小貓伊藍

好友曾經問我：「你有做不出來的無醣烘焙嗎? 有沒有哪一項傳統烘焙，你是沒法把它做成無醣版本的呢?」

有有有~!!!! 真的有耶~
就是這一個——「法式千層酥皮」~!!!!

好友緊接著問為什麼。我一聽到關於食物科學的提問就完全合不上嘴巴，一口氣講了五六分鐘才停下來。
我演說完一通，自覺真的好長氣，正在有點不好意思，朋友卻充滿感情地說：
「我真是很喜歡聽你說話~! 世界上沒有第二個人能像你一樣令我如此透徹地了解一件事了。你真是天生做教育的人。」
 
我很感恩身邊能有這樣親厚的朋友——如果說，我讓她透徹地了解一件事，她所做的，是透徹地了解我這個人。
不但了解明白，更是完全地接納我的怪異，甚至喜愛這些特質。



言歸正傳：為什麼「法式千層酥皮」不可以「無醣化 / 生酮化」??
因為——做出「千層」效果的，正正是麵筋 (麩質) 獨有的延伸、拉展的能力——這是小麥天下無雙的特質喲!

雖然小麥並非世界上唯一有麵筋 (麩質) 的食材，可是它的麩質含量比其他穀物高出很多。
其他含麩的穀物，例如黑麥，當中微量的麩質並不足以做出有筋度的烘焙品。 
所以，當我們不再使用小麥 (和其他穀物)，就同時放棄了在烘焙中應用奇妙又獨特的麵筋延展力。

烘焙過程中失去「延展力」，又代表著什麼呢?
沒有「延展力」，麵團就不能拉長或拉闊；
麵團無法透過擀壓而延伸，就不會變薄；
無法做出薄薄的麵皮，就無法靠著層層疊疊的麵皮，而做出「千層」啊~!!

那麼... 不擀壓呢? 直接疊上去呢?
我們固然可以勉為其難地用上不經擀薄、厚厚實實的麵團，強行層層疊疊地做出很多層(的高樓)——
可是，厚厚的麵團，就不會在烘烤後變成薄薄脆脆的口感——也就是「法式千層酥皮」最美好的部份。

所以，大家不要為著不能做出好吃的「無醣酥皮」而不開心~
因為這真的不是能力或經驗的問題。這是科學上做不到、定義上做不到的是哦~

也因此，「法式千層酥皮」在我心目中有著很高的地位~! 是我會為了它而破例吃麵粉的一種烘焙。



雖然不可能做出像真的「無醣版本法式千層酥皮」，可是，好吃的「無醣酥皮」卻是完全可以啊~!!!

前一陣子試做了很多、很多、很多不同款式的餅乾，其中一款一吃就有種「是酥皮哦~!!!」的聯想...
所以，我就試著加上無醣卡士達、草莓、無糖糖粉——哎呀! 吃起來實在太感動了~ 一定要介紹給大家^^!!

希望大家重新感受吃到酥皮派的快樂~
更希望大家都有疼愛自己奇怪特質的好朋友~!

 

[無醣．生酮] 草莓拿破崙蛋糕 Low Carb Strawberry Mille-feuille (Napoléon) 
食譜來源：小黑貓原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(2份)
酥皮部份——
燕麥麩皮......67克
黃金亞麻籽粉......10克
赤藻糖醇......7克
有皮杏仁粉......4克    <---也可以用去皮杏仁粉~
奶油......32克
蛋白......1顆 (約重34克)
夾餡部份——
無醣卡士達醬*......1/2杯
新鮮草莓......4顆
頂飾部份——
赤藻糖粉*......適量

* 無醣卡士達醬的做法，請參考「[無醣．無澱粉．生酮] 卡士達餡 & 卡士達醬」(<---點擊進入)
* 沒有赤藻糖粉的話，可以用攪拌機把赤藻糖醇打成細緻粉末狀使用~

 

做法：

酥皮部份——
燕麥麩皮放入攪拌杯打碎成粉狀，加入黃金亞麻籽粉、赤藻糖醇、杏仁粉 (圖一)，混合拌勻。
放入室溫軟化的奶油 (圖二)，用手指搓揉混合成團 (圖三)。加入蛋白 (圖四)，揉合成麵團 (圖五)。
把麵團放入食物夾鍊袋中，封口，擀壓成大約 8cm x 16cm 的麵皮 (圖六)，冷藏30分鐘。
剪開膠袋，把麵皮切成6等份的長方形 (圖七)，以竹籤或鋼針在麵皮上刺上孔洞 (圖八)。
送入已預熱180度C的烤箱，烤20分鐘 (圖九)，取出，放涼至完全冷卻。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
不同品牌的燕麥麩皮顆粒大小差異很大，請先以攪拌機打碎成粉。
法式酥皮本身是不甜的，因此只加入少量的赤藻糖醇，大家可以按口味加減。
麵團本身較黏，放入食物袋中擀壓會更容易操作。取用的時候，直接剪開食物袋的邊緣，打開膠袋。
麵團冷藏過更加成形不黏手，容易分切。天氣太熱的話，可以直接把麵皮冷凍再分切。
在麵皮上刺上孔洞，有助受熱均勻，酥皮也不易膨脹拱起。



組合——
參考「這一篇」預先製作好無醣卡士達醬 (圖一)，冷藏至涼透後，填入配上星形擠花咀的擠花袋中 (圖二)。
取一塊酥皮放甜點盤上 (圖三)，擠上無醣卡士達醬 (圖四)，鋪上切片的新鮮草莓 (圖五)。
輕輕放上第二塊酥皮，再擠上一層無醣卡士達醬 (圖六)，再鋪一層草莓片。
取第三塊酥皮，上面以紙條斜向排列成間隔圖案，篩上赤藻糖粉 (圖七)，再小心地拿掉紙條 (圖八)。
把這塊酥皮放在拿破崙蛋糕的最上面，輕輕壓穩 (圖九)。如法製作另一份拿破崙蛋糕。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
無醣卡士達醬要涼透才會凝固，不易流瀉；酥皮也要完全冷卻，才不會令卡士達醬融化。
以糖粉做出來的斜紋間條圖案，是傳統「拿破崙蛋糕」的標誌性特徵，不講究的話可以糖粉隨便灑喲~!!



延伸閱讀：
凡人版．拿破崙蛋糕 Mille-feuille (Napoléon)