小貓伊藍

當時是那樣猶豫、那樣掙扎地開始了飼養酸種菌菌的生涯，不知何以為繼；
也以為學習完成之後，就會把酸種放下、把麵包放下。
我以為那是一項短期的實驗、短暫的功課。

人生真是充滿「想不到」(我們真是最好猜也不用猜...)。
喜歡上酸種菌並沒有讓我太意外，重新回到麵包的世界才是意想不到的改變。

因此，酸種麵包成為了我家日常。

 

三月底，完成了所有酸種麵包實驗之後，酸種菌菌們完成了它們的任務，可以休眠。

熱愛實驗的我，決心把「休眠」與「復甦」也納入我的酸種麵包實驗之中。
我把它們分成三組：
一組冷凍、一組冷藏、一組風乾之後打成細粉。

 

看著變成乾粉的酸種，內心竟是非常的牽掛。
我還在筆記中寫道：暫別了酸種麵包! 我會再把你請出冰窖的。

 

飼養時日雖短，心裡卻如此念掛。
望著本來放菌瓶的位置空著，想到忽然不用再餵養，對這樣的狀態竟有一丁點不習慣。

結果太捨不得，把菌們送進冰窖之前，拿了剩下的棄種飼養多一次，終是破例做了「酸種十一號」——
就叫它做「告別號」吧～

 

一切製作流程已經順手，
白胖麵團像布丁左右搖擺，
拿刀割麵團的氣勢最讓我回味。

 

這一篇，讓我們來談談酸種的「保存」與「復育」。

【保存】
1. 冷藏法：
如果打算每週~每月做一次酸種麵包，直接把酸種放在冷藏室即可~
餵養方面，有些人喜歡一週餵兩次、有些人習慣一週餵一次、有些人兩週才餵一次，其實都可以~
菌菌是生命力強大的東西，要弄死它們真是沒有那麼容易。
我因為懶散而把酸種丟下了近五週沒有餵養，還是可以復育成功。

2. 冷凍法：
如果打算數月不做酸種麵包，或是要去漫長的旅行，可以把酸種放在冷凍庫。
放在冷凍庫則不再需要餵養，直至想再做麵包的時候才退冰再餵養。
如果不是計劃長時間停頓、也不介意每一至兩週餵養一下，冷藏室方式比較方便復育。

3. 乾燥法：
如果打算暫時停止製作酸種麵包，或是想保留一個「備份」/「副本」，可以把酸種製乾。
風乾的酸種，可以存放在冷凍庫、也可以密封放在室溫，也不再需要餵養，直至想再做麵包的時候才復水。
風乾的酸種可以直接像洋芋片那樣一片片的保存，或是打成粉狀。粉狀的乾燥酸種復育起來比較快速。



【復育】
1. 冷藏法：
把酸種從冷藏室中取出即可繼續餵養~ (如常每日餵一次)
視乎酸種菌的活力，通常餵養1~3次已經可以回復100%活躍度。
如果冷藏了許久忘記餵養，還是可以復育成功，只需要餵養多幾次即可。

2. 冷凍法：
提前一天把酸種從冷凍庫移到冷藏室，自然解凍；退冰後取出即可繼續餵養~ (如常每日餵一次)
視乎酸種菌的活力，通常餵養2~7次可以回復100%活躍度。

3. 乾燥法：
把乾燥酸種粉末復水 (加水浸泡) 並餵養~ (下面食譜部份會提供配方)
視乎酸種菌的活力，通常3~7天可以回復100%活躍度。

 

復育後繼續製作的酸種麵包，我本來沒有打算繼續記號。
小孩看到網架上久違的大麵包時，卻充滿驚喜地大叫了一聲，然後確鑿地喊它：
「酸種麵包12號！」

我與丈夫互瞪彼此...
又真是沒數錯，它的確是我們家第十二個酸種麵包。
距離上一顆酸種麵包11號，有一個半月之隔了，這個小子居然如此記住。

好吧，那就繼續給它名字～

這個酸種12號，是為了試驗長時間冷藏酸種後 (一個月無餵養)，如何復活的實驗作品。

 

後來復育了乾燥打粉的酸種菌之後，又做了一顆麵包測試 (成為了「酸種麵包13號」)。
乾燥打粉的酸種菌，復育得非常優秀，短短三日從冷凍室中的乾粉變成蓬勃的海綿狀。

下面是「酸種麵包13號」。
它不但是由乾燥酸種菌復育的麵包，更值得一記的是：
它是坎培拉之冬中誕生的第一顆~!!
因為低溫，它在酸種未達最佳活力、首次發酵未及完全、二次發酵也未達標準的狀況下被我拿去照烤。
成品仍然沒有令人失望。

 

回顧起來，整個「酸種旅程」——從養菌、等待熟成、製作麵包、不斷改良、保存收藏、復育培養——給我的領悟和學習真的很豐富。
如此經驗，只能通過實作、通過手感、通過直覺而來，無法從文本媒體中學會。

而除了豐富的心靈滿足，做麵包的回報，當然少不了美好的吐司。
美好的酸種麵包，陪我度過了新冠肺炎與康復的期間、陪我度過太忙碌沒有時間備餐的午間、陪我們度過無數週末的早餐時光~

 

每個非工作日，我都在麵粉中打滾。
一日三餐，都在麵粉戰場中吃。
這是讓我快樂馳騁的疆場。

 

以下為大家列出保存與復育的配方^^。



酸種的保存與復育【冷藏法．冷凍法．乾燥法】
食譜來源：參考無數網路資訊 + 小黑貓實作、修改、敲定~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：
日常餵養配方——
全穀黑麥粉......24克
高筋麵粉......24克
水......48克
酸種......12克

* 「4：4：1」(粉：水：酸種) 是小黑貓基礎配方。其他的配方也同樣可以成功。

 

做法：

【冷藏法．保存】
把酸種放在小瓶 (圖一)，密封 (圖二)，放在冷藏室的最深處 (圖三)。每週或每兩週餵養一次 (日常餵養配方)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
有說要把酸種先餵養一次，待其膨脹接近兩倍時 (高峰狀態) 放入冰箱。
     但我在「高峰」與「低窪」(沒有餵養過的棄種) 狀態下都有試過冷藏，效果一樣 (甚至後者更活躍一些)。
放在冷藏室最深處，有助酸種處於穩定的低溫之中，不會隨著冰箱開門關門而轉變溫度。
可以設定提示，提醒自己餵養。



【冷藏法．復育】
把酸種從冷藏室中取出。恢復日常餵養，每日一次。
我的日常餵養：取12克酸種放入乾淨瓶子，加入24克全穀黑麥粉、24克高筋麵粉、48克水，攪拌均勻 (圖一)。
視乎酸種菌的活力，餵養1天 (圖二) 至2天 (圖三) 可以回復100%活躍度 (餵養6小時之內膨脹2~3倍)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
如果冷藏了許久忘記餵養，還是可以復育成功，只需要餵養多幾次即可。



【冷凍法．保存】
把酸種每12克一份，盛入小容器 (圖一)，蓋上保鮮紙 (圖二)，送入冷凍庫至冰硬 (圖三)。
取出 (圖四)，以保鮮紙密封包好 (圖五)，放入保鮮袋密封。寫上日期，送入冷凍庫保存(圖六)。
【冷凍法．復育】：
提前一天取出一份12克冷凍酸種，放入乾淨瓶子，移到冷藏室自然解凍。
退冰後，於室溫中恢復日常餵養 (加入24克全穀黑麥粉、24克高筋麵粉、48克水，攪拌均勻)，每日一次。
視乎酸種菌的狀態，餵養至回復100%活躍度 (餵養6小時之內膨脹2~3倍) 即可使用。

小黑貓嘮嘮叨叨：
我會以每次復育所需的酸種份量做單位，獨立冷凍 (例如以我的「日常餵養配方」而言是每份12克)。
     這樣每次需要復育時取出一顆冷凍酸種，解凍後即可直接餵養，不用另行秤量。
以保鮮紙密封 + 放入保鮮袋密封 --> 雙重密封。因為放在冷凍庫較易凍傷或吸味，請好好包裹。



【乾燥法．保存】
桌上鋪上一塊廚巾，再鋪上一大張烘焙紙，把酸種放上 (圖一)，平均抹開 (圖二)，愈薄愈好 (圖三)。
送入烤箱，只打開風扇與照明燈，進行風乾 (圖四)。或是放在通風處 / 以風扇吹著，進行自然風乾 (圖五)。
待酸種變成完全乾燥、脆硬的狀態 (圖六)，掰成碎片，放入攪拌機 (圖七)，打碎成粉狀 (圖八)。
把乾燥酸種放入小瓶子，密封。可以存放在冷凍庫、也可以放置室溫中 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
烘焙紙外方鋪墊廚巾，可以幫助吸收水份，加快乾燥。
酸種要平均地抹開，愈薄愈好，乾燥的過程才會快速有效而均勻。
如果選擇烤箱方法，切記不可以使用熱力，只要打開風扇與照明燈就夠了。
我所待的城市有夠乾燥，這個時候就派上用場——只是24小時，就自然風乾了 (沒有使用烤箱)。
把乾燥酸種掰成碎片，就可以直接收藏 (打粉的步驟可以選擇)。粉狀的乾燥酸種復育起來比較快速。
乾燥酸種密封後可以存放在冷凍庫 (天氣熱而潮濕的話)，也可以放置室溫中 (天氣乾燥而涼爽的話)。



【乾燥法．復育】
取出15克乾燥酸種粉末，放入乾淨瓶子，加入8克全穀黑麥粉、8克高筋麵粉、30克水 (圖一)，攪拌均勻。
翌日，從瓶中取出30克酸種放入乾淨瓶子，加入15克全穀黑麥粉、15克高筋麵粉、30克水，攪拌均勻 (圖二)。
第三日，照前一天的配方再餵養一次 (30克酸種 + 15克全穀黑麥粉 + 15克高筋麵粉 + 30克水)。
第四日起，恢復日常餵養 (12克酸種 + 24克全穀黑麥粉 + 24克高筋麵粉 + 48克水)，每日一次。
視乎酸種菌的狀態，餵養至回復100%活躍度 (餵養6小時之內膨脹2~3倍) 即可使用。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
我的觀察：首24小時無動靜；第二日有微量活動；第三日起有香氣，且有翻倍的力量。
我冷凍了一個半月，取出後第五日可用；效果非常優異，後續活力也很好。