小貓伊藍

 

假如大家做無醣烘焙有點日子，一定熟知赤藻糖醇的一個特性——不會變焦糖。

「焦糖化」(Caramelization) 是「糖」獨有的特質，含糖的食物才能焦糖化 (否則只是焦掉)。
赤藻糖醇完全不是糖 (不然不會拿它做無醣烘焙嘛)，因此即使高溫加熱，也不會焦糖化。

那麼，大家懷念 Crème Caramel 嗎? 
我很懷念~~~~!!!
滑嫩濃郁的雞蛋布丁 + 苦甜焦香的焦糖層，那份美好，不是單單烤個雞蛋布丁就能比擬的。

我不管三七二十一，照拿赤藻糖醇去煮糖——的確煮成了黑褐的液體，
但因為不是「焦糖」，不會凝結成高密度的糖膠，把布丁液倒下去之後，黑色就化開來，
烤好的布丁灰灰的，倒扣出來，頂層早已化開，令人失望地並沒有預想中的焦糖層。

然後，想呀想呀，爬了很多文，試了不同的食材，給我想到了很好的方案。
如果實踐 Paleo 飲食，那就比較簡單，可以以椰糖製作焦糖；
但是我實踐無醣生活，椰糖也是糖，含糖量跟砂糖相同，我無法使用~
於是，我拿 Molasses 實驗——成功了~!!!!

 

Molasses 又叫做 Black Treacle，中文譯作「黑糖蜜」。
製作白砂糖的過程中，提煉過後剩下來的物質就是它；
製作褐色砂糖 (如二砂、紅糖、黃糖、棕糖等)，則以它噴灑在白砂糖上面上色。

Molasses 含有大量微量營養素 (因為白砂糖把什麼元素都清洗淨盡，留在殘餘的糖蜜中)：
每湯匙黑糖蜜中，維生素B6、鈣質、鎂質、鐵質、錳質，就高達每日建議攝取量的20%。
所以，黑糖蜜在國外還是普遍的營養補充劑呢 (類似我們文化中吃黑糖補血)~
同時，Molasses 的糖質比白砂糖低得多 (因為糖份大都提取出來做白砂糖)：只有60%糖量。

Molasses 糖量低而礦物質高，吃起來很濃郁、頗苦澀；
在這裡，我們只用一丁點 (1/2茶匙)，用它那深沈的苦甜味道，提補「焦糖」的風味。
更重要的是，取其「真糖」的特性，幫我們產生「焦糖化」反應——
成功喲~!!! 焦糖層出現了~!!!!

每100克黑糖蜜中，含60克糖；這裡用1/2茶匙 (約3克)，即1.8克糖；
分作2杯，每杯糖量少於1克 (可能吃掉旁邊的幾顆覆盆莓就超過了^^)。
因此，這不足一克的糖量無傷大雅，仍能算是無醣甜點~



[無醣．生酮] 法式焦糖烤布丁 (焦糖燉蛋) Low Carb Crème Caramel
食譜來源：小黑貓製作N次的經驗 + 請教 LO KEI 前輩^^
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(2小杯)
布丁部份——
雞蛋......1顆
赤藻糖醇......1湯匙
鮮奶油......50克
濃椰漿......100克   <---不想要椰子味道，可用150克鮮奶油取代50克鮮奶油+100克濃椰漿~
羅漢果液......6滴   <---沒有羅漢果液的話，赤藻糖醇用2湯匙~
香草精......1茶匙    <---自家製天然香草精~請參考「天然雲呢嗱香精」~
焦糖部份——
水......1茶匙
赤藻糖醇......2茶匙
黑糖蜜*......1/2茶匙

*只有真正的「糖」，才會產生「焦糖化反應」(Caramelization)；赤藻糖醇不是糖，因此不會焦糖化。
  因此，這裡使用極少量的黑糖蜜 (Molasses)，一方面帶來少量真糖，令糖液能「焦糖化」，
  另一方面，Molasses 帶著一股深沉的焦糖風味，能另甜點的香氣非常像真。
  Molasses的含糖量是每100克含60克糖，這裡用3克，大約有1.8克糖，分2杯後每杯糖量少於1克。
  如果不能接受，可以省略不用，但不會有焦糖色，亦不會有焦糖那一層 (會跟布丁融在一起)。
  如果不是生酮/無醣，可以使用椰糖，顏色、香氣、焦糖化的效果都非常好。



做法：

焦糖部份——
布丁杯噴油防黏 (圖一)。不沾鍋中加入黑糖蜜 (圖二)、水、赤藻糖醇 (圖三)。
開小火，煮至糖融化 (圖四)，沸騰 (圖五)。「焦糖」變成深褐而黏稠時，熄火。
把「焦糖」分別倒入2隻杯子中 (圖六)，晃動一下讓焦糖鋪平，放入冷凍庫。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
像一般煮焦糖那樣，不要攪拌 (但可以晃動一下鍋子)，否則是煮不出焦糖的啊~
請密切留意「焦糖」，深褐而濃稠即可。
一般的焦糖會自然凝結變硬，但這配方糖份很低，放入冷凍庫能幫助它變成一層。



布丁部份——
雞蛋打散，加入赤藻糖醇、鮮奶油、濃椰漿、羅漢果液、香草精 (圖一)，拌勻 (圖二)。.
以篩子過濾3次 (圖三)，倒入布丁杯 (圖四)，杯口以錫箔紙封好 (圖五)。
把布丁放入深烤盤，烤盤中注入1cm深的水 (圖六)，送入已預熱至150度C的烤箱。
烤60分鐘，取出 (圖七)，以小刀沿著杯邊繞一圈，倒扣出布丁 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
過濾3次，能令布丁的質感超級滑、超級嫩；也能消除氣泡，加熱時不會膨脹起來。
杯口以錫箔紙封好很重要，否則表面會有一層老老的蛋皮，布丁中也會有很多氣泡。
低溫長時間烤焗 (150度C/60分鐘) + 水浴法 (深烤盤注水)，令布丁緩慢地升溫與降溫，
     成品平滑 (沒有氣泡)、軟嫩 (不會蒸成老蛋)、不下陷 (不會膨脹然後回縮)。



簡易做法 (翻轉來的焦糖布丁)——
黃金赤藻糖醇放入鍋 (圖一)，小火加熱融化 (圖二)，煮至濃縮 (圖三)、變稠 (圖四)。
雞蛋布丁不加焦糖直接烤好 (圖五)，不用倒扣，直接淋上煮好的糖漿 (圖六)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
黃金赤藻糖醇是赤藻糖醇的褐色版本，煮融了就是焦糖色 (棕色)，不用「焦糖化」。
這是懶人方法，不用煮「焦糖」、不用冷凍焦糖層、不用把杯子噴油、不用倒扣，
     而仍能享受超嫩布丁、甘香的糖漿。
     這個做法會缺少了「焦糖 + 布丁」融合一體的口感，也會沒有「焦糖」的香味。
    


放上一坨打發鮮奶油，加上一把冷凍莓果~ 伴著實驗成果「焦糖液」來吃，好幸福喲!!!
把我的成功實驗呈獻給大家~~^^ 希望你們也Enjoy!!~~