小貓伊藍

 

小黑貓的麵包製作重新開動了~!

小雨從初生到幼年實踐的「無糖、無麵粉」飲食，在三歲時邁向「全穀類」飲食；
再在四歲多的時候，進入白麵粉、白米的領域。五歲的現在，我們訂立規則：
上學的日子，在家不吃麵粉製品 (學校吃到的有夠多)，放假的日子則可以自選一種有麵粉的烘焙品。

說來慚愧，大家看見的這條時間線，並非來自任何小孩營養學的觀點......
是我的烘焙路線、餐桌風景，無可避免地決定了小孩的飲食進路......

自從去年八月「封城令」頒下，我們天天在家，於是我忽然做起造型饅頭來 (所以白麵粉時代開始)；
到半年前開始製作酸種麵包 (因此每個週末有麵包吃)，我們進入了週末吃麵包、週間吃無醣烘焙的狀態。



最近適逢奶奶大人住到我們家，製作麵包更加變成了一件例行公事。

奶奶當然沒有在進行無醣生活，因此本來就會吃麵包；
若果同桌的奶奶在吃麵包，小孩當然也會要求吃到相同的麵包——所以，全部由我來出品。

我的一個酸種麵包可以切16片。
從前小雨一片、我一片、丈夫兩片，一個週末——就算連續吃兩天——最多消耗八片。
本來兩週材吃得完的一個酸種麵包，現在每人每早拿兩三片，一天半就沒了......

所以，我的家常烘焙要急起直追才趕得上消耗速度...
平日有什麼很想做又怕吃不完的麵包品項，請通通自動投案~!!!!!

 

這款麵包，是我在奶奶到來後的第一份麵包烘焙。

它是我珍貴的台灣記憶之一。
六年前的「Babymoon」旅行，我們挑了航程最短的高雄做目的地。
離開的那一天，慕名去到某家著名的麵包店，抬了五個大麵包回家。
其中一個，就是「三色甜薯麵包」(當時的是原味歐包+三種番薯)。

在我住的城市，真正的紫薯很難買到 (買到的都是白白的紫心番薯)，
這個麵包，就以來自台灣的紫薯粉做麵包體取代，再加入日本黃心番薯和本地最好買的橙肉番薯。



迷你三色甜薯吐司 Trio Sweet Potato Mini Loaf
食譜來源：小黑貓原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(17cm x 7cm x 8cm)
主麵團——
高筋麵粉......156克
紫薯粉......9克
速發酵母......1/3茶匙
鹽......2克
糖......24克
牛奶......112克
橄欖油......6克
夾餡——
日本番薯 (黃肉)......60克 (熟計)
澳洲番薯 (橙肉)......60克 (熟計)

* 不同麵粉吸水力不一 (我的麵粉有11%蛋白含量)，請保留一點液體，一邊攪拌一邊視情況慢慢加入。
* 紫薯粉十分十分吸水，但每個品牌也會有差異。請視實際情況加減水量。
* 如果份量太少不好操作 (尤其機器揉麵)，可以一次做雙倍，多出的麵團發酵後可以冰起來以後再做麵包。

  

做法：

夾餡處理——
日本番薯 (黃肉)、澳洲番薯 (橙肉) 洗淨外皮、大火蒸熟或用烤箱烤熟，取所需份量，切小丁 (圖一)。
主麵團——
高筋麵粉、紫薯粉、速發酵母、鹽、糖、牛奶、橄欖油放入攪拌缸 (圖二)。
以機器低中速攪拌，至麵團光滑、有彈性、有延展性 (圖三)。麵團滾圓，放入抹過油的盤中 (圖四)。
蓋上保鮮紙，室溫發酵約2小時，或至2~3倍大小 (圖五)，手指插入麵團抽出時孔洞不回縮 (圖六)。
取出麵團，按壓排氣 (圖七)，四邊聚合捏好，重新滾圓 (圖八)。放回盤中，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
攪拌機的馬力、速段設定不同，需要的攪打時間也會不同，請以實測決定攪拌時間。
麵團筋性可以撐出厚膜即可，不一定要攪打至薄膜狀態。手工揉麵也OK~
發酵所需時間視乎當日天氣，我當天室溫22度C，需要用到2小時。請以麵團大小作準。
我在首次發酵之後另外進行了一次冷藏中間發酵 (冰箱冷藏8小時，室溫回溫2小時)。
     


吐司——
取出麵團，輕輕壓扁，擀壓成長方麵皮，寬度略短於烤盒長度。放上兩種番薯丁 (圖二)。
從短邊捲起麵皮 (圖三)，接口與頭尾兩端的麵皮捏緊 (圖四)。接口朝下，放入烤盒中 (圖五)。
蓋上保鮮紙，靜置潮濕溫暖處，進行最後發酵，至麵團90%滿模 (圖六)。
送入已預熱至180度C的烤箱，烘烤28分鐘，出爐 (圖七)。在桌面上扣幾下，倒出麵包。
麵包放在網架上待涼 (圖八)。完全冷卻後再切片保存或享用~ 

小黑貓嘮嘮叨叨：
靜置鬆弛過的麵團筋性會比較低，這時候再擀平會更容易操作。
最後發酵需時比首次發酵差異更大。除了天氣因素，也視乎捲動手法與緊密程度。我用了3小時15分鐘。
出爐後大力扣幾下，可以防止麵包回縮。
剛出爐的熱吐司很綿軟，不適合分切。請必須等到完全放涼後再切片。

 

麵粉烘焙中門大開~!!! YEAH!!!