來就沒有豆皮，省下了為豆子逐顆去皮的功夫。
清清涼涼、入口即化的「豌豆黃」，分享給大家。

 

豌豆黃
食譜來源：參考多個中國傳統食譜修改而成~

材料：(6~8份)
乾燥黃豌豆 (馬豆) Yellow Split Peas......200克
砂糖......80克



做法：

乾燥黃豌豆洗淨，以清水浸泡一夜 (圖一)。
倒掉浸泡的水，將豆子放入小鍋中，加入新鮮清水，煮沸 (圖二)。
轉小火，加蓋續煮約20分鐘，或至豆熟軟 (圖三)。
撈起豆子，瀝乾水份，放入攪拌機中 (圖四)，打成泥狀 (圖五)。
豆泥放入炒鍋中，加入砂糖 (圖六)，開小火，不斷拌炒，至豆泥變稠 (圖七)。
炒好的豆泥放入模型中 (圖八)，冷藏1~2小時，脫模，切成適口大小 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
乾燥黃豌豆通常都是已去殼的。如果是買到未去殼的話，浸泡後先剝去鬆脫的豆殼。
200克乾燥豆子約可打成430克豆泥。
攪拌機打豆泥時若覺得太乾，可以加入2~3湯匙煮豆子的水。
如何判斷炒好沒有呢? --> 鍋鏟舀起一些豆泥，滴落之後並不會融入鍋中豆泥裡的，這個狀態就是炒好了~


 

延伸閱讀：
京城點心尋寶記——宮廷五點心