小貓伊藍

 

這是我第一次自家包的粽子~~~!!!! 

除了N+1年前，在未來婆家當童工，幫忙包了上百顆粽子，我就從未動手做過粽。
延伸閱讀：
端午節．包糭子——鹹肉糭、金腿糭、印尼糭，和更多...



那兩三年雖然是拼命的由天亮包到天黑，可是都是盲頭做手工，
對於各樣食材的預備、粽葉粽繩的處理、蒸煮粽子的工序，全不知道。

加上奶奶大人喜歡一口氣做很多款粽子，每款的包法要不一樣，
結果多年過去後，我連包粽子的手法都記不清，各種包法全都混在一起了。

所以，這一年決定自家包粽子，還真是個全新的挑戰~!
「粽子日」前一夜，還得認真上網看文章做功課^^。

  

決定今年自家做粽子，就去訪問大黑貓先生最愛吃什麼粽。
我與大黑貓一致地投票給「鹹肉粽」。

「鹹肉粽」是廣東地區的特色粽子，也是本地的常見粽；
餡料其實只有 鹹肉 + 鹹蛋黃 兩種，
可是不知道為什麼，卻非非常常非非常常的好吃~~~~!!!!

我想，對我來說，最美味的部份是那層綿密的、鬆軟的、鹹香的綠豆仁......
(想來，加入綠豆仁的做法，也是廣東粽獨有的特徵?)
當然我自小深愛吃鹹蛋黃，也是原因之一。
另外，我想那塊小小的肥肉不可少看，蒸煮的時候，豐美的油份會令整個粽子香氣百倍吧~!

 

「那麼『裹蒸粽』呢?」我問大黑貓。他向來都愛餡多又大份的食物嘛。
「不愛~!」大黑貓一臉不屑。啊對了，大黑貓獨愛低調家常的感覺，不喜歡華而不實充大頭的東西 (雖然人家「裹蒸粽」明明是扎實的)。
我也不愛「裹蒸粽」——餡料太多太雜，每年推陳出新愈做愈浮誇，漸漸太過追求內餡的名貴稀罕，少了對粽子的珍惜。

我愛吃甜食，但對甜粽的偏好不大；
家裡倘有甜粽，我都只是一味的把豆沙或蓮蓉挖出來吃，對糯米外皮視而不見 (梘水粽還是白米粽都一樣)。

所以，就這樣敲定了——我們來做「鹹肉粽」~!!
同時，因為喜愛香菇、栗子、瑤柱，我們也把這三種食材加進粽子裡。
因此可以算是豐料的鹹肉粽，或是樸素的裹蒸粽吧~ 我們把它叫做「黑貓粽子」就對了~^^

 

從前未嫁的時候，我住在老式小區，市場上有幾家老字號粥鋪。
許多個傍晚，點一碗愛吃的粥，再加點一隻鹹肉粽，就是叫人心滿意足的一餐。

婚後搬到被稱作「美食沙漠」的這個市郊，就沒有隨街吃老店的生活感；
可是用雙手還是能夠創造心目中的美味和幸福~

 

廣東鹹肉粽 Cantonese Rice Dumplings
食譜來源：調味的部份修改自 Christine's Recipe，其他部份小黑貓與好友亂亂做~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(10個粽子)
包粽部份——
粽葉......30片
鹹水草......20根
外皮部份——
白糯米......500克
去皮綠豆仁 (開邊綠豆)......300克
內餡部份——
五花肉 (豬腩肉)......180克
香菇 (乾冬菇)......5朵 (如果是小香菇可以用10朵)
鹹蛋黃......10顆
瑤柱......10顆
栗子......10顆
醃肉料——
五香粉......1茶匙
鹽......3/4茶匙
醬油......1/2茶匙
糖......1/4茶匙
胡椒粉......1/4茶匙
米酒......1/2湯匙
冬菇調味料——
鹽......1/8茶匙
糖......1/4茶匙
糯米調味料——
鹽......2又1/4茶匙
糖......1茶匙
油......2又1/4茶匙
綠豆調味料——
鹽......1.5茶匙
糖......1茶匙
油......1茶匙
瑤柱佐料——
米酒......4湯匙

材料清單看來很長很長，但不要被嚇怕~~
因為大部份都是相同的調味料，只是份量不同，我分開不竹的類目來寫，會清楚一點而已。
以下做一些簡單的說明：

 

材料說明：
粽葉 & 鹹水草——
一個粽子約用上3片粽葉、1~2根鹹水草。所以這裡是 30片粽葉 + 20根鹹水草。
    然而，粽葉和鹹水草寧可多買，因為折斷的、不好的、破裂的等等都需要棄掉不用；
    而且萬一餡放多了，也可以多加一片葉子包起來，或是手不巧，也可以多拿一些葉子務求把所有材料包裹住。
鹹水草是廣東粽的傳統「繩子」，廣東以外的地方粽(江南粽、台灣粽)多用綿繩，大家可以隨意。
糯米 & 綠豆——
圓糯米黏性較高，比較合適；但我用長糯米做，也一樣飽滿黏糯，大家買不到圓的也可以用長的~
去皮綠豆仁 (又叫做「開邊綠豆」、「脫殼綠豆」等等) 也是廣東粽子的特色材料 (也是我最最愛吃的部份)，
    千萬不要省掉啊~ 否則粽子就不是廣東鹹肉粽了。外國的話，通常叫做「Yellow Split Mung Beans」或「Hulled Mung Beans」。
鹹肉 & 內餡——
去傳統的「鹹肉粽」內餡只有兩種——鹹肉、鹹蛋黃——我很愛吃香菇、瑤柱、栗子，就通通加進去，大家可以省掉~
五花肉的調味，看上去 (和做起來) 感覺上都很重~! 不過吃起來是很OK的啊~ 而且，它是「鹹肉」嘛~

 

做法:

內餡部份——
五花肉洗淨，切去豬皮，切成約2cm方塊 (圖一)。
加入醃肉料(五香粉、鹽、醬油、糖、胡椒粉、米酒) (圖二)，拌勻 (圖三)，醃一夜。
栗子去殼去衣，洗淨，蒸或煮熟 (圖四)。
瑤柱浸泡一夜，瀝去水份 (圖五)，加入瑤柱佐料(米酒) (圖六)，蒸30分鐘 (圖七)。
鹹蛋取蛋黃，淋上少許米酒 (圖八)。
香菇洗淨，浸泡一夜 (圖九)，擠乾水份，對半切開，泡菇水留用 (圖十)。
鍋中放點油，油熱後加入香菇，炒至香味飄出 (圖十一)。
加入冬菇調味料(鹽、糖)，炒勻，加入一點泡菇水，拌炒至熟 (圖十二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
時間許可的話，五花肉最好醃上2~3天，那樣才有「鹹肉」的風味~
廣東地區傳統的香菇準備方法，是把它當肉醃~^^
    所以，可以提早一天浸泡好香菇，加入冬菇調味料部份的鹽與糖拌勻，當醃料醃一夜。
拌炒香菇時，如果覺得太乾，可以加入一點點泡菇水，燜煮至熟。
鹹蛋黃淋上少許米酒能洗去黏附的蛋白，蒸出來的鹹蛋才不會有一層白色的蛋白包住。
栗子短時間加熱 (烤或煮) 可以幫助輕鬆的去殼去衣。
浸泡香菇的水、浸泡瑤柱的水、蒸煮完瑤柱的米酒，都非常非常香~! 請留作煮飯或炒菜用~



外皮部份——
綠豆仁沖洗乾淨，以清水浸泡一夜 (圖一)，撈起瀝乾水份 (圖二)，
加入綠豆調味料(鹽、糖、油)，拌勻 (圖三)。
糯米掏洗乾淨，以清水浸泡1小時 (圖四)，撈起瀝乾水份 (圖五)，
加入糯米調味料(鹽、糖、油) ，拌勻 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
綠豆仁其實頗易煮熟，所以不浸也可以~ 但是，浸過夜的綠豆仁，做出來的粽子真是超綿密鬆軟~~~
糯米與綠豆的調味，看上去好像可有可無，但調過味與沒有調味的粽子吃起來真是差超遠，請大家千萬不要忽略。



包粽部份——
粽葉與鹹水草用水泡浸一夜。
煮沸一大鍋水，加入1湯匙油 (份量以外)，投入粽葉和鹹水草 (下圖)。
再沸後熄火，燜30分鐘。取出粽葉，以小刷子兩面洗擦乾淨。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
粽葉買回來時是完全乾燥的，直接使用會斷裂。用水浸泡一夜可以讓粽葉回復柔軟。
煮沸的步驟則是為了消毒，另一方面也讓粽葉與鹹水草變得柔軟，容易包裹。
沸水中加入一些油，如同幫粽葉抹油 (試想若果逐片粽葉抹油的話要搞多久...)，包好的粽子不會黏葉~

包裹 & 煮製——
把2片粽葉並排疊在一起，約重疊一半。
在中間或下方1/3處，折起粽葉，捲成一個椎形 (雪糕筒形/尖底口袋) (圖一)。
先放入2湯匙糯米 (圖二)，再加入2湯匙綠豆仁 (圖三)，中央處用湯匙撥出凹洞，
放入鹹蛋黃、五花肉、香菇、瑤柱、栗子 (圖四)。
下方多加1片粽葉加闊收口 (圖五)，然後蓋上2湯匙綠豆 (圖六)、2湯匙糯米 (圖七)。
把左右兩邊的粽葉折向中央 (圖八)，上方多出的粽葉向下折 (圖九)。
全程用手捏緊粽子與粽葉，包好後用鹹水草綁緊 (圖十)。
煮沸一大鍋水，把粽子放入 (水一定要蓋過粽子) (圖十一)，以中火煮2小時 (圖十二)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
粽葉有分正面與底面，底面可見葉脈凸出。
    使用比較平滑的正面向內包，煮好的粽子不會黏葉，粽子表面也不會有葉脈所印壓出來的深痕。
我真的不會包粽，所以粽子外型顆顆不同，不過我的拙劣教材同時顯示，
    只要拿繩子五花大綁亂扎一通，粽子還是非常成形，非常漂亮~~ 大家放心做好了~
扎得緊緊的粽子密度很高，所以要煮很久，才能連米到餡都熟透。長時間煮製，也讓糯米更軟綿黏糯~

大家端午節快樂~^^