小貓伊藍

「無醣飲食」來自西方，所以最先一批、較為純熟的「無醣烘焙」食譜，都來自外國的網站。
我跳進「無醣烘焙」的世界那時，並未有任何中文的「無醣烘焙」資源；
所以，我一直閱讀的、研究的、試作的，都是西洋蛋糕的無醣食譜。

西洋的蛋糕，多是重奶油蛋糕——
例如 Quick Bread、Loaf Cake、Tea Cake 等等長條形的蛋糕、乳酪蛋糕 Cheesecake、
或是 Cupcake、Muffin 等杯裝小蛋糕，再不然就是下午茶配咖啡吃的 Coffee Cake。
這些種類的蛋糕，製作相當簡單：
基本上是乾材料 (如糖、鹽、粉) 拌勻、濕材料 (如蛋、奶、油) 拌勻，然後兩盤混合，就做好了。
「全蛋打發」、「分蛋打發」等技法，從來不需要用到。
成品的質感，相對厚重、扎實、有份量，美味是真的，但少了亞洲的蛋糕那份細膩和輕盈。

我並沒有不喜歡西洋蛋糕的做法與口味 (相當簡單快捷，也很美味)，
但每每想起久違了的亞洲蛋糕 (戚風、輕海綿、蜂蜜蛋糕、蛋糕卷等等)，
還是不免遺憾，怎麼整個網路大世界，都沒有提到它們，沒有為它們做的無醣食譜。

就是這樣，我開展了自己研究無醣亞式蛋糕的漫長旅程。

[順便提醒大家，「無醣烘焙」與一般烘焙差異巨大，
 「無醣烘焙」常用的原材料，特性也跟麵粉砂糖迥異。
 並未純熟之前，建議直接搜尋無醣烘焙食譜 (low carb recipes) 試作；
 一般食譜的材料是難以改換成無醣食材照做的~]

 

除了因為愛吃，同時驅動著我的，是我對烘焙那份偏執——
無論手上有的食譜再怎麼美味，我心裡還是很想、很想、很想自己鑽研——
在無糖的狀況下，「全蛋打發」可能嗎?「分蛋打發」呢? 怎樣才能做得好?
我曾極為用功的上網翻尋所有找得到的資訊 (例如赤藻糖醇的化學結構...)，但還是徒然。
最後，我決定直接試作——我非得親自實驗，找到方法為止。
心底裡，我深信健康的飲食生活中，不需要告別任何愛吃的食物。

 

延續「無醣．原味戚風蛋糕」的挑戰原則，我試著以最簡單的材料和最貼近原形的方式，
以單一黃豆粉來做無醣版本的海綿蛋糕。
如果大家不怕麻煩，那麼一半黃豆粉 + 一半杏仁粉，則可以做出更加美味的海綿蛋糕~



無醣．原味海綿蛋糕 Basic Low Carb Sponge Cake
食譜來源：小黑貓原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(5吋蛋糕)
雞蛋......2顆
赤藻糖醇......40克
黃豆粉......30克
水/牛奶*......1湯匙
橄欖油/融化奶油......1湯匙

* 牛奶通常不被視作低醣的食品 (含乳糖)，但這裡只用1湯匙，醣量不足1克~
  大家也可以用任何奶類如杏仁奶、椰子奶、榛果奶等。



做法：

雞蛋提早從冰箱取出，回復室溫 (圖一)。黃豆粉過篩 (圖二)。
水(或牛奶)和橄欖油(或融化奶油)混合拌勻 (圖三)。烤模鋪烘焙紙 (圖四)。
雞蛋和赤藻糖醇放入攪拌盤，下方放一小鍋熱水，盤底不要碰到熱水，小火加熱。
以電動打蛋器高速攪打 (圖五)，一邊以手指測試溫度，蛋液約40度C時，關火。
繼續以電動打蛋器轉高速攪打，至呈「全蛋打發」的狀態 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
打蛋的時候，即使不加溫，其實也可以做成功 (我這次做沒有加溫)；
    只是蛋液在大約40度C左右時，特別容易打發，成功率更高。
「全蛋打發」狀態即拿起攪拌器時，滴落的蛋糊不會立即下沈 (如圖六)。
「全蛋打發」的教學和詳細做法，請參考這篇「基礎海綿蛋糕 [全蛋打發] Basic Sponge Cake」~
沒有砂糖的輔助，「全蛋打發」的結構會稍微沒有那麼穩定，這是正常的~



加入黃豆粉 (圖一)，轉慢速拌勻 (或以手持膠刮刀以「切拌」的方式混合)。
倒入水與油 (圖二)，續以慢速拌勻 (或切拌均勻) (圖三)。請避免過度攪拌。
麵糊倒入烤模 (圖四)，送入已預熱至160度C的烤箱，烤20分鐘 (圖五)。
取出，倒扣網架上，脫模，撕去周邊與底部烘焙紙 (圖六)。散熱後以保鮮紙包好蛋糕。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
一般的海綿蛋糕製作，為了避免麵糊「起筋」(產生筋性)，加入麵粉後都會停用電動打蛋器，改用手持膠刮刀輕輕的翻拌。然而，黃豆粉並無麵筋，所以攪拌時不會像麵粉般，令麵糊「起筋」、成品變硬。因此，這裡仍然使用電動打蛋器。大家改用膠刮刀當然也很可以~
為了避免辛苦打起來的蛋糊消泡，加入粉類之後，但速拌合即可；麵糊一旦均勻就立刻停手，攪拌太久就一定會消泡了。
黃豆比麵粉易焦，所以爐溫比一般烘焙低一些。
用鋼針插入蛋糕再抽出，如沒有沾黏就是烤熟了；請不要烤過久，避免蛋糕乾燥。
海綿蛋糕含油量非常低，加上沒有砂糖，蛋糕體的濕度特別容易失散，令蛋糕變乾。
    所以，散熱後以保鮮紙包好 (溫暖的時候包就可以，不用等到全涼)，盡量保持蛋糕的濕潤度~


分層切開，就可以加入打發鮮奶油和各式水果，做成生日蛋糕了~~^^
沒有人會相信這個美味又鬆軟的蛋糕，居然不用麵粉又不用糖做~!!

  

無醣小秘訣——
沒有砂糖的「全蛋打發」~
沒有砂糖的輔助，「全蛋打發」的結構不會像傳統烘焙那麼穩定；
剛開始做時會不習慣，以為是自己做得不好，其實較易消泡的狀況是正常的~
而由於消泡的幅度相對大一點，最後的麵糊份量會比一般烘焙的量少。
因此，傳統烘焙中我會用2顆蛋做6吋蛋糕，這個無醣版，我同樣用2顆蛋的份量，做的則是5吋蛋糕。
這樣，蛋糕的高度還是能夠維持的~~^^

延伸閱讀——
基礎海綿蛋糕 [全蛋打發及製作技巧]   <---點擊進入~