小貓伊藍

     

因為對「真正的」全麥烘焙非常執著，所以小黑貓經常在做全麥麵包的實驗。

街坊小店和超級市場中買到的「全麥麵包」，固然不是真正的全麥：
「麥包」(全麥吐司) 是用白麵粉做的，材料中多加一小撮小麥麩粉而已，
而「小麥包」「大麥包」更是全白麵粉，連那一小把麩皮都沒有，褐色來自添加的色素。

即使是走高檔路線的麵包店，也買不到真正的全麥麵包：
高端店也一樣要做生意，即使名堂再多——德式全麥、酸種麥包等等，都是加入至少50%白麵粉的麵包。
始終，使用超過一半的全麥製作 (別說100%全麥了)，一定無法滿足顧客 (尤其亞洲人) 對鬆軟麵包的追求，
最終還是賣不出去的產品，麵包店不會做。

買不到真正的全麥麵包就算了，令人特別沮喪的是，親自買麵粉做麵包，還是有陷阱!
在各樣麵粉被正名之前，「全麥麵粉」其實指的是「麩皮麵粉」——即是白麵粉，外加一把麩皮!!
正名之後，「全麥麵粉」終於是全麥麵粉了，可原來又有小陷阱：它是白麵粉 + 小麥胚芽 + 麩皮~!
因為很多麵粉廠都會一口氣先把小麥全部分拆：外皮、中心、胚芽，再分別打磨，
這樣，就先有了三種產品 (麩皮、白麵粉、胚芽)，然後才把「麩皮」+「白麵粉」混合成「麩皮麵粉」，
再把「麩皮」+「白麵粉」+「胚芽」三樣一起混合，賣作「全麥麵粉」。

分開打磨，再合在一起，有什麼問題呢? 這就是商品化社會令人信不過的地方——競爭顧客。
不同的品牌為了做出口感更好的全麥麵粉吸引消費者，漸漸地提高白麵粉的比例，降低麩皮和胚芽的比例。
明明同樣是全麥麵粉，卻每個品牌的樣子都不一樣，總有一些比較白、比較少顆粒、比較細軟。
而成份又一樣寫著「全麥麵粉」——的確又沒有錯，令人分辨不了真偽，無可奈何。

幸好，還是有出路的。
我長期購買的四個麵粉品牌，全都來自英國 (買的時候沒有覺察，看來我的潛意識也確切地迷戀英國) (詳見「我與英國的二三事」)。
相對於重度仰賴機械生產、以利益先行的美國 (不要說亞洲地區了)，英國 (和歐陸各國) 對傳統的保留相當重視，嚴謹守護傳統磨坊的品牌仍然很多。
所以，雖然「Whole Wheat Flour」(美國名稱) 和「Wholemeal Flour」(英國的名稱) 名義上是同樣的產品，
Wholemeal Flour 卻更有機會是真真正正的由全粒小麥直接磨成的全麥麵粉。

如果仍有不確定，可以看看包裝是否標明「Stone-ground」(石磨)。
以石磨的方法生產的麵粉，很大機會就是「全穀粒」的真正全麥麵粉了。



費勁地找到真正的全麥麵粉只是第一步...... 要做出好吃的100%全麥麵包卻毫不容易。
以100%全麥麵粉做蛋糕、瑪芬、曲奇餅乾、午茶司康、鬆餅、派皮，全都非常容易——
因為糕餅類都不需要發酵，也就不用倚靠麵筋的網絡來撈住空氣泡泡，做出膨鬆的結構。
鬆軟的麵包，卻一定要良好的麵筋網絡。
全麥麵粉的蛋白質不低，但因為有了小麥胚芽和麩皮的油份阻隔，麵筋不易形成，且比較脆弱。
同時因著粗粗的全麥麵粉顆粒，比白麵粉的幼白粉末沈重，麵筋要撐起來就更不容易了。

所以，要做出鬆軟好吃的100%全麥麵包並不是不可能的，只要有強而有力的麵筋就行了。

維他命C可以幫助麵筋形成，我試過加入抹茶粉末 (取其富含的維他命C)，
也試過直接壓碎一片維他命C加入；增強酵母活力方面，我試過以優格取代部份液體。
這些都是好方法，那幾次做出來的100%全麥麵包，都有不俗的鬆軟度。

不過，執著的我，還是不肯就這樣妥協，我想做純粹的全麥麵包，不要其他口味——
我要連牛奶都不用，直接用水，而且連砂糖都一點不加。
在這樣的情況下，做出好吃的100%全麥麵包，我才滿意。

我做到了。

使用超高筋性的全麥麵粉——蛋白質達15%，比大部份高筋白麵粉更高一點；
使用超細磨的全麥麵粉——減輕了顆粒的大小和重量，令麵團更易升起來；
想要很久的小麥蛋白粉 (麵筋粉) 到手了——再把麵團筋性推高；
使用烤箱的「發酵功能」——恆溫40度C，確保麵團在最好的環境中發酵。

一定是自家做100%全麥麵包的人愈來愈多了，現在「高筋全麥麵粉」和「小麥蛋白粉」都已不難找尋，大型的超市就可以買到 (我買的時候還要上網訂購呢)。
如果買的全麥麵粉不夠幼細，可以放入攪拌機中自己打磨一下，不過我看並不需要了，有了高強的筋度，即使麵粉較重還是沒問題的~

下圖是超強筋性的示範~~~


與大家分享——全穀粒、全天然、原味、無糖、無奶無蛋、100%全麥的好吃麵包!!^^



基礎100%全麥麵團 Basic 100% Whole Wheat Dough
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：
高筋全麥麵粉*......300克
小麥蛋白粉*......1湯匙
速發酵母......1/2茶匙
液體植物油......30克   
鹽......1/2茶匙
水......222克*   <---按麵粉的吸水率增減。

*高筋全麥麵粉 (Whole Wheat Bread Flour)，筋性比一般全麥麵粉高，
  可以不用混合白麵粉，100%完全使用全麥麵粉，做出中式麵點和西式麵包。
  我的高筋全麥麵粉蛋白質含量是15%，給大家參考。

*小麥蛋白粉 (Vital Wheat Gluten) 是純粹的小麥麵筋，可以提高麵團的筋性。
  當我想做100%的全麥麵包/包點時，它是我的好幫手~

*麵團的蛋白質含量愈高，吸水量就會愈大。
  所以，用上15%蛋白質的麵粉，並加入1大匙的麵筋 (近乎是純蛋白質)，這個麵團用到了252克液體 (84%)。
  大家可以留起少量水，一邊搓揉，一邊按麵粉的吸水率調整水量。



做法：

將全麥麵粉、小麥蛋白粉、酵母、鹽放入攪拌盤中，倒入水和油 (圖一)。
將所有材料混合均勻成粗糙麵團 (圖二)。以手工搓揉，或以麵團攪拌機搓揉 (圖三)，
直到麵團變得不黏手、十分光滑、充滿彈性，可以撐出薄膜 (圖四)。
將麵團滾圓，收口朝下，放入薄薄抹上一層油的盤子中 (圖五)，蓋上保鮮紙。
靜置溫暖潮濕處，或放入烤箱啟動發酵功能 (40度C)，發酵約1.5小時，至2~3倍大 (圖六)。
雙手和麵團上灑一點麵粉 (圖七)，取出麵團，輕壓出麵團中的空氣 (圖八)。
重新滾圓麵團，收口朝下，靜置鬆弛10~15分鐘 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
即使有同樣的蛋白質含量，麵粉也會因本身的含水量、存放日子的長短，而有不一樣的吸水率~
     每一次做麵包時，都可以先保留10~20克的液體不放，邊揉麵團，邊憑手感，按需要加入餘下液體。
機器搓揉約15~20分鐘 (材料成團之後計)，手工搓揉的詳細做法和秘訣請參考：「基礎麵包麵團」
發酵和鬆弛的時間，麵團上都要蓋上保鮮紙，防止水份失散。
現在很多烤箱都有「發酵功能」(恆溫40度C)，不過都會很乾燥。
     可以在麵團表面灑上一些水，或抹上一層油 (在抹油的盤子中滾一滾就可以了)，再以保鮮紙封好。
鬆弛過的麵團，有更佳的延展力，不易回縮，方便造型。



鬆弛好的麵團，就可以按不同食譜的指示，分切、造型、發酵、烘烤了~^^!!

100%全麥的五種籽麵包~~~ [食譜請按此]