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百果餡餅是英國最傳統的聖誕甜食,有時會直接叫做「Christmas Pie」(聖誕餡餅)。
內餡充滿各式水果、辛香料,和酒香的小小餡餅,原來歷史悠久,可以追溯到13世紀的中東
這顆異鄉甜派,現在早已成為正統的英國風味;它可是英倫家家戶戶都不可或缺的聖誕節食品哩~

Mince Pie 又寫作 Mincemeat Pie。
說到「Mincemeat」(免治肉/絞肉) 這個字,大家也許像我一樣直覺它是一種鹹點。
其實,很久以前,這餡餅還真是含肉類的—— 
除了絞肉(多為羊肉或牛肉)、水果、香辛料,還有一種傳統材料——羊脂(Suet)。
這種典型中東風格的鹹甜料理,是當年十字軍班師回朝時帶回歐洲的食品之一。

隨著時日推移、飲食文化的演變,Mince Pie 從大型的橢圓餡餅,變成一口一個的小圓派;
也從鹹甜共融的味道,變成一顆純粹的甜餅。
雖然不少食譜仍然堅持沿用羊脂或牛脂的傳統,很多新式的食譜已轉為使用較易取得的牛油(奶油)製作。

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英國的家庭主婦們,會早於聖誕節前幾個月就做好百果餡餅的內餡,像果醬般密封於玻璃罐中,
好讓各式水果和果乾,可以在烈酒中充分浸泡,吸收香氣,且讓各種材料的風味融會、熟成。
若大家有時間,也可以考慮好好浸漬果乾;要不然,直接泡直接烘烤,也是非常美味的 (是說,烈酒加上鮮果和乾果,還有肉桂丁香,怎能不美味呢?)

百果餡餅的派底是比較酥鬆 (short & crumbly) 的類型,容易碎開,入口即化——
只要掌握製作時不過度攪拌/搓揉,減少麵粉所產生的筋性,成品就會鬆化。
另外,為了讓大家可以容易做、安心吃,餡餅的內餡不用羊脂牛脂,最後決定連奶油也不用了,做出比較清爽無負擔的餡餅,節日時多吃一塊也不用擔心^^~



聖誕百果甜派 Christmas Mince Pie
食譜來源:綜合幾個英文網站的食譜整理而成~

材料:(2.5吋餡餅約8個)
派皮部份——
低筋麵粉......187克
無鹽牛油(奶油)......130克
砂糖......60克
鹽......1小撮
雞蛋(大)......1/2顆 (約30克)
內餡部份——
葡萄乾 Raisins......75克
黑加侖子乾 Blackcurrants......75克   <---又譯「黑醋栗」~
檸檬汁......15克 (約1/2個檸檬的果汁)
白蘭地 Brandy......100克   <---以浸過果乾為量~
糖漬橙皮 Candied Orange Peel......15克
糖漬檸檬皮 Candied Lemon Peel......15克
黃糖......40克   <---已減糖版本~
肉桂 Cinnamon......1/3茶匙
丁香 Clove......1/8茶匙
肉豆蔻 Nutmeg......少許
青蘋果......1/4個   <---或硬質的、適合煮食用的紅蘋果~
櫻桃酒 Kirsch......1湯匙   <---沒有可省略~
飾面部份——
雞蛋......1/2顆   <--可用內餡材料中剩下的半顆蛋~

*下圖左方是我這次用的白蘭地~ (酒精在高溫烘焙時會被揮發掉,只留下酒香~)
*葡萄乾 (下圖左邊果乾) 和黑加侖子乾 (下圖右邊果乾) 是 Mince Pie 必備的果乾~
  糖漬的柑橘皮 (橙皮、檸檬皮) 也是經典的餡料。
  除此之外,可以加入自己喜歡的各式果乾,如金葡萄乾 (Sultanas)、蔓越莓乾 (Dried Cranberries)、杏桃乾 (Dried Apricot)、西梅乾 (Prunes)、蘋果乾 (Dried Apple) 等等。
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做法:

內餡部份——
檸檬擠汁,濾去果肉果核,取15克 (圖一)。葡萄乾、黑加侖子乾、白蘭地、檸檬汁混合均勻 (圖二)。
蓋上保鮮紙,放入冰箱浸漬一晚,至果乾吸收酒液,變得膨脹多汁 (圖三)。
加入糖漬橙皮和檸檬皮 (圖四),灑上肉桂、丁香、肉豆蔻 (圖五),拌勻。
青蘋果削皮去芯,切細小丁狀 (圖六),加入拌勻 (圖七)。加入黃糖和櫻桃酒 (圖八),拌勻 (圖九)。
將果餡放入玻璃瓶中,蓋好,送入冰箱冷藏,浸漬1星期。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
傳統的內餡,要加入大量的油脂。以這個比例的話,大概要加75克的油脂。
    傳統的食譜用羊脂,現代大部份人改用奶油 (牛油)。
    使用刨絲器 (Grater) 將固體油脂削碎,加入果餡中混合均勻即可。
    這樣的果餡可以在冰箱存放超過一年。英國家庭會前一年做好果餡,留待下一年用。
為了大家的健康著想,我原本決定加一點點油脂,最後...還是決定連一點點都不加。
    不過,沒有油脂做黏著劑,果餡會零零散散,吃的時候會掉下來~ 大家斟酌一下~
白蘭地的用量以浸過果乾為準。果餡做好後,放入玻璃瓶浸漬,比較浸得均勻。



派皮部份——
無鹽牛油切小丁 (圖一)。低筋麵粉過篩 (圖二),加入糖和鹽混合均勻。雞蛋打散 (圖三)。
將牛油丁加入乾粉中 (圖四),以指尖將牛油搓進粉裡 (圖五),至混合物成淺黃色粗粉狀 (圖六)。
倒入蛋液,用手慢慢捏合 (圖七),壓成麵團 (圖八)。包好保鮮紙,送入冰箱冷藏約10~20分鐘。
取出麵團,雙手及工作桌灑上麵粉防黏,以檊麵棍將麵團檊壓成約3mm厚 (圖九)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
揉入法 (Rub-in method) 指的是把油份揉入乾麵粉中。用指尖快快揉,可以避免牛油融化。
    我喜歡趁冬天做這個,我的手指本身又冷冰冰,牛油完全不會融掉。也有專門做 Rub-in 的輔助工具 pastry blender。
天氣熱的日子,牛油丁切好再放回冰箱中冷硬,操作時比較不容易融化。
做好的牛油麵粉混合物,顆粒粗粗的像麵包糠 (Breadcrumbs,又譯「麵包粉」)~
加入液體(雞蛋)後,用雙手混合、壓實就好,不要揉,否則麵團出筋就不會酥鬆了。
初時麵團乾得不能成團,不要擔心更不要加液體,耐心壓實 (加上手的溫度),麵團就慢慢的黏成一團了。
麵皮若不是即時入模使用,就包好保鮮紙,送回冰箱冷藏,以免麵皮變軟、黏手。



組合——
取出果餡,濾乾酒液 (圖一)。以固體牛油塗抹派模 (圖二),幫助防黏。
將麵皮放入派模中,以手指沿著模底壓好,將超出模邊的麵皮剝掉 (圖三)。
剩餘的麵團碎塊重新捏合成團,檊成約3mm厚,以模型或膠刮板切出星星形麵皮 (圖四)。
將濾乾的果餡填滿派皮 (圖五),鋪上星星麵皮 (圖六),以小刷子塗上薄薄一層蛋液 (圖七)。
將餡餅送入已預熱至200度C 的焗爐中,烤約20分鐘,或至派皮變成金黃色,取出 (圖八)。
稍微降溫後倒扣脫模,置網架上放涼。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
濾出的酒液非常濃郁甜美,不要浪費~! 
    可以調入氣泡水稀釋,做成聖誕飲料,或調成獨特的雞尾酒~ 也可以重覆浸泡不同的果乾~
百果甜餡有剩的話可以捲入麵團中做果乾麵包、做司康、做酒漬果乾蛋糕 (<---點擊進入~)......
防黏用的牛油要固態的。融化牛油不能做到防黏效果。
這份麵皮是酥鬆麵團做的,所以擀麵、入模時較易碎開,要有些耐心。
    也可以不檊壓,直接取一小份麵團入模,以手指「推展」的方法來把麵團推成薄片並鋪滿模型,非常方便。
派皮的厚薄可以隨喜好,調整一下烤的時間即可。請用目測法,甜派金黃可愛的時候就可以出爐。
沒有星星形模具的話,可以先用圓模切出圓形麵皮,再用膠刮板切星形。
如果是沒有風扇對流的焗爐,請將爐溫調至220度C。


請耐心放置兩三天,讓果餡的風味熟成,並與酥皮的口感融合,會更好吃啊~!!!
Mince Pies 可以封密蓋好,在室溫中放頗長一段時間。
(但如果夏天製作/室內開暖氣/天氣很潮濕,也可以放冰箱。吃之前微烤或微波加熱一下即可)

連續兩年聖誕節都做了 Mince Pies,今年才有足夠的留給自己品嚐——
被烈酒和黃糖浸潤得豐滿、晶亮的果乾和蘋果丁 + 滲透著酒香、果香、奶油香的派皮
真的好好好好好好吃啊......

祝親愛的大家聖誕快樂喲!!!

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    小貓伊藍 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()