小貓伊藍

每年都要說一次——我最愛的節日是中秋節!!!
所以，節日臨近，心情也很期待~~~

去年因為身體出狀況，很傷心的沒得過中秋節 (但是謝謝奶奶和丈夫，把水果月餅燈籠全帶到家中陪我)；
所以，對今年中秋節的期待更大^^~
去年這個時候就在想：明年我要補償~我要好好過中秋~!!
沒想到時間過得那樣快，病中感到很遙遠的盼望，這刻已經近在眼前。

 

幾年前，因著朋友們的提議，一起做過一次脆皮奶皇月餅 (<---點擊進入~)。
那一次的成品雖然非常美味，可是脆香的曲奇口感，不是我心目中最期待的口感。
所以，當我再遇上可靠的食譜時，就決定非要再試一次~^^

去年，我的表姐參加了某大酒店的月餅製作班，課後發了相片給我看，然後說：
「月餅沒有留給你——最重要應該不是給你吃，而是把食譜傳給你試作吧~」
真是太了解我了~^^!!!!

 

酥皮奶皇月餅 Custard Mooncake
食譜來源：表姐在某大酒店上月餅製作課之後帶給我的食譜 + 小黑貓少少的調整^^

材料：(10個)
餅皮部份——
牛油(奶油)......65克
糖霜......30克
鮮奶油......13克
雞蛋......11克
低筋麵粉......120克
吉士粉......8克
內餡部份——
椰漿......55克
練奶......12克
砂糖......30克
牛油(奶油)......25克
低筋麵粉......10克
吉士粉......18克
雞蛋......15克
鹹蛋黃......3顆
飾面部份——
雞蛋......1/2顆   <---利用餅皮和內餡用剩的雞蛋，剛好是半顆~
黃糖......1茶匙   
熱水......1茶匙

 

做法：

餅皮部份——
牛油、鮮奶油、雞蛋提早從冰箱取出，回復室溫。
牛油攪拌成軟滑狀 (圖一)，加入糖霜 (圖二)，攪拌均勻 (圖三)。加入鮮奶油 (圖四)，拌勻。
雞蛋打散，量好需要的份量 (圖五)。加入蛋液 (圖六)，攪拌均勻 (圖七)。
篩入低筋麵粉和吉士粉 (圖八)，以膠刮刀或雙手，輕輕壓拌，混合成麵團 (圖九)。
麵團包好保鮮紙，放入冰箱冷藏30分鐘。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
牛油、鮮奶油、雞蛋的溫度相同，拌合時就不容易出現油水分離的情況~
加入麵粉後輕手拌合，不要用力打圈攪拌，以免麵粉產生筋性，影響成品的酥鬆口感。
這份餅皮的麵團比較軟，冷藏過後才不易融化，方便操作。



內餡部份——
椰漿、練奶、砂糖、牛油放入小鍋中 (圖一)，煮至牛油和砂糖融化 (圖二)，熄火。
篩入低筋麵粉和吉士粉 (圖三)，混合均勻 (圖四)。量好所需份量的蛋液 (圖五)。
加入蛋液 (圖六)，攪拌均勻成稀糊狀 (圖七)。倒入平盤 (圖八)，蒸5分鐘至熟 (圖九)。
 



鹹蛋黃放上烤盤 (圖一)，送入已預熱至160度C的烤箱中，烤約10分鐘至熟 (圖二)，切碎 (圖三)。
鹹蛋黃碎加入蒸好的餡料中 (圖四)，拌勻成團 (圖五)。以保鮮紙貼著餡料表面包好，放涼。
黃糖和熱水混合拌勻，成飾面糖水 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
鹹蛋黃以米酒沖洗一下，就可以完全去掉黏附著的鹹蛋白。
奶黃餡料(吉士、蛋奶餡)放涼的過程中，表面會因風乾而結出硬皮；以保鮮紙貼著餡料表面包好，就不會出現這塊口感不好的皮皮了~



組合——
取出冰箱中的餅皮，分成10等份，搓圓 (圖一)，內餡也分成10等份，搓圓 (圖二)。
取一份餅皮壓扁，包入一份內餡，慢慢的收口，捏合 (圖三，由遠至近)，收口朝下 (圖四)。
以月餅模型壓出花樣 (圖五)。生月餅放在鋪上烘焙紙的烤盤上，送入冷凍庫，冰30分鐘 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
餅皮頗有可塑性，慢慢抹著收口，就會收得完整漂亮。
由於內餡的質感比較鬆散，包餡的時候請不要用力搓，以免內餡散碎開來。
這個食譜的餅皮麵團並不沾黏，所以可以不使用手粉來造型及壓模。但如果擔心，可以灑一些粟粉。
把月餅送入冷凍庫，可以令表面的花紋冷硬定型，烤的時候沒有那麼容易化掉。



烘烤及飾面——
預熱烤箱至220度C。取出生月餅，送入烤箱中，以220度C烤4分鐘 (圖一)。
取出月餅，以小刷子掃上一層蛋液 (圖二)，靜置風乾10分鐘 (圖三)。爐溫調至180度C。
把月餅送回烤箱中，以180度C烤6分鐘。取出，再掃上一層蛋液 (圖四)。
送回烤箱中，改以170度C烤8分鐘。取出月餅，掃上一層糖水 (圖五)。
送回烤箱，最後烤1分鐘使糖水乾燥。取出 (圖六)，放涼，完全冷卻後以保鮮紙包好，回油1~2天。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
把冷凍過的生月餅，以高溫短時間烘烤，有助固定花樣，減少融化糊掉的情況 (但我的還是有些化)。
掃上蛋液可以令月餅的烤色漂亮；掃上糖水則可以做出亮面的效果。
月餅的內餡是熟的，所以只要把外皮烤好就可以了。烤的過程要觀察著月餅，上色足夠、定形穩定，就可以把爐溫調低。
由220度C轉至180度C，我有調低爐溫；但從180度C到170度C，我就沒有進而下調。
     因為這次用的是小烤箱，我相信那一開一關爐門之間，10度C就跑了。
這個月餅的外皮非常鬆化，請確定完全冷卻了才移動，以免散碎。
    另外，回油過後的月餅餅皮口感更綿密，敬請以耐心換取美味~~~



在這裡，特別謝謝好朋友子欣。
自從我的「相片遺失事件」發生了，就真的言出必行，一樣又一樣，逐項料理與烘焙，陪伴我一一重現眼前~!!! 
這一個月餅，就是整批遺失的食譜中，最後一個重做的食譜了~!!!
超重要超感動的里程碑喲~!!!

你真是個小小的太陽。每次謝你，你總是說，這不是陪我，你自己也很想玩，而且「有得玩、有得食、有得帶走」非常爽。
你的心意，我由衷領受了~~~