小貓伊藍

號稱「好酒之徒」但其實一點都不懂喝酒的大小黑貓，非常愛吃有酒味的料理 (和烘焙!)。

二貓都很愛吃浸泡得非常入味的醉雞~ 所以每一次去江浙菜館吃飯，都很想點一客。
可惜，不同店家做的醉雞，美味度實在太參差，誤中地雷的次數比遇上驚艷的次數高太多。
有些雞肉很老韌、有些酒味根本形同沒有、有些只得嗆鼻酒精卻無風味、
有些全是骨頭部位，沒有肉吃 (某些店還寫明要吃醉雞腿的話，還要加近一倍價錢)...
而且，一客醉雞的取價實在高得有點沒理由 (根本很容易做嘛...)，而且上來只有迷你的前菜份量...
於是漸漸的，我們已經好久好久沒有點過醉雞了。

其實美味的上海菜「醉雞」真的超級容易做，自家製作感覺開心多了——
成本不貴、材料不多、做法簡單、酒的濃淡自己調、湯汁鹹度自己調，還可以做無骨的雞肉卷~~~

做得好吃的重點只有兩個：
1. 雞肉要很軟嫩——浸煮至剛熟的雞肉最好吃，大火煮熟就失去口感了~
2. 酒要買得好——上好的紹興花雕酒很重要，酒味夠醇香，這道菜就成功了~

與大家分享大小黑貓的家庭版醉雞~~~~^^



紹興醉雞卷 Drunken Chicken Rolls
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：(6~8人份)
雞腿排......6塊 (約680克)
鹽......適量
胡椒......適量
冰水......1大碗
煮汁部份——
水......4杯
薑......4片
蔥......2支
醃汁部份——
雞高湯......460克
紹興酒......225克
鹽......1.5茶匙
杞子......1把



做法：

雞腿排沖洗乾淨，加入鹽、胡椒，醃漬30分鐘入味 (圖一)。
將雞腿排捲起來，以棉繩繞圈綁緊 (圖二)。
鍋中放入煮汁部份的水、薑、蔥，煮沸，放入雞肉卷 (圖三)，蓋好鍋蓋。
水再沸後，立即熄火，燜30分鐘至雞肉全熟，撈起，放入冰水中 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
雞肉以熱水燜至熟，會比以沸水煮熟嫩滑多汁得多。
雞肉煮好立刻取出放入冷水中，避免繼續熟成，肉質變老。



煮雞的湯汁過濾掉薑蔥和雜質，取460克，加入鹽、杞子 (圖一)，再煮沸一次 (圖二)。
放涼至完全冷卻 (圖三)，加入紹興酒 (圖四)，拌勻成醃汁。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
保留煮雞肉卷的湯汁，就是簡易的雞高湯了~ 用市售的雞高湯也可以~
這個做法是濃郁酒香版本——紹興酒沒有煮過，酒精全被保留。
    如果想做沒有酒精/低酒精的版本，可以將全部/部份紹興酒加入蝦高湯中，一併煮沸，讓酒精被揮發煮掉。



冷卻的雞肉卷放入醃汁中 (圖一)，冷藏48小時，中途翻動一次以利均勻入味 (圖二)。
取出雞肉卷，拆掉棉繩 (圖三)，切片 (圖四)，排盤完成。
 



這次買到的雞腿排剛好是去皮的，但我強烈建議要買有皮的才更好吃——
浸過冰水、再浸在酒中，雞皮會有如水晶一般的雞肉凍，而且吸飽酒香，味道和口感真是好極了~