小貓伊藍

自從開始愛上江浙菜，就再沒有一天不想念小籠包了。

不說還不知道，雖然現今做小籠包總是在追求「皮薄如紙」的境界，
可是早期的小籠包，叫做「小籠饅頭」、「灌湯饅頭」，皮可不薄呢~

江南地區——如蘇州、杭州、無錫、南京等地——都有着悠久的小籠包製作歷史。

八十年代，小籠包被江浙一帶的移民帶到台灣去，瞬即也成了台灣著名的小吃。



小籠包的迷人之處，除了半透明的薄皮，是它裡面豐滿的湯汁~

那位清代的上海先生黃明賢——
那發明先將湯汁凍凝、切粒、拌入肉餡中，待包子蒸熱時，湯凍又化成湯水這個工序的先生，
真是太讚了~



題外話，江南包子的精緻，非北方包子可比。

那一年我和丈夫去北京之前，先回了一趟杭州探看長輩；

待在杭城的日子，每早都在樓下的「知味觀」吃小籠包做早餐，
去到北京，也慕名跑去「慶豐包子鋪」、「狗不理包子店」吃包包。

一口吃下去，哇——
這些鼎鼎大名的、慈禧太后鐘情的、寫在旅遊書上的、首都中的老字號包子店，
相比我家鄉的那一家，真是太過望塵莫及、太不可以同日而語、太羞人了。

再早前兩訪以包子聞名的山東，其包子也是不堪比較，不提也罷。

(咳，然後我才發現，家鄉那家看起來小小的「知味觀」，
 原來是百年老字號，素有「知味停車，聞香下馬」的美譽.......
 真是天天身在福中不知福，有眼不識泰山，失敬了~)



由於小黑貓做小籠包的方法，與傳統的做法有些不一樣，且作小小的說明：

有關湯凍——
傳統的做法：
把豬皮放在水中煮至膠質釋出，然後將湯汁冷藏至凝固，就成了湯凍了。
小黑貓創意做法：
既然是用動物性膠質做凝固劑，小貓直接用魚膠粉~~ (是在魚膠普及起來之前，才那麼費工熬豬膠吧?)
湯頭則用豬骨高湯代替那煮過豬皮的水。
小總結：完全不影響味道/賣相/質感~很讚的小發明耶~

有關肉餡——
傳統的做法：
採用半肥瘦的豬肉，才有嫩嫩的口感~
小黑貓健康做法：
採用全瘦的豬肉~
小總結：口感有些粗糙，效果不算理想，大家可以自己平衡一下肥瘦比例~

有關包子皮——
傳統的做法：
將麵團分切成小份，每份搓圓、壓扁，然後用擀麵棍逐塊壓成包子皮~
小黑貓簡易做法：
將麵團直接用擀麵棍壓成薄薄的一大片，然後用圓形模具(或杯口/碗口)壓成一塊塊包子皮~
小總結：
逐片擀壓的方法，可以做出外緣比中央更薄的包子皮，則收口就算很多摺，都不會厚厚的不好吃~
逐片擀壓並不困難，只是多費一些時間和功夫，做法可以參考「韭菜盒子」(<--點擊進入)。



家中的大蒸籠，是大黑貓好幾個月前送我的禮物了。

一直很想以最愛吃的料理給它行「下水禮」(我才不肯聽大黑貓說，拿它來翻熱東西...)

小籠包是最好的選擇~~






小籠包

食譜來源：肉餡部份參考《麵點新手必備的第一本書》，第84頁；另外加上自己的更動和調整。


材料：(30個)

湯凍部份——
豬骨高湯......100克
紹興酒......1/2湯匙 (可省略)
魚膠粉......5克

肉餡部份——
免治豬肉......150克
鹽......1/2茶匙
糖......1/2茶匙
醬油......1/2湯匙
米酒......1/2湯匙
胡椒粉......1/4茶匙
麻油......1/2湯匙

薑蔥水部份——
薑......1小塊
蔥......1支
水......40克

包子皮部份——
中筋麵粉......150克
沸水......75克
冷水......20克



做法：


湯凍部份——
魚膠粉撒在高湯上，靜置10分鐘還原 (圖一)。倒入小鍋中，加入紹興酒，煮滾，熄火 (圖二)。
將湯倒入小容器中，放涼，冷藏至凝固 (圖三)。將湯凍切碎 (圖四)。冷藏備用。


小黑貓嘮嘮叨叨：
魚膠粉的融點是70度C，所以只要魚膠粉融化，就可以熄火了，不用長時間煮它。



肉餡部份——
薑洗淨拍扁，蔥洗淨切段，放入清水中，用手搓抓捏出湯汁 (圖一)，過濾後成薑蔥水。
免治豬肉再仔細剁一次 (圖二)，加入醬油、鹽、糖、米酒、胡椒粉，攪拌均勻 (圖三)。
逐湯匙加入薑蔥水，每次攪拌至水份被豬肉完全吸收 (圖四)。
加入湯凍、麻油 (圖五)，拌勻 (圖六)。放冰箱待用。


小黑貓嘮嘮叨叨：
免治豬肉雖然已經絞碎，但機器切割使纖維散斷。再仔細剁一次，可以使肉更有黏性。
在肉餡中拌入薑蔥水，是「打水」的程序，能使肉品多汁鮮味。圖三和圖四的肉質看起來不一樣~



包子皮部份——
麵粉放大盤中 (圖一)，倒入煮滾的沸水 (圖二)，用筷子迅速攪拌，成碎片狀 (圖三)。
逐少加入冷水 (圖四)，用手搓揉成麵團，再用力揉麵7~8分鐘，至麵團光滑不黏手 (圖五)。
包上保鮮紙或蓋上濕布巾，靜置1小時鬆弛 (圖六)。
鬆弛好的麵團揉成長條狀 (圖七)，用刀切成15個小麵團 (圖八)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
沸水令部份麵粉變熟，這個「澱粉糊化」的過程，讓麵團質感柔軟、含水量高，吃起來口感柔滑~
經過充分搓揉的麵團，才會有足夠的筋性，做出有口感有嚼勁的包子皮啊~



我有3個種做包子皮的方法：
1. 用擀麵棍逐一將小麵團擀成薄片 (圖一)；
2. 用手掌根部將小麵團壓成薄片 (圖二)，並用手指將邊緣部份壓薄 (圖三)；
3. 鬆弛好的麵團不切開，直接用擀麵棍擀成一張大薄片 (圖四)，再用圓模壓出圓片 (圖五)。
用哪一個方法都好，記得要將包子皮壓得很薄、很薄，吹彈可破的樣子 (圖六)。

  
小黑貓嘮嘮叨叨：
分次擀壓時，未壓的麵團要用保鮮紙式濕布巾蓋好，壓出來的圓形薄片，也要蓋好，防止乾燥。
擀壓時，要在工作桌、擀麵棍，和雙手上灑上麵粉防黏。做好的圓形薄片之間也要灑些麵粉。
包子皮壓得愈薄愈好吃噢~ 加油加油~



組合——
取一片包子皮，放上適量的肉餡 (圖一)，沿著邊緣打小摺 (圖二)，
摺疊到最後 (圖三)，捏緊收口 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
剛開始時不要放入太多的肉餡，會容易操作一些。熟習後就能掌握肉餡的份量了。
摺打得愈多愈顯功夫，不過不影響美味。真的不行，就隨意捏合好了~ 確保不要破皮就可以啦~~



小插曲：
「你每個包子摺了幾多摺?」大黑貓站在旁邊，看著我在給包子收口。
「沒有數...不知道耶...好像好多啊，十多摺總有吧...」小黑貓專心的在摺疊。
「人家馳名的小籠包店才有18摺的美名，你不可能吧。」大黑貓說。
「咦? 是嗎...讓我做這一個時數數看......」小黑貓邊摺邊數，「一、二、三、......」

哇~~~~ 我的小籠包可也有16摺耶~~~~ 哇哈哈哈~~



將小籠包放入鋪上烘焙紙 (或菜葉) 的蒸籠中，放在沸水上，大火蒸15分鐘 (圖一)。
打開蓋子——熱騰騰的小籠包出籠囉~~~~!!!!!!! (圖二)





熱騰騰的小籠包，一定要趁熱吃啊~~!!!

(嗯嗯...太熱的話，包子皮太軟，特別容易弄破，可惜了湯汁...
 但是，攤涼了的話，包子皮又會變硬，可惜了嫩嫩的好包子~ 真矛盾耶!!!!)

又心急又小心翼翼的夾起裹滿湯汁的小籠包——冒著燙嘴的風險，吃新鮮的啦~~!!




吃的時候，配搭薑絲和黑醋，風味說不出的一級捧~~!!!!!! 
(薑絲和黑醋請在蒸小籠包的時間預備好...因為以二貓的經驗...包子一出籠，大家就不想再弄別的事啦~)

看呀看呀，湯汁滿溢的小籠包~! 



一拍好照片，大黑貓和小黑貓就這樣站在廚房，就著蒸籠，吃個底朝天囉~

能在自家餐桌上(爐頭前)嚐此美味，就是皮不夠薄，摺不夠多，還是幸福死了~