小貓伊藍

 

今年三月把「酸種麵包」的各樣實驗圓滿完成後，我開始投入了「吐司」的世界。
四月初，我第一次試作了「日式生吐司」；先選了「液種」的製法，再做了「中種」。

大家也許還記得當時的分享^^~

延伸閱讀：
回家之路——日式生吐司 Shokupan (Ultra-soft Japanese Bread Loaf)


當時做完三顆「日式生吐司」，找不到心中的、記憶中的、想像中的質感，
內心有點失落的我，轉而投入「彩虹吐司」的新念頭，一口氣做了——
玫瑰練乳吐司 (&餐包)
小老虎迷你虎紋吐司
藏紅花黃金生吐司
蜂蜜抹茶拿鐵吐司 & 抹茶鮮奶油生吐司
富士山吐司
甜薯三重奏迷你吐司
竹炭乳酪核桃吐司
七色彩虹吐司
（希望有機會一一跟大家分享~）

 

所有彩虹之色走了一圈，五月上旬回過頭來，心有不甘，忽然決心再試新法。
首先被從未試過的「燙種法」吸引了，然後一不做二不休把近似的「湯種法」也來一遍作對照；
這樣一來，就乾脆連「直接法」都做一次，看看特別的起種法到底是不是真的那麼神奇；
那「直接法」都做出來了，當然分出一半放入冰箱，順道測試「冷藏法」。

就是這樣，這四款吐司接連著輪流出爐。
在比較這四款麵包時，又覺得上月的印象已經模糊不清；
於是為了公平、又為了心有不甘，小小地掙扎了兩下，居然重做「中種」與「液種」，再實測一次。

 
[左下大圖：燙種 / 左上小圖：冷藏 / 中上小圖：湯種 / 右上小圖：液種 / 右中小圖：中種 / 右下小圖：直接]

「日式生吐司」企劃，至此圓滿完成。
回想四月初的失落感，幸好有鍥而不捨，做了這麼多次——這才夠滿足感嘛~!

數一數：
直接法、冷藏法（即低溫法）、中種法 (兩次)、液種法（即冰種法/波蘭法）(兩次)、
液種+冷藏法、湯種法、湯種+冷藏法、燙種法...... 另加四盤餐包，出爐了14次「日式生吐司」。

這場遊戲，玩得很投入、很滿足。
看似白麵包一個，卻有如此大的世界。
真是意猶未盡呀~
（丈夫說：那就繼續做下去呀！）



因為有個「烘焙魂 + 自閉傾向」的媽媽，小雨不但能夠把「酸種麵包1號」至「酸種麵包13號」如數家珍，
對於複雜的起種法 (而其實又都是外表相同、名稱相同的白麵包) 亦毫不陌生，
跟著爸爸頭頭是道地品評每一款麵包的味道與質感。

「日式生吐司」遊戲去到尾聲，孩子有點捨不得，某個週末的早上，在早餐桌上問我：
「媽媽，你可不可以把它們全部寫成食譜，我學會怎麼做，然後我長大了就開一家麵包店⋯⋯」

天啊~ 又是「瞬間融化系列」......
我聽到一半下巴已經掉了下來——
承傳的心意，我不說你都猜到了嗎？
「我全部都有寫下來！」我拼命點頭如搗蒜。

(畫外音：孩子，那你要先學會看中文啊～)



如此溫暖的要求，難以推卸。
寫下食譜的任務，又多了一重意義。

以下節錄一些「日式生吐司」的烘焙手記。

 

//直接法．日式生吐司//  (上圖)

搞了一堆方法之後，我在想：
會不會其實⋯以直接法做麵包，也一樣？

如果是，就真的沒必要費時費心費事來另外起種了。
所以如此違反直覺的事，也都值得試一試！

結論是：直覺推論是正確的。
不以任何起種法做出來的吐司，質感確實就是普通白吐司，並沒有日式生吐司的預期效果。
雖然為了補償時間上與工序上的缺少，而拉高了糖量、油量，並加入了蜂蜜、鮮奶油，
在味道上是「屈機」式的勝出，但質感上的不足還是蓋不住的。

丈夫把這個吐司的做法稱為「懶人方法」：不花時間心機力氣，只以糖油充數的⋯⋯
小孩就當然覺得這一款甜甜的好好吃。

這一款雖然不足以稱為「日式生吐司」，但只要切成厚片，先蒸軟再烤酥，
還是有驚人的外面焦脆、內部綿柔 (甚至可以拉曳) 的極致質感 (下圖)。

 

//冷藏法．日式生吐司//  (下圖)

既然用了「直接法」打了麵團，當然要留起來一半，順道實驗「冷藏法」。

我從前一直覺得「冷藏法」的意義，只是讓我分兩天做麵包，時間上方便了；
最多也就是發酵時間拉長了一些，風味的發展加多了一點。

這個實驗突破性的發現，卻刷新了我的認知——
同一個配方、同一個製程、同一個麵團，只是冷藏了一夜，
整個麵包的質感發生了徹底的變化⋯⋯

組織變得有序、口感變得有彈性、柔軟度也完全提升了。

這一顆麵包，瞬間成為小孩票選第一名的日式生吐司。
(不過其中原因純粹是我見冷藏的麵團那樣冰冷，怕烤不熟就烤久一點，結果出現超香超金黃的外皮)。

雖然對比起有起種的吐司，這一顆的質感仍有明顯差異，
但考慮到製作的輕鬆便利，「冷藏法」實在可以取勝。

 

//中種．日式生吐司//  (下圖)

「中種法」做出來的吐司，有無比出眾的回彈力~!!
真的是好QQ、好有彈性、好可愛的質感。

不過，彈性超群之外，我覺得它的質感不算是「生吐司」之流——不會特別的綿軟。
所以，「中種法」可以做出美味有彈性的吐司與餐包，但個人不會納入「生吐司」的製作手法。

 

//液種．日式生吐司//  (下圖)

「液種法」的名號令人多有期待；不過期望高了似乎也比較會失望啊~

因為難以置信「液種吐司」居然不夠綿軟，我再做一次來確認——
結果還是非常一致：「液種法」做的吐司，其實沒有什麼亮點...... 是一吃完就會忘記的質感。
(這樣說會不會有點殘忍... 也許可能只是因為我一連做太多款，太多對手了；
 單吃的話，「液種法」的生吐司其實很可以，不要被我勸退了~)

柔軟度、保水力、抗老化等等，它只排行中等；
比「直接法」、「冷藏法」稍優，比「湯種法」、「燙種法」不足。

題外話，我拿同一份麵團做了餐包，質感則比吐司優秀得多 (烤熟了的外皮比較能保持內部水份?)；
所以雖然在製作「生吐司」的挑戰中被比下去，做為餐包卻非常有辨識度~!!

 

//燙種．日式生吐司//  (下圖)

發現到我從未試過的「燙種法」，實在坐不住，就急急起動做麵包。
真是好吃到一個超越想像的程度。
大愛。

(註：以上幾句，就是我的烘焙手記中關於它的全部文字。看得出我有多愛嗎? 根本不需要添加文字說明。)



「生吐司」這傢伙，終於也讓我愛上了它——就是因為「燙種法」的這一顆~!!

而印象極其深刻的原因，是我的「母親節三層架下午茶」，用了它來做三明治麵包 (下圖)。
因為下午茶的組成元素超多、預備工序極為繁複，它被我折騰了無敵久：
先被閒置在廚房台面待了一天，之後被送去冷藏，想一想還有幾天才用，就被送去冷凍，
要用之前又回到冷藏室退冰，回溫了一夜後被蒸到熱透，熱好了又沒有被即時吃下去，又放涼...
如此九曲十三彎，轉折了那麼多次，居然還是那樣好脾氣，保留著又柔軟、又潤澤、又有彈性的極美質感。
吃的時候沒有去翻熱它，它卻美味到叫人驚奇。



//湯種．日式生吐司//  (下圖)

當「燙種生吐司」給了我那樣大的驚喜，刷新我對日式生吐司的印象；
我內心的烘焙魂與實驗心，毫不意外地推動我：乾脆把所有起種法都試遍吧！

「湯種法」跟「燙種法」有點類似，但加熱溫度和方法不同、使用的配方與比例也不同。

可惜（還是不可惜呢？）「湯種生吐司」不是我的最愛——
極致程度的鬆軟、仿如無物的外皮是做出來了，但也犧牲掉吐司應有的挺立結構。

軟綿綿的吐司，隨着鋸齒麵包刀的拖拉東歪西倒，切起來都有難度、每一片麵包的形狀都不同。
雖然不少人也許追求如此的柔軟度，但對我來說缺了我所重視的平衡。

不過，如果以「生吐司」的誕生初衷來看待它：
一、極軟；二、吐司邊也好吃；三、不抹醬也好吃；四、刀切不下只適合撕來吃⋯⋯
那麼它是圓滿合格的。

話說回頭，我非常欣賞這顆吐司在不加蜂蜜、不加鮮奶油、糖量非常低的基礎中，
而仍能做出如此漂亮質感的膽識與實力。

(後記：雖然出爐以至切片的時候不甚欣賞這一顆，後來吃起上來就知道是好東西；
 是愈吃愈喜歡、愈回味、愈耐吃的好東西!!)

 

我的「日式生吐司」實驗，圓圓滿滿的來到總結～
我的 Verdict 如下：

❤️「燙種」與「湯種」的質感超綿、超柔、超鬆、超軟，叫人驚艷。
     在「保濕力」和「柔軟度」上面，這兩款完全致勝，也經得起多翻折騰而不老化。
     內涵叮噹馬頭之際，「燙種」在外觀上更漂亮，製作上也會稍微地便利一點，
     因此——「燙種」勝於「湯種」。

🧡「直接」與「冷藏」兩款，來自同一個配方、同一顆麵團；
     經過冷藏的那顆吐司，比起沒有冷藏的，在味道與質感上超越了幾級的層次。
     因此這個回合不用傷腦筋——「冷藏」完勝「直接」。

💛最後是這個令人疑惑的「液種」與「中種」。
   「液種」與「中種」真的有點平平無奇，沒有落下深刻印象。
   「液種」的質感沒有預想中的濕潤感，味道上咀嚼到尾聲會有回甘，在同樣糖量之下，味道比較香甜；
   「中種」的彈性比較明顯，濕潤度與柔軟度都不是亮點，同樣糖量下，味道相對不甜，帶有微微的鹹香。
    兩個的老化速度都有點平凡，跟「不老」的神奇「燙種」與「湯種」分別頗大。

💝所以，我家的極致生吐司，從此有定案。



如果大家還有印象，我的「日式生吐司」之旅，始於很想、很想、很想把從前的慣有美味與口感，
從自家廚房中出爐、在自家餐桌上享用，不再外求、不再遺憾。

能找到對的配方 (其實是比所想所求更好啊~)，在我的移居路上，有重大的意義~^^



[燙種法] 極致日式生吐司 My UItimate Shokupan
食譜來源：參考 Mommy Rachel 食譜 + 小黑貓修改+實作+敲定~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1磅/12両吐司一條)   <---我的吐司模被寄失了... 於是將就用小立方模... 這個配方可做兩個小立方 (半磅/6両)
燙種——
高筋麵粉*......30克
沸水......55克
主麵團——
高筋麵粉......280克
速發酵母......3克
糖......32克
鹽......4克
鮮奶......200克
奶油......40克

* 我家麵粉的蛋白含量為11% (其實到底說不說得上是高筋呢?......)。
  不同麵粉吸水力不一 (我的麵粉有11%蛋白含量)，可以保留一點液體，一邊攪拌一邊視情況慢慢加入。
* 原食譜有鮮奶油，我這裡換算成奶油與鮮奶——仍是好吃到無以倫比~



做法：

燙種——
把高筋麵粉放入碗中 (圖一)，一口氣倒入沸水，混合均勻成團狀 (圖二)。
稍微降溫後，以保鮮紙包好 (圖三)，冷卻後送入冰箱，冷藏過夜 (約8~12小時) (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
混合完成的燙種，需要靜置一夜，讓澱粉分解完全，釋出甜味~



主麵團——
攪拌缸中倒入鮮奶，放入冷藏過的燙種 (圖一)，加入高筋麵粉、糖、鹽、速發酵母 (圖二)。
把材料大致混合均勻 (圖三)，以機器低速攪拌3分鐘，調至中速攪打約6分鐘，至麵團光滑有彈性 (圖四)。
加入室溫軟化的奶油，繼續以中低速攪拌約10分鐘 (圖五)，或至延展階段 (麵團可拉伸出薄膜) (圖六)。
請不讓麵團的終溫超過27度C (圖七)。麵團滾圓，放入抹過油的盤中 (圖八)，蓋上保鮮紙。
室溫發酵約2小時，或至2~3倍大小 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
燙種不需要回溫，直接從冰箱取出，即可以以冷藏溫度使用。
攪拌機的馬力、速段設定不同，需要的攪打時間也會不同，請以實測決定攪拌時間。
麵團的「終溫」(攪打完成後的溫度) 是非常決定性的。天氣熱的話可以全用冷藏溫度的材料。
發酵的所需時間視乎天氣，我的城市很冷，需要2小時，大家可能1~1.5小時就完成。
     請以麵團大小及手指測試作準 (用手指沾粉戳洞測試麵團：若戳洞維持不回升，即發酵完全)。



取出麵團，按壓排氣 (圖一)。
如果製作標準(12両/1磅)吐司，把麵團分切成3等份，每份滾圓 (圖二)。
如果製作迷你(6両/半磅)吐司，把麵團分切成2等份，每份滾圓 (圖三)。
把麵團擀壓成長長的橢圓形 (圖四)，從長邊捲起，成長卷狀，收口朝下放 (圖五)。
再次蓋好，鬆弛15分鐘。第二次擀壓成長條狀，同時確切地壓出氣泡 (圖六)。
在擀好的麵皮底部 (朝自己的方向)，以手指把麵皮壓向桌面，輾開成薄片狀 (圖七)
從短邊捲起 (圖八)，成短卷狀，以剛才輾薄的尾端包好，收口 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團含水量高，比較黏手，工作桌面與雙手灑一些麵粉比較容易操作。
靜置過的麵團筋性會比較鬆弛，這時候擀捲起來會更好操作 (所以兩次捲起之間會進行鬆弛)。
第二次捲起時，記得確切地壓走氣泡，這樣成品的組織才能細緻，不會有大孔洞。
第二次擀開之後，把麵皮輾壓成薄片，待捲起之後，可以非常方便又確切地為麵團收口。
製作迷你(6両/半磅)吐司的話，分切後只取一份麵團使用。另一份可以放回冰箱，或直接冷凍，留作他用。



小麵團收口朝下，放入吐司模內 (圖一)，蓋上保鮮紙。
靜置潮濕溫暖處，進行二次發酵，約1~2小時，或至麵團約八分滿模 (圖二)。
烤盒蓋上蓋子，送入以「風扇模式」預熱至190度C的烤箱中，烘烤27分鐘，出爐 (圖三)。
烤盒在桌面上扣幾下，倒出麵包 (圖四)，置網架上待涼 (圖五)。完全冷卻後可以切片 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
二次發酵需時比首次發酵差異會更大。除了天氣因素，也視乎捲動手法與緊密程度。
     我用了1小時45分鐘，給大家作參考；實際需時請以麵團達八分滿模為標準。
做不帶蓋的吐司，麵團表面可以刷上蛋液增亮增色；做帶蓋吐司則不用刷。
出爐後大力扣幾下，可以防止麵包回縮。



出爐的熱吐司很綿軟，不適合分切。請必須等到完全放涼後再切片喲~!!



我捨不得撕吐司，所以用同一份麵團另外做了餐包 (下圖)。
撕開來看看，交織的網絡結構真的非常優美呢~^^!



就是下方的這份幾經折騰的下午茶，讓我完全被「燙種生吐司」收服了......