小貓伊藍

       

雖然，我的中式料理收視率奇低無比 (笑)，
可是，祖藉南京的身份認同、以杭州為家鄉的驕傲，還有對江浙菜的鍾愛，
讓我仍是打算繼續為大家介紹家鄉一帶的美味菜餚。
 


「炒辣醬」是上海一帶非常道地而普及的家常菜式，色深味濃，很好下飯。

而「八寶炒辣醬」則從平民化的「炒辣醬」演化而來，
是上海九江路「同龢館」的一班廚師在40年代研制出來的新菜式：
他們在「炒辣醬」的基礎上，放上炒好的蝦仁做「澆頭」，
又豐富了「炒辣醬」中原有的簡單材料，加入了雞肉、鴨肉、豬肉、豬肚、蝦米、香菇、筍等等，
並為新制的菜式起名做「八寶辣醬」。

這道新菜一推出，就得到了許多顧客的喜愛；
想當然，附近不少菜館也紛紛學起來，「八寶炒辣醬」於是成了當年一道上海時髦名菜。
 


我這裡選用的「八寶」材料，並沒有依足當年「同龢館」的菜譜，
因為我決心重做「金滿庭」的版本，重做我們兩夫婦吃慣的、投入過依戀的這一道菜。
(延伸閱讀：金滿庭的故事——流金歲月 <--點擊進入~)
 

 
八寶炒辣醬
食譜來源：參考各家食譜+自己在餐館吃過的味道，整理出此食譜~

材料：(2人份)
八寶配料——
雞腿肉......100克
豬梅花肉......80克
蝦仁......10隻
毛豆/豌豆......1/4杯 (毛豆的話不連莢計)
五香豆乾......1~2塊
鮮冬菇......4朵
青甜椒......1/2個
紅甜椒......1/2個
醬料部份——
辣豆瓣醬......1湯匙
甜麵醬......1茶匙
雞湯......1/2杯
紹興酒......1湯匙
糖......1茶匙
茨汁部份——
粟粉......2茶匙
水......2茶匙

 

做法：

辣豆瓣醬、甜麵醬、紹興酒、糖放入小碗 (圖一)，拌勻，加入雞湯成醬汁 (圖二)。
毛豆放入加鹽的沸水中灼2分鐘 (圖三)，取出，泡入冷水中降溫，剝出毛豆仁 (圖四)。
鮮冬菇洗淨，切丁 (圖五)。豆乾切丁 (圖六)。青紅甜椒洗淨，去蒂去籽，切丁 (圖七)。
粟粉和水拌勻成芡汁 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
毛豆燙熟後泡冷水，可以保持翠綠色澤和清脆口感，也避免餘溫令豆子過熟。



雞肉切小塊 (圖一)，以份量以外的少許醫油、胡椒粉、紹興酒、生粉抓醃均勻 (圖二)。
豬肉沖洗乾淨，整塊放入冷水鍋中 (圖三)，煮熟 (圖四)，撈起放涼，切丁 (圖五)。
蝦仁挑去腸泥，沖洗乾淨，以份量以外的少許鹽、胡椒粉、生粉抓醃均勻 (圖六)。
炒鍋放一點油，油熱後倒入蝦仁 (圖七)，大火翻炒至熟 (圖八)，盛起。

小黑貓嘮嘮叨叨：
因為八寶醬汁的味道濃厚，蝦仁和雞肉其實可以不醃。
    我家大黑貓習慣醃肉，所以一併在預備材料時把食材醃上了。



原鍋添一點油，油熱後加入青紅甜椒丁，翻炒至稍微變軟 (圖一)。
將甜椒丁推到鍋邊，鍋中再添一點油，油熱後放入雞肉塊 (圖二)，大火炒至表面轉色 (圖三)。
加入冬菇丁、豆乾丁、豬肉丁 (圖四)，中大火拌炒至材料微微金黃色 (圖五)。
倒入醬汁 (圖六)，煮滾，轉小火，加蓋續煮5分鐘。
開蓋，加入蝦仁、毛豆 (圖七)，拌炒均勻。芡汁緩緩倒入鍋中 (圖八)，一邊攪拌炒勻。
拌炒至湯汁變濃稠 (圖九)，熄火，盛盤。

小黑貓嘮嘮叨叨：
蝦仁和毛豆易熟，也容易煮老，所以最後才回鍋，避免久煮。



大家讀到這一篇的時刻，我已經上了飛機，終於飛去杭州了。
熟悉又陌生的家鄉、依戀而久違的杭幫菜，我來了!!!

待我從冬日的西湖邊回來再見~~~!