小貓伊藍

我要來大叫一聲：真正的「無麩質麵包」——成功囉~!!!!!

如果大家有在「無麩質烘焙」的世界混過一段時間，應該深有同感：
網路上各形各色的「無麩麵包」，無論是哪一個配方，都是大同小異的災難——
扎實、漿口、沒有什麼氣孔，甚至連外型都不像麵包。

網路上、市面上，很多「無麩麵包」，甚至是使用泡打粉膨脹的，而非酵母 (因為理論上用酵母也沒有用)，
真的只能說是一塊鹹味或淡味的蛋糕。

 

無麩質的蛋糕、餅乾、派與塔都非常容易成功 (它們本來就不太想要麩質的參與，所以才強調使用低筋麵粉)；
可是，本身就是依賴麩質的形成，從而鎖住發酵過程中產生的氣泡，因而才能實現的麵包，
被拿掉了最核心的成份，就像是高樓被奪取了支撐結構，無法成為麵包。

事實上，它比「無醣烘焙」時期做的「無醣麵包」更高難度。
當時可以相當取巧地使用「小麥蛋白粉」(即是完完全全的麩質...@@!!)，做出比一般麵包更有嚼勁的麵包；
現在的遊戲規則是——連麩質都不可以使用了。

許多年來，需要無麩飲食的人群，早已接受了「沒有麩質的麵包」最多就是一件鹹味海綿的事實，
所以，能夠製作出真真真真正正正正麵包口感、麵包質地，而且使用酵母發酵的烘焙，我深感是個重要的里程碑。

我當然也絕不敢邀功。
這個麵包，有賴無數前人的實驗、翻車、再實驗；我的努力、我的翻車、我的改良，都是後加的。



雖然上一篇分享到的「生米吐司」，近來已經完全改寫了無麩麵包的世界，
也接近完美地符合了所有的低敏標準 (無小麥．無蛋．無奶製品．無大豆．無堅果...)，
可是它也有一定的要求：事先洗米、浸泡、使用高性能的攪拌機等等。
它也有一定的限制：生米麵包未烘烤前是流質的 (米漿狀態)，不能成團，因此也不能作出任何造型。

所以，這個配方會更適合想親手造型 (這對我來說，是製作麵包的流程中最大的樂趣) 的無麩烘焙人，
也適合心血來潮想做麵包，而沒有事先洗米泡米，或是沒有攪拌機/不想開攪拌機的朋友。

話說我有留意很多日本烘焙人在熟習製作生米吐司之後，進而投入只需要「米粉」(而非生米) 就能做的米吐司；
這樣的確同時解決了事先浸洗、器材、造型的難題，
但是，如果你像我一樣，身處之地根本無法取得日本製的「製果專用米粉」，後果會非常慘劇。
用一般的米粉，完全做不到人家的效果，無論如何研究食譜、實作實驗，也會白費心機啊~

這裡，我用上了全部市售的粉類，甚至自己用全穀粒打粉，
實證不需要專用的粉類食材也可以做到，希望對遠居海外的人有幫助~^^

  

除了上述種種，我還有另一項突破!!! (是的，這個配方一次過突破了許多限制)

無數的「無麩質食譜」，無論蛋糕還是麵包，看來都只能接受全然的澱粉質與糖；
從長年的無醣生活走過來的我，即使不再實踐無醣生活，重投碳水化合物的懷抱，
還是希望盡可能選擇全穀的澱粉選擇，而非精製的。

上一篇所分享的「生米吐司」，真心好吃到讓我欲罷不能，
但我也一直意識到它是徹徹底底的一大團精製澱粉質...... (所以才那樣好吃吧?)
而且經過超級高速攪拌機的瘋狂攪打，把所有粒子打成最細緻的米漿，加上攪拌機的加溫，澱粉完全糖化，
它不但是整團的精製澱粉，還比精製澱粉更高升糖力...

當然啦，我一點都不是在踐踏它 (好像已經說得太危言聳聽了吧)；
是說，大病之後的我 (現在仍與慢性發炎相處中)，對於健康飲食到底是什麼，的確有了不同的體會，
對各式各樣的健康飲食理論，也沒有執念了。
不過，有多一個選擇，有時吃純米，有時吃雜糧，不是也很好嗎?

無論飲食方式是什麼，有多元的變化與選擇，還是最重要的。

所以!!!!!!!!!
我實驗了真的好多次好多次，終於完完全全的取締了任何精製澱粉，做出了100%全穀製作的、無麩質的麵包!!!!!

 

我的「實驗魂」x「烘焙魂」的相互作用 (還有底子裡根本仍是執著怪)，讓我還是好奇：
低敏 + 無麩 + 純素...... 可以做到「100%非精製碳水化合物」嗎?

我最初用了糙米取代白米，來做我上一篇的「生米吐司」，迎來徹底的失敗——好像餅乾啊......
接著，我開始無限嘗試各種粉類的配搭，終於做出了：
「無小麥．無油．無蛋．無奶製品．無大豆．無堅果．無精製澱粉．高纖．無精製糖」的麵包~!!!

(連「無油烘焙」跟堅果過敏都順便照顧了^^)

下面是第一次改良成功的100%粗糧餐包，質感非常鬆軟。



除了吐司跟餐包的造型，還可以做成貝果、麵包結、小圓法等各種形狀的麵包；
後來又實驗了一下，長短法棍麵包也可以^^~
麵團也能被順利地割線，切口在烘焙中可以漂亮地裂開~!

 

讚嘆完更項突破性的技術與效果，來聊聊它的不足。(我是不是很現實也很誠實啊?)

坦白說，無麩麵包無法與小麥做的麵包相比。
我覺得即使它也是酵母發酵的，能產生熟悉的發酵風味；但是，沒有小麥——就是沒有小麥啊~
整體的氣息、風味、味道，都是不同的。

所以如果你是資深的麵包魂，請調節心理期望。

但是如果你已經不能吃小麥、不能吃蛋、不能吃奶製品、不能吃大豆、不能吃堅果、不能吃油——
而想吃麵包——這一款真的很無敵。
(而且完全去除精製澱粉，只用高纖的粗糧粉，我個人很滿意~^^)

 

再分享一個小秘技：特殊烘焙 (無醣烘焙、低敏烘焙都是) 的「麵包」不是太像麵包?
把它切開，烘烤到酥脆來吃，真的萬試萬靈的好吃喲~!!

一如上圖跟下圖，這一款麵包可以烤出外脆內軟的口感。
如果你像我 (和我小孩) 一樣是麵包怪，它能帶來一樣的「麵包感動」。

 

祝大家在不想預先洗米浸米、不想開攪拌機、不想洗攪拌機、不想買貴貴的日本進口專用米粉的日子，
打開廚櫃就倒粉，倒好粉就直接搓揉麵團~!!!!^^



[無麩．無油．純素．全穀] 雜糧吐司 Wholemeal Multigrain Loaf
食譜來源：小黑貓多次實作修正後的敲定版~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(一磅吐司)
燕麥粉......100克 (我用原片燕麥以攪拌機打成細粉，也可以直接買 Oat Flour)
糙米粉......150克 (Brown Rice Flour)
高粱粉......50克 (Sorghum Flour)
鹽......6克
洋車前子粉......10克 (細粉末狀，非碎屑狀)
速發酵母......8克
蘋果醋......15克
蜂蜜......25克
溫水......400克 (夏天用常溫水亦可~)

* 不同品牌的洋車前子粉吸水力差很遠，可以以這個份量先試做一次，再根據經驗慢慢調整用量。
  麵團只要可以黏在一團、能夠上手，而又仍然維持濕濕軟軟的狀態就對了。
* 如果喜歡比較鬆軟的口感，而不介意是不是「100%全穀」，
  燕麥粉可以用樹薯澱粉 (tapioca starch) 或番薯粉 (sweet potato starch) 取代~
* 三種主要粉類的比例，我常常因應家中物資存量而變來變去，好像都不錯，沒有出大事，大家隨意試。



做法：

燕麥粉、糙米粉、高粱粉、鹽、洋車前子粉、速發酵母放入盤中，混合拌勻。
蜂蜜放入溫水中，攪拌至融合，加入蘋果醋拌勻，倒入乾粉盤中，用膠刮刀快手拌勻成麵團。
將麵團放入已鋪墊烘焙紙的吐司烤盒中，用沾濕的手掌抹平麵團表面，放在溫暖潮濕處發酵。
發酵至麵團滿模 (我在28度C的溫度中用了30分鐘)，送入已預熱至180度C的烤箱，烘烤1小時。
時間到後出爐，拉住烘焙紙取出吐司，再送回烤箱中，烤5分鐘至表面上色。

小黑貓嘮嘮叨叨：
溫水不要超過40度C，否則酵母就沒命了。
如果用一般乾酵母 (active dry yeast)，可以先放入蜂蜜水中，待10分鐘有輕微發泡後再倒入乾粉中。
    我不確定酵母菌在酸性環境中的反應，因此我會後一步再加入蘋果醋 (直接加入半成形的麵團中)。
比較費心的做法，是做好酵母蜂蜜水之後，拌入洋車前子粉，靜置至液體變成果凍狀，再倒入乾粉中。
    我後來愈做愈隨心，就乾材料一盤、濕材料一盤，再混合在一起就算了。大家可以試任何一種做法。
有加洋車前子粉的麵團，我通常都不會揉揉捏捏 (這是無麩的麵團，所以也不存在筋性)；
    只要把所有材料混合均勻，乾粉類充份吸水後麵團慢慢變成團狀，就可以了。
這款麵團發酵得相當快。比起小麥麵團的首發通常是1.5小時，它通常30分鐘就好。
    (我有放在微波爐中兼附送熱水一大杯)。
無麩麵包不容易上色，因此脫模後外加5分鐘。如果不在意烤色，可以省略這一步驟。
一如所有麵包，必須完完全全冷卻 (最後放過夜)，才可以切開。
    有洋車前子粉 (和黃金亞麻籽粉) 的麵包，尤其不可以熱熱的時候下刀 (後果好慘)。



想做其他造型的話，可以在麵團成團後，分成小份，每份按照自己的喜好造型。
發酵的時間相約 (變大蓬鬆即可)，烤溫也一樣，但時間就要自行按麵包的大小而縮短了。