小貓伊藍

 

幾週前大黑貓先生生日那天，我們烤了一整條豬腿，吃著脆皮、大啖烤肉，好快樂好幸福。
此後，我們在每週的超市採購日，都會默默地從冷藏櫃中抬一條豬腿或豬肩，放到購物車裡搬回家。
最初的兩三次烤肉，都剛好在週末；於是我從此每到週末，就把冰箱中的豬腿拿出來，抹上油鹽，送進烤箱。

此刻書寫時，烤箱中已經在烤著我們的第八份脆皮豬肉料理。



離開了生存悠久的安舒圈，把自己拋給陌生而偏遠的水土，「重新下錨」比「繼續前航」緊要許多。
這份默默地把「週末烤肉日」建立起來的心意，超越嘴饞，是在為失落的生活，尋找重量、重塑定點。

尤其在沒有車牌不能外出的日子、在疫病封國無法與人相見的日子、在無工作無朋友無日常的生活之中，
仍要把週間與週末、年月與日子、時間與空間，好好區分。



「脆皮烤豬手」是德國的代表料理，其中以巴伐利亞的最為馳名。

就像許多源遠流長的名菜一樣，它原本是窮苦農民的鄉村料理；
火腿以下、踝骨以上，這個部位的豬手是下價的肉品，
農夫農婦以長時間的鹽漬 (就是我們現在買到的鹹豬手)、長時間的火候，把廉宜的肉品，做得美味可口。

我曾經以為「脆皮烤豬手」是一道費時費工的民族料理，誰知道竟是那樣的容易不費力氣~!!!
只要買一罐喜歡的啤酒，拿出抽屜中的胡椒粒、月桂葉、白醋、香草，這道菜的全部材料就搞定了。
剩下來的不過就是等待烤箱自己工作~

 

與大家分享我們現在的週末滋味、我們努力重尋的生活規律、我們用心建立的家庭日常。

* 我們現在的「週末烤肉」，烤的是豬肩和豬腿 (隔週輪替值勤^^)，但也想趁機會為大家介紹經典的德國名菜，
   所以兩篇一起送上囉~!! 以下這個食譜是往日在香港家中拍攝下來的照片；再下面的食譜是我們的澳洲餐桌。



德國黑啤脆皮豬手 Schweinshaxe (German Pork Knuckle)
食譜來源：參考多個食譜 + 小黑貓綜合、整理、修改~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(2隻豬手，6~8人份)
鹹豬手......2隻
胡椒粒......1湯匙
月桂葉......6片
白醋......3湯匙
德國黑啤酒......1罐
乾燥百里香......1湯匙
沾醬部份——
全顆粒芥末醬......2湯匙 (Whole-grained Mustard)
迪雍芥末醬......2茶匙 (Dijon Mustard)
鮮奶油......2湯匙
蜂蜜......2茶匙
佐吃部份——
德式酸椰菜......1/4杯

* 一次煮&烤兩隻豬手，材料和步驟都一樣，很省能源~ 多出的一隻豬手可以冷藏，或切下肉塊冷凍保存~

 

做法：

全顆粒芥末醬、迪雍芥末醬、鮮奶油、蜂蜜放入小碗中 (圖一)，拌勻成沾醬 (圖二)。
鍋中加入足夠蓋過豬手的水，放入胡椒粒、月桂葉、白醋 (圖三)，加入沖洗過的豬手 (圖四)。
大火煮沸，轉小火加蓋煮2小時 (圖五)。取出，置網架上風乾。乾透後，以叉子在豬皮上戳出孔洞 (圖六)。
可密封的食物膠袋中裝入乾燥百里香 (圖七)，倒入黑啤酒 (圖八)，放入豬手 (圖九)，密封，醃漬4小時。
預備烤架 (可以鋪上錫箔紙/烘焙紙再戳出孔洞) (圖十)，放上醃好的豬手 (圖十一)，保留醃汁 (圖十二)。
送入已預熱至220度的烤箱，每10分鐘取出一次 (圖十三)，在表面刷上醃汁 (圖十四)，送回烤箱 (圖十五)。
烤共50分鐘，取出，放上沾醬，配上德式酸椰菜佐吃 (圖十六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
沾醬的部份，我以糖粉取代了蜂蜜。全顆粒芥末醬和迪雍芥末醬的比例，可以按自己的喜好調配。
有些食譜只會小火煮豬手15分鐘，有些則長至2小時，我喜歡久煮，大家可以按習慣操作。
風乾的步驟 + 以叉子在豬皮上戳出孔洞，可以令豬皮變脆；待豬皮乾透後再醃漬，會更入味。
如果有時間，也可以醃漬一夜。
豬手可以直接放上烤架烤，我是有點怕烤架難洗，所以先鋪上錫箔紙/烘焙紙，再戳出孔洞。
     由於烤的時候通風，豬手才會有脆皮，因此不建議直接放烤盤上烤喲~!
醃過豬手的香草啤酒，可以在烤豬手的時候反覆刷上。啤酒的糖份在烤乾的過程中，會形成焦脆的口感。
     (我後來都懶得取出來刷啤酒，其實都好好吃沒有大差別~ 嘻嘻~)
鹹豬手本身是熟的，加上有預煮過，因此雖然肉塊很大，烤的時間也不用很久。

 

這輯照片，因為拍攝的時間已近黃昏，採光不足、噪點很多；原本，不會仍選用那麼多張，放在格子上......

只是，香港的家、曾經完美的夢想廚房、當日坐在窗前悠閒生活的情景，實在心心念念，放不下、不能忘。
每幀可以一看當時餐桌、當時露台、當時風景的照片，都叫我不捨。
與大家分享，當時的黃昏。



再接下來，是我們近日愛上的「週末烤肉」~

超誇張的脆卡卡外皮——很多廚娘煮夫追求的「爆脆」效果，很容易地就出現了在我們簡陋的餐桌。
這也就是「小確幸」了吧~?

 

通常捨不得一次吃完，總是把一部份的脆皮掀下來冷藏保留，第二天第三天慢慢掰下來翻烤回溫吃。
脆脆的、噴香的、卡滋卡滋的，真是美好的零嘴~^^!



另外，烤盤上接住了的豬油與肉汁也不浪費——
收集在玻璃盒中，冷藏凝結了，再把凝脂挖起來另外放在小盒子，收在冰箱~
打後好幾天，都可以用豬油炒菜、煎肉、煎蛋，真是風味百倍喲喲喲喲~!!!!
肉汁則在需要用到高湯或是加一點水份燜煮的時候用上，非常非常的美味。



一條豬腿，我們三人分三餐吃：
第一天直接熱騰騰地切片分吃；第二天把切片兩面煎到焦黃，當作豬排吃；
第三天把肉切絲，跟蔬菜炒成一大盤吃，全部都很可口~^^

與大家分享我們的小確幸~!!

 

脆皮烤豬腿 Roasted Crispy Pork Leg
食譜來源：參考包裝指示 + 小黑貓自己做~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：
去骨豬腿(連皮)......1條 (約1.6~2.6公斤)
橄欖油......2湯匙      <----可以用其他煮食油取代~
粗鹽......1湯匙

工具：
棉繩......1束
網架......1個   <---沒有可省略

 

做法：

去骨豬腿洗淨，以廚房紙巾完全拭乾水份。
以利刀在豬皮上劃上斜紋，抹上油與鹽，抹擦均勻，再以棉繩緊緊地扎裹好豬腿 (圖一)。
烤盤鋪墊錫箔紙，擺上網架，放上綁好的豬腿 (圖二)。烤箱啟動「風扇模式」預熱至220度C。
送入豬腿，烤30分鐘，至外皮焦脆，並開始脆裂，然後把爐溫下調至180度C。
以「每公斤烤40分鐘」的計算方式，續烤至豬肉全熟。取出，靜置10分鐘，讓肉質鬆弛 (圖三)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
製作超脆的脆皮的秘訣 [一]：豬皮一定要完全乾燥——請用廚房紙巾完全拭乾水份。
     如果有時間，我會提早一天醃好肉，直接放入冰箱 (不包保鮮紙)，自然抽乾表皮的水份。
製作超脆的脆皮的秘訣 [二]：豬皮切縫或刺洞——在豬皮上劃上斜紋，或用專用的針插出密密的孔洞。
     如果處身華人地區，特別為「燒肉」而設的「刺針」應該可以買得到。沒有的話學我劃斜線效果也很好。
製作超脆的脆皮的秘訣 [三]：豬皮上要抹上足量的油與鹽。最好「按摩」抹擦，更均勻入味。
製作超脆的脆皮的秘訣 [四]：豬腿/豬肩要擺上網架，確保底部不會被滲出的肉汁與油份浸泡著。
     我有時懶惰，直接把豬腿/豬肩放在烤盤上，表面的皮會酥脆，底部則軟Q像燉煮的豬皮，也好吃。
製作超脆的脆皮的秘訣 [五]：先以高溫烤出焦脆的外皮。(如烤箱無「風扇模式」請預熱至230度C。)
    「風扇模式」有助提高爐溫，而且令烤箱內部更乾燥，濕度更低，脆皮就不會被蒸汽影響回軟。
以棉繩扎好大塊的肉類，能令肉品在熟成的過程中保持肉質緊緻，也把肉汁保留在內部不會烤乾。
烤盤請鋪墊錫箔紙，除了方便清潔，更能接好肉汁與豬油——它們是風味十足的食材喲~!
豬腿出爐後，請一定一定一定要靜置10分鐘或以上；這樣肉質才會軟嫩多汁 (肉汁不會流失)。