小貓伊藍

  

去法國以前，我沒有聽說過這個蛋糕~
我們幾個女孩子，其實對精緻的法國糕餅近乎全無認知。
然而，我們深深懷抱著對香榭麗舍大道上夾道的樹蔭間那些咖啡糕餅店的無限夢幻，
決心要在巴黎找家好店子，認真的享受一次下午茶。

又有可能那只是我的目標而已 (畢竟喜歡拼命省拼命儉的就只有我嘛...)，
還未去到巴黎，大家已經吃蝦的吃蝦、吃雞的吃雞、吃大餐的吃大餐~

就在阿卡雄的海邊，友人 N 不知道什麼時候已經走進了路上的一家糕餅店，
出來的時候，手中捧著一塊極多層、極精緻、亮晶晶的巧克力蛋糕。

N 非常的慷慨，即使蛋糕就那麼小小的一塊，還是呼喚我們幾個來一人一口吃吃看~^^
我吃了一口——好——美——味——........
當時尚未開竅的我，自然不知道當中是什麼做出來的好味道；
可是，蛋糕的名字——Opéra——深深的記在心上。



去法國的日子，我的初戀才剛開始了半年。
第一次遠別，我恆常的處於無比掛念的狀態，何況當時的關係非常起伏。
吃到極為美味的這塊糕點，心裡就傷感起來，顧惜著無法與戀人分享。
於是，回來之後，聲色俱備的形容一番，而且決心要找到本地有做 Opéra 的蛋糕店，很想訂一個作男朋友的生日蛋糕。
當年的西式糕餅店很有限，不像現在許多留洋歸來的糕餅師滿街開特色小店，
找了好久，終於尋著了一家很小的蛋糕店，可以訂製 Opéra Cake，打電話一問——天價!!!!
這個念頭，只好打消了。

我和男朋友當時一直計劃畢業以後一起重訪法國，以補我獨自旅行的遺憾，
所以，一同品嚐 Opéra Cake 的願望，就放在遙遠的旅行夢上面。
最後，這個夢想無法實行。

而 Opéra 之味，並沒有從我的記憶中褪去。
許多年之後，重提法國舊事，還會想念這個驚為天人的蛋糕。

忽然，很想把它實現。
在我的餐桌上。

雖然極其繁瑣、複雜、高難度的步驟，叫我多次又多次的卻步，
但最後，將夢想變成現實的渴望和追求，還是把我帶到這裡來了~



歌劇院蛋糕，就像許多著名的糕餅一樣，它的由來眾說紛紜，也有不同的糕餅師和糕餅店表示自己才是創造者~
這個經典的法國蛋糕口感濃郁、複合、多層次，
由杏仁海綿蛋糕 (Joconde)、咖啡糖漿、巧克力醬 (ganache)、咖啡奶油霜、鏡面巧克力層層疊疊組成，工序繁複。

讓我來為大家解構這顆蛋糕，好好了解一下它的層次~~~
歌劇院蛋糕一共有5種元素，共10層，如果加上底層固定作用的黑巧克力，可說是6種元素，共11層：

頂  層  ：鏡面巧克力
第2層  ：咖啡奶油霜
第3層  ：咖啡糖漿
第4層  ：杏仁海綿蛋糕
第5層  ：巧克力醬
第6層  ：咖啡糖漿
第7層  ：杏仁海綿蛋糕
第8層  ：咖啡奶油霜
第9層  ：咖啡糖漿
第10層：杏仁海綿蛋糕
底    層：黑巧克力

這「6種元素，11層」的蛋糕，一天做完會掛掉~~
就算不掛也不建議啊~ 因為愈做愈累，就會漸漸失去耐心和喜悅，
這樣精緻的蛋糕，需要很多細膩心思~^^ 而且，做蛋糕也要享受共中的過程才好~

所以，小黑貓也有「做法解構」給大家參考：
1. 含糖量高的咖啡糖漿及咖啡法式奶油霜非常耐放，可以保存多天，所以最先做，做好放冰箱。
    (糖漿兩下就完成，容易做又不費力；所以可以跟比較考功夫的奶油霜放同一天~)
2. 法式杏仁海綿蛋糕和巧克力醬(甘納許)只要保存得當，也很可以等待，所以第二天做~
    (兩個部份都不難製作，不過就要花點時間，所以可以放在同一天~)
3. 鏡面巧克力需要即做即用，不然會硬掉；底層的黑巧克力用以固定蛋糕，也要當天製作。
    (所以第三天就是把所有材料搬出來，組合起來，最後製作並淋上鏡面~)



歌劇院蛋糕 Opéra Cake
食譜來源：Joe Pastry

材料：(約 9'' x 6'' 蛋糕一個)
咖啡糖漿——
咖啡......100克
砂糖......40克
咖啡法式奶油霜——
蛋黃......2顆
砂糖......67克
水......22克
牛油......150克
天然雲呢嗱香精......1/3茶匙 
濃縮咖啡......15克
法式杏仁海綿蛋糕——
蛋白......3顆
砂糖......14克
雞蛋......3顆
杏仁粉......114克
糖粉......114克   <---我家糖粉剛好用完了，所以還是用砂糖~
中筋麵粉......35克
澄清牛油......21克   <---做法請看下面步驟圖~
巧克力醬 (甘納許)——
黑巧克力塊……142克
鮮忌廉 (鮮奶油)……100克
蘭姆酒......5克
鏡面巧克力——
黑巧克力......85克
澄清牛油......14克
底座及裝飾——
黑巧克力......20克 + 10克


材料備註：
咖啡糖漿的部份，原食譜用即溶濃縮咖啡粉+水煮成咖啡，我用了掛包式滴濾咖啡。
    我覺得成品的咖啡味道稍嫌不夠濃郁，大家可以考慮直接使用品質好的濃縮咖啡(Expresso)~
咖啡法式奶油霜的部份，原食譜一樣使用即溶咖啡粉+熱水調成咖啡，為奶油霜口味。
    我使用了意式咖啡機做出來的濃縮咖啡(Expresso)，奶油霜成品非常夠味，咖啡味道很香很濃。
這裡法式杏仁海綿蛋糕的材料份量，可以做到4片蛋糕，但 Opéra Cake 只會用到3片~
    多出的1片可以做廚子的私房點心，或是放冷凍庫留作日後法式甜點的組成部份。
天然雲呢嗱香精 (Natural Vanilla Extract，天然香草精) 可以自家製作，請按此進入食譜~
澄清牛油的做法請參考「法式杏仁海綿蛋糕」(按此進入食譜) 或「鏡面巧克力」(按此進入食譜)。



做法：

Day 1 (提前兩天)：製作咖啡糖漿及咖啡法式奶油霜，放入冰箱中冷藏備用。
煮製咖啡 (圖一)，取100克。趁熱加入砂糖，攪拌至糖融化 (圖二)。放入冰箱備用。
另外煮製濃縮咖啡 (圖三)，取15克 (圖四)，加入天然雲呢嗱香精 (圖五)，拌勻。
按照這一篇製作法式奶油霜 (圖六)，做好之後加入雲呢嗱濃縮咖啡 (圖七)，拌勻 (圖八)。
放入冰箱備用。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
可以以自己喜愛的方式做咖啡：煮、壓、滴漏、意式、法式、摩卡壺等都可以~
    原食譜以咖啡粉+沸水製作。個人經驗而言，意式高壓咖啡機製作的濃縮咖啡味道最突出。
咖啡糖漿部份，如果砂糖未能完全融化，可以以小鍋煮熱糖漿，融化砂糖。



Day 2 (提前一天)：製作法式杏仁海綿蛋糕及甘納許，蛋糕冷藏，甘納許置室溫。
按照這一篇製作法式杏仁海綿蛋糕 (圖一)。
蛋糕出爐並散熱後，對切成一半 (每片約 9'' x 6.5'') (圖二)，取3片密封冷藏備用 (圖三)。
按照這一篇製作法甘納許 (圖四至圖九)。做好之後加入蘭姆酒，拌勻 (圖九)，室溫保存。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
法式杏仁海綿蛋糕因著杏仁和奶油的油份，水份保持得不錯，只要密封冷藏就不會乾掉。
按上方材料表的份量，可以製作出4片法式杏仁海綿蛋糕。可以將未用到的1片冷凍保存。
甘納許並不需要放入冰箱，但如果天氣酷熱或感到擔心，也可以待製作Opéra Cake當天才製作。



Day 3 (當天)：組合蛋糕、製作鏡面巧克力、淋上鏡面、抹平、修飾、裝盤。
底座部份的20克黑巧克力，以50度C的溫水隔水加熱融化 (圖一)。
準備一個大平盤或一塊餐板，上面鋪上烘焙紙，以刷子掃上一層融化巧克力 (圖二)。
取一片杏仁海綿蛋糕，放在巧克力漿上面，輕輕按壓黏緊 (圖三)，刷上大量咖啡糖漿 (圖四)。
放上適量咖啡法式奶油霜 (圖五)，以抹刀抹平，厚度約 0.5cm (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
最底層塗上一層巧克力，不但可以穩固蛋糕方便組合，凝固後更成為一片堅固「底板」，
    有助享用時，切開分配到每個人的小盤子的過程中，可以輕鬆托起整份蛋糕，不會散架。
融化巧克力的水溫不宜超過50度C。
咖啡法式奶油霜提早從冰箱取出回溫，才會柔軟，容易塗抹。



取另一片杏仁海綿蛋糕，疊放在咖啡法式奶油霜上 (圖一)，以刷子塗上大量咖啡糖漿 (圖二)。
放上適量甘納許 (圖三)，以抹刀抹平，厚度約 0.5cm (圖四)。
疊上最後一片杏仁海綿蛋糕 (圖五)，此時可輕輕按壓使蛋糕平整。塗上大量咖啡糖漿 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
像製作 Tiramisù 一樣，咖啡糖漿要飽滿的塗在蛋糕上；準則是充分浸潤到蛋糕但不過濕~
塗抹夾餡時 (咖啡法式奶油霜和甘納許)，都要塗到角落，並盡量抹平，否則蛋糕中央會拱起。
按壓時用手輕柔的平整蛋糕即可，用力的話咖啡法式奶油霜會給擠出來啊~



塗上最後一層咖啡法式奶油霜，厚度約 0.5cm，並以抹刀抹至十分平滑 (圖一)。
按照這一篇製作鏡面巧克力 (圖二)，淋在蛋糕上 (圖三、圖四)，鋪滿整個蛋糕表面 (圖五)。
刀子浸泡熱水加溫，抹乾 (圖六)。垂直切去蛋糕的四邊，露出夾層的層次 (圖七)。
趁鏡面巧克力未凝固，以刀子在蛋糕表面劃出預計分切的切口線 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
塗抹最後一層咖啡法式奶油霜時，要盡量抹得平整，之後淋上的鏡面巧克力才會光滑。
淋上的鏡面巧克力之後，要立即切去四邊及劃出分切線；
    由於鏡面巧克力凝固得很快，若變硬了，就難以分切，且會導致表面碎裂。
溫熱的刀子可以輕易把多層的蛋糕切得平整。每切一刀之後要再加熱及抹乾。



裝飾部份的10克黑巧克力，以50度C 的溫水隔水加熱融化 (圖一)。
裝入擠花袋/食物袋中 (圖二)，剪出小口，在蛋糕表面寫上「Opéra」字樣 (圖三)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
擠花用的巧克力，也可以用剩下來的鏡面巧克力~


怎麼樣? 大家還好嗎?
最難的蛋糕做出來了~!!!!!
小黑貓要去休息了 =.=



這個蛋糕，真的很好吃、很好吃、很好吃。
把回憶和故事，都好好表達 (express out)，然後好好珍藏 (take in) 吧~!!