小貓伊藍

上次分享到，一直想做出美味柔軟的100%全麥麵團的小黑貓，終於實驗成功，敲定了可靠的食譜~~~
這份「五種籽全麥麵包」，就是用直接法、不加糖、100%全麥麵粉做的。

從下圖可以看到，即使全麥製作，麵包的組織依然柔軟又富彈性~~~
捏扁了 (左圖)，放手後可以回復原狀 (右圖)。
這是直接法的做法，已經可以做出如此彈性了 (遲些整理好相片，分享其他發酵方法做的超彈全麥麵包~) 



種子的營養價值非常高，富含各種微量元素和優質油份，纖維量也很高，是非常值得多多攝取的 Super Food。
這個麵包加入了：
南瓜子......抗氧化、抗癌、保護心血管健康、穩定血壓和血糖、幫助睡眠 (鎂質)...
奇亞籽......抗氧化、提升精力、增強飽足感、保護心血管及腸道及骨骼健康...
黑芝麻......穩定血壓、保護關節健康、抗炎症、增強抵抗力、幫助睡眠...
白芝麻......促進新陳代謝、保護骨骼健康、抗炎症、滋養皮膚和頭髮、幫助睡眠...
亞麻籽......抗氧化、抗癌、高纖、滋養皮膚和頭髮、降低膽固醇...
好處真的很多，混合在一起吃就對了~^^

無奶、無糖、無奶油、無蛋(飾面塗的蛋白可以跳過)、無精製白麵粉、高纖、營養的麵包，送給大家~^^



五種籽全麥麵包 Five Seeds Whole Wheat Loaf
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：
高筋全麥麵粉......300克
小麥蛋白粉*......1湯匙
速發酵母......1/2茶匙
液體植物油......30克   
鹽......1/2茶匙
水......222克*   <---按麵粉的吸水率增減~
南瓜子......1~2茶匙
奇亞籽......1~2茶匙
黑芝麻......1~2茶匙
白芝麻......1~2茶匙
亞麻籽......1~2茶匙
蛋白......1/2顆
酒漬果乾......2湯匙   <---我剛好有用剩的才加進去，沒有可以省略~

*小麥蛋白粉 (Vital Wheat Gluten) 是純粹的小麥麵筋，可以提高麵團的筋性。
  當我想做100%的全麥麵包/包點時，它是我的好幫手~
*麵團的蛋白質含量愈高，吸水量就會愈大。這個麵團用到了252克液體 (84%)。
  大家可以留起少量水，一邊搓揉，一邊按麵粉的吸水率調整水量。

  

做法：

將全麥麵粉、小麥蛋白粉、酵母、鹽放入攪拌盤中，倒入水和油 (圖一)。
將所有材料混合均勻成粗糙麵團 (圖二)。以手工搓揉，或以麵團攪拌機搓揉 (圖三)，
直到麵團變得不黏手、十分光滑、充滿彈性，可以撐出薄膜 (圖四)。
將麵團滾圓，收口朝下，放入薄薄抹上一層油的盤子中 (圖五)，蓋上保鮮紙。
靜置溫暖潮濕處，或放入烤箱啟動發酵功能 (40度C)，發酵約1.5小時，至2~3倍大 (圖六)。
雙手和麵團上灑一點麵粉 (圖七)，取出麵團，輕壓出麵團中的空氣 (圖八)。
重新滾圓麵團，收口朝下，靜置鬆弛10~15分鐘 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
即使有同樣的蛋白質含量，麵粉也會因本身的含水量、存放日子的長短，而有不一樣的吸水率~
     每一次做麵包時，都可以先保留10~20克的液體不放，邊揉麵團，邊憑手感，按需要加入餘下液體。
機器搓揉約15~20分鐘 (材料成團之後計)，手工搓揉的詳細做法和秘訣請參考：「基礎麵包麵團」
發酵和鬆弛的時間，麵團上都要蓋上保鮮紙，防止水份失散。
現在很多烤箱都有「發酵功能」(恆溫40度C)，不過都會很乾燥。
     可以在麵團表面灑上一些水，或抹上一層油 (在抹油的盤子中滾一滾就可以了)，再以保鮮紙封好。



按「這一篇」的方法提前浸漬果乾 (圖一)。酒漬果乾瀝去酒液備用 (圖一)。
南瓜子、奇亞籽、黑芝麻、白芝麻、亞麻籽混合 (圖三)，蛋白打散 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
我這次的酒漬果乾只用了黑加侖子乾 (Dried Blackcurrant，或譯黑醋栗)。
酒漬果乾要預早瀝乾酒液，以免水份過多令麵團太濕。



鬆弛過的麵團擀壓成橢圓形 (圖一)，放上酒漬果乾，由短端緊密捲起 (圖二)。
收口捏緊 (圖三)，頭尾兩端捏合 (圖四)，收口朝下放在墊上烘焙紙的烤盤上 (圖五)。
靜置溫暖潮濕處，再發酵45分鐘，至膨脹蓬鬆 (圖六)。
以小刷子在麵包表面塗上一層蛋白 (圖七)，灑上混合種籽 (圖八)。
送入已預熱至190度C的烤箱中，烤約30分鐘，至金黃熟透 (圖九)。取出，置網架上散熱。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
蛋白可以充當黏著劑，黏著種籽們~
鬆弛過的麵團，有更佳的延展力，不易回縮，方便造型。



完全放涼後可以切片享用~~^^
我喜歡逐片裝好，放入冷凍庫。這樣，每天都可以吃得到新鮮健康的麵包喔~~