小貓伊藍

住到國外，而且是華人稀小的彈丸一城，其中一樣失落的，就是——熟識的肉品部位......

如果大家稍微記得，小黑貓是從來不會煮食的小女子，等到結婚之年，才一下子愛上廚房遊戲；
那時的我，煮義大利麵、拌沙拉、烤蛋糕，好像有聲有色，但其實完全不懂處理肉類，連去傳統市場買都不敢。
好不容易——真的是好．不．容．易!!——因為產子坐月，輾轉跨過無數心理難關，終於肯吃還會煮排骨了，
我卻一下子又把自己拋到根本沒有排骨可買的地方......

延伸閱讀：給大家回憶一下我如何接受了「排骨」這回事...
口味的兌變——栗子炆排骨 (栗子燒排骨)


住在買不到排骨的地方?
如果你以前叫我猜會不會有這樣的一個都市 (不是鄉村啊...)，我也許會覺得「沒有可能吧」。
結果呢?
還真的沒有。
不是我沒找到，是本地華人朋友核實的。
「你去悉尼買啊~」不同的人都如此回答。
(每隔幾週就帶個冰箱開車6小時即日來回悉尼只為買豬肉的人，真的大有人在呀...)

呃... 我們可是住在這個國家的首都耶... 真是的...



我好不容易從一個不敢去傳統市場買菜買肉的小女子 (連肉品都叫不出地道的本土名字)，
終於蛻變成一個可以向肉販大叫「廿蚊半肥瘦絞碎、廿五蚊梅頭、四十蚊飛排，多肉少骨」的女人，
居然又再令自己武功全廢，說來都有點傷感。

豬肉不是沒有得吃，不過肉品的部份 (cuts of meat) 再不相同。
柳梅與梅頭、西施與唐排、豬筒骨與金沙骨、腩排與飛排 (只有西式全排)、豬手與豬腳 (這邊手腳不分)、我最愛吃的豬腱......
都變成了一堆沒有意義的文字，變成了殘念一縷......

就算是同一個稱號，得來的肉品都是兩回事：
從前的「豬頸肉」指豬臉頰肉，那又爽口又肥美的滋味，在這邊則變成大塊的豬排，而且是瘦肉為主......



今天跟大家分享的這一道菜，真的很經典......

去年忽然心動，立意把幾道跟我家鄉有關的名菜都做出來，
於是派出丈夫與自己四出尋找合適的肉品部位，連華人超市都翻尋了很多家。

豬腳不是買不到，但都是洋人喜好——分切成一塊塊的；
洋人不吃帶骨的肉 (除了特定部位的帶骨牛排)，所以華人所重視的「原整度」在這裡不是一回事。

找了好久，終於找到沒有被切到「一忽忽」的豬腳~!!
非常開心地預備好了全部其他材料，怎料一找開包裝——
豬腳還是可怕地散開，呈現只有皮肉相連而骨頭盡斷的一段段...

事到如今，萬事俱備，只有硬著頭皮煮下去囉......
味道沒有太被影響，口感當然是連骨的更好；至於賣相，應該會嚇壞傳統的上一輩 (看起來應該超級不吉利的?)。
小黑貓還是照樣端出來給自己囉~^^

 

紅燒元蹄 Shanghai-styled Red Braised Pork Hock
食譜來源：參考多個食譜 + 小黑貓修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：
原隻豬蹄......1隻
糖色部份——
冰糖......50克     <---人在國外買不到的話，也可以用砂糖取代~ (就是我啦...)
水......1湯匙
煮汁部份——
薑......3片
蔥(大)......2支 (如果是小蔥用4支)
蒜頭......6瓣
滷包......1個 (也可以自己配喜歡的香料)
熱水......500克
紅麴粉......1/2茶匙 (沒有也可以省略，上色用~)
米酒/紹興酒......50克
醬油......80克
佐吃部份——
上海小白菜......2棵 (即小棠菜/青江菜)

* 我找來找去，結果還是買到了已被切開的豬蹄...... 回家打開包裝才發現...... 哭哭哭哭......
  請大家裝作看不見。記得買帶皮的、原塊不切開的~~



做法：

豬蹄洗淨，刮去豬皮上的細毛，放入鍋中，注入冷水 (材料份量以外) 蓋過，開大火加熱 (圖一)。
煮至微沸後轉小火，煮10分鐘。撈起，沖冷水5分鐘 (圖二)，取出擦乾水份。紅麴粉加熱水調開 (圖三)。
薑切片，蔥切長段 (小蔥可以整束繞起來打個結)，蒜頭去皮，滷水香料放入綿布袋束緊 (圖四)。
糖色部份的冰糖、水放入小鍋中，中大火加熱，煮成深琥珀色 (圖五)，放入豬蹄，沾裹上色 (圖六)。
加入煮汁部份的全部材料 (紅麴水、米酒/紹興酒、醬油、薑片、蔥段、蒜瓣、滷包 (圖七、圖八)。
加蓋 (圖九)，大火煮沸後轉中火，續煮15分鐘，然後調至最微火，慢燉1.5小時，中途翻面一次 (圖十)。
上海小白菜洗淨，燙熟，擠乾水份 (圖十一)。檢查豬蹄的軟嫩度 (圖十二)，取出盛盤，放上小白菜佐吃。

小黑貓嘮嘮叨叨：
由於我買到的... 是被剁了幾刀的豬蹄... 所以用綿繩綁住... 大家不用學。希望大家不用像我那樣狼狽。
煮焦糖的時候記得不要攪拌，不然會「反沙」，變回一鍋白砂糖。
「糖色」是一種傳統中菜的手法，令肉品色澤紅潤而帶有光澤，味道亦鹹中帶甜，並有焦香風味。
只要鍋具密閉性良好，燉煮的水位不必一定要蓋過肉品，也會上色、入味 (也可以加「落蓋」)。
以冷水煮再沖冷水，可以去除不好的味道。記得擦乾水份，否則放入糖色中的時候會飛濺水份。
檢查豬蹄的軟嫩度，不夠軟的話可以加時煮至喜歡的口感~
煮好的豬蹄很軟，中途翻面以及取出盛盤的時候要小心輕手，以免散碎。



這是我們家的新年菜式~ 本來想留待新年前後再PO，可是忍不住先寫了^^~
大家留起來做來年的新年菜好了~