小貓伊藍

 

中式酥餅精巧而千變萬化，好好吃也好好玩~

中式酥皮由「油皮」與「油酥」兩個部份組成：
「油皮」以麵粉、水、油，加一點糖搓揉而成，其實就是一個麵團；
「油酥」則以麵粉和油兩樣材料混合成團，是酥鬆與層次的來源。

中式酥皮的原理，就是一層「油皮」、一層「油酥」，層層疊疊，相間交錯成許多層，經烘烤後呈現多層次的、口感酥鬆的餅皮。
相對於西式千層酥皮用「折」的方法製造層次，中式的酥皮運用「捲」的方式。
不知道是不是自己偏心，個人經驗覺得中式酥皮比西式酥皮容易掌握，也容易做得好~^^



傳統的酥皮使用動物性油脂 (固體油脂)，烤出來的酥餅才有充足的酥鬆感。
動物性油脂當中，豬油 (Lard) 和酥油 (Ghee，或作脫水奶油、淨化奶油，或澄清奶油，多為印度料理與烘焙所用) 比一般的奶油 (Butter，牛油) 效果更好。
奶油 (牛油) 的油脂量，只有大約80%，即是其餘五份之一的部份是水份；
而豬油或酥油卻是純油脂，並不含水；不含水的油酥，烘烤出來的酥餅要鬆化得多。

然而，動物性油脂並不是平價的食材。
一般市售的酥餅，使用的是「白油」(Shortening，或叫起酥油)，
那是固體菜油 (植物油)，亦即反式脂肪，對身體非常有害。
由於它性質穩定，容易保存，起酥效果理想，成品非常耐放 (有長長的「貨架壽命」)，且成本很低，所以店家和食品廠都會使用。

固化的植物油是有違常態的，吃進身體裡並無一利；
天然的動物性油脂，雖然長年背負污名，卻其實就像所有天然的食物一樣，
它有它的好處與壞處，只要不吃過量，其實不用太擔心。
(一顆酥餅大約8克脂肪，其實跟喝一杯全脂牛奶相仿喲~)
近年許多研究和飲食法，都發現適量攝入動物性油脂，對健康有不少的好處呢!
所以，鼓勵大家放下習以為常之見，偶爾享用動物性油脂做的美味點心。



我這個食譜所使用的油脂，則是液體植物油 (我通常使用的包括橄欖油、米糠油、芥花籽油)。
液態是植物油天然的狀態，因此吃進身體裡不會造成心血管的負擔；其中所含的不飽和脂肪，更是降血脂的好幫手。

然而，我採用液體植物油做酥餅的原因，卻不是因為要健康一點，
這是因為——我個人覺得——用液體油做酥皮，比較容易操作~^^

其中也是有原因的——固體的油脂在不同的溫度之下，狀態會不一樣：
拿大家最熟悉的奶油(牛油)而言，冷藏時是堅挺的固體、室溫狀況之下變得柔軟、稍暖天氣甚至半融、加熱時則變成液態。
液態的植物油，則無論冷藏、室溫、和暖、加熱，都仍是液體。
要做出漂亮的酥皮，「油皮」與「油酥」需要相同的軟硬度，否則一硬一軟，包裹、擀壓、捲起時，就容易破皮；沒有了交錯相間，就沒有了烤好後分開的層次。
這樣的情況下，用固體油脂做的酥皮，溫度就成了決定性的變因。
所以在開始包製擀壓之前，就要用手感去分辨「油皮」與「油酥」軟硬程度的差異：
太軟的，要放冰箱冷藏一下，太硬的，要在室溫中回溫一下；務求兩者柔軟度一致。
也因為這樣，怕麻煩的我並不多使用動物性油脂做酥餅，順便也應了健康飲食的需求。



做了好幾次酥餅，加加減減漸漸得出美味酥皮的配方，紀錄下來，與大家分享。



基礎中式酥皮麵團 Basic Chinese Puff Pastry Dough
食譜來源：綜合多次製作酥餅的經驗，整理成此配方~

材料：(可做12個酥餅)
油皮部份——
中筋麵粉......105克
細砂糖......15克
水......50克
液體植物油......33克

油酥部份——
低筋麵粉......135克
液體植物油......50克

飾面部份——
蛋黃......1個
水......1茶匙
老抽......1~2滴   <---增強酥餅表面的烤色，也可以省略~
蜂蜜......少許   <---增強酥餅表面的光澤，也可以省略~

*酥餅的頂面，可以隨意加上白芝麻/黑芝麻/海苔粉/葵花籽碎...作為不同餡餅的記認~



做法：

製作油皮——
中筋麵粉過篩，加入細砂糖 (圖一)，拌勻。倒入植物油和冷水 (圖二)。
用手混合，搓揉均勻成柔軟麵團 (圖三)。蓋好，靜置室溫中30分鐘，讓麵團鬆弛。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
搓揉均勻即可，以免麵團筋性太高難以擀壓。



製作油酥——
低筋麵粉過篩 (圖一)，加入植物油 (圖二)，用手混合均勻成麵團 (圖三)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
油酥不宜搓揉，混合均勻即可，以免麵團產生筋性，成品的口感就不酥脆了。



第一次擀壓與捲層——
油皮和油酥各分成12等份，搓圓 (左上圖、中上圖)。
將油皮壓扁，包裹油酥 (左下圖)，收口捏好 (中下圖)，輕輕壓扁，收口朝上 (小圖左)。
用手或檊麵棍將麵團稍微壓成橢圓狀，從短端捲起來 (小圖右)。
麵卷的捲口向下穩住，輕輕蓋上保鮮紙，靜置室溫中15分鐘鬆弛 (右下圖)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
油皮每份約16~17克；油酥每份約15~16克。
擀壓時要輕巧仔細，油皮破裂露出油酥的話，成品就不會層層分開。
蓋上保鮮紙可以防止麵團乾燥老化，擀壓時就不會那麼容易裂開。室內不開冷氣 (空調) 也有幫助。



第二次擀壓與捲層——
麵卷翻轉，收口朝上 (圖一)，用檊麵棍再次壓成長形片狀 (圖二)，從短端捲起來 (圖三)。
照樣，麵卷的捲口向下穩住 (圖四)，再覆蓋上保鮮紙，靜置室溫中15分鐘鬆弛。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
製作過程中把麵團反覆翻轉的步驟，看來繁複，其實只要記住光滑面在外就對了 (讓不平滑的部份包在酥餅內部)。



製作飾面——
趁麵卷鬆弛的時間，製作飾面：
取出蛋黃 (圖一)，打散，加入水攪拌均勻 (圖二)。滴入少許老抽 (圖三)，拌勻。

小黑貓嘮嘮叨叨：
蛋液中加入一丁點老抽 (深色醬油) 可以增強金黃烤色。也可以省略不加。



包餡——
將鬆弛好的麵團翻轉 (收口朝上)，用筷子或大姆指從中間壓下 (圖一)，使兩端往中間折起。
捏合折起碰合處，然後壓扁麵團 (圖二)，讓不平滑的部份全部朝上 (包好後即向內) (圖三)。
用擀麵棍將麵團壓成10~12厘米圓形薄片 (圖四)。酥皮麵團到這個步驟已完成。

小黑貓嘮嘮叨叨：
這個做法，可以把麵卷兩端的圈圈狀全部收在酥餅餅皮之內，烤好的成品就會有光滑的表面。
    另一個做法則相反，故意把圈圈狀保留且呈現在外，烤好的成品會有年輪般一圈一圈的酥皮。
    (後者做法請參考「紫薯酥」<--點擊進入食譜~)



接著可以將預備好的內餡放在麵皮中間 (圖一)，包裹起來 (圖二)，仔細捏緊收口。
將酥餅收口朝下放在鋪有烘焙紙的烤盤上 (圖三)，以小刷子塗上飾面蛋液 (圖四)。
灑上白芝麻/黑芝麻/海苔粉 (圖五)，送入已預熱至180度C的焗爐中，烤約25分鐘 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
層層疊疊過後的酥皮麵片有點厚度，收口不容易捏緊，要仔細反覆捏好，烘烤時才不會因受熱膨脹而裂開。
有些酥餅表面有龜裂狀的烤色，做法是先塗一層蛋液，待其風乾、龜裂，然後再塗一層蛋液，才入爐烘烤。
烤好的酥餅可以塗一薄薄一層蜂蜜水(以非常少量的水稀釋蜂蜜)，再送入爐烤1分鐘，就可以增加光澤。
烘烤時間長短，依酥餅的不同形狀有增減，請依據個別食譜調整~



延伸閱讀——

「芋頭酥」   <---點擊進入食譜~


「潮州酥皮月餅 (蛋黃豆蓉酥)」  <---點擊進入食譜~


「蛋黃蓮蓉酥」   <---點擊進入食譜~
       

「傳統皮蛋酥 & 迷你皮蛋酥」   <---點擊進入食譜~


「冬蓉老婆餅」   <---食譜即將上架~敬請期待~
 

「年輪紫薯酥」   <---點擊進入食譜~
      

「紅豆菊花酥」   <---點擊進入食譜~


也給大家參考運用動物性油脂做的中式酥皮「黃金地瓜酥」   <---點擊進入食譜~
(早期製成品，明顯技巧不足，請見諒~ 哈~)