小貓伊藍

     

說起我的家鄉行，不得不介紹另一款我非常愛吃的麵點——餡餅!!!

江南的麵點工藝真不是說著玩的，隨街找一家點心鋪子，都能夠吃得到皮薄餡鮮的手工麵點。

每每回鄉，大黑貓和我最喜歡去「新豐小吃」。
透過開放式廚房，可以看得見各式各樣大大小小的包子、餃子、點心、麵食、湯羹的製作。
兩大籠湯包(小籠包)加兩大碗餛飩，我和大黑貓可以輕鬆包辦吃光光，還三心兩意的掛念著其他包子餃子。

所以，去年的家鄉行，我們「三姊妹」落腳後的第一頓飯，我也帶她們去「新豐小吃」。



「餡餅」有點像煎的大顆湯包(小籠包)。

第一次吃餡餅，還料不到它會「爆汁」的耶~~~
真是傻了眼——煎的餅也可以放湯汁嗎??? 好厲害啊~~~

後來才知道，「多汁到咬下去會爆漿」其實就是餡餅的精髓呀!! (沒有湯汁的大概就是煎盒子吧?)
也是自那以後，好喜歡吃餡餅~~~^^

煎得香酥的外皮，鮮嫩多汁的肉餡，美味燙嘴的湯汁——做起來卻一點都不難~~!
大家也來嚐嚐可口的餡餅!! :D

牛肉餡餅
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：(6個)
麵團部份——
中筋麵粉......100克
鹽......1/8茶匙
沸水......34克
水......28克
內餡部份——
牛絞肉 (免治牛肉)......170克
薑......1片
蔥......1支
米酒......1茶匙
醬油......1茶匙
麻油......1茶匙
鹽......1/6茶匙
白胡椒粉......少許
雞湯/水......20克



做法：

麵團部份——
中筋麵粉和鹽混合均勻，倒入沸水，並一邊用筷子攪拌成碎散狀 (圖一)。
逐少加入水，一邊用手搓揉成均勻麵團 (圖二)。
繼續搓揉7~8分鐘，至麵團光滑、不黏手、有彈性 (圖三)。
蓋上保鮮紙，靜置鬆弛40分鐘 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
燙麵麵團的原理、適用、詳細做法，請點擊參考「素菜煎餃」(<--點擊進入~)。



內餡部份——
麵團鬆弛的時間拌肉餡：薑洗淨，去皮，剁成薑泥；蔥洗淨，切成蔥花 (左上圖)。
牛絞肉加入薑泥、蔥花、米酒、醬油、麻油、鹽、白胡椒粉 (左下圖)，混合均勻 。
攪拌至產生膠質(「起膠」) (右上圖)，逐少加入雞湯/水 (中下圖)，拌勻至肉餡吸收水份 (右下圖)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
攪拌至產生膠質的肉餡，吃起來有彈性；相反，不將肉餡打至「起膠」，吃起來比較鬆軟。
將水份 (例如高湯、水、薑蔥水等) 加入肉餡中拌至肉餡完全吸收，是中式料理中「打水」的步驟，也是讓肉餡多汁柔嫩的秘訣~!



鬆弛好的麵團分切成6等份 (圖一)，每份搓圓，壓扁，以擀麵棍擀壓成圓形薄片 (圖二)。
麵皮上放適量肉餡 (圖三)，拈起麵皮邊緣，一邊打摺一邊包合，收口聚在中央捏緊 (圖四)。
用手稍微壓平麵團 (圖五、六)。平底鍋放點油，中火燒熱。油熱後轉小火，放入餡餅 (圖七)。
以小火煎烙，底部呈焦色之後翻面 (圖八)，續煎至兩面皆呈金黃色 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團鬆弛過後，工作桌上和雙手都灑上麵粉以防黏。
燙麵麵團本身已燙熟了一半，所以很快就可以煎好。