小貓伊藍

 

相比起小黑貓愛吃的歐式脆硬麵包，大黑貓獨愛中式蒸製的鬆軟包麵。
就算是一顆白饅頭，大黑貓都可以吃得津津有味~~ (當然要有練奶伴吃~)

於是，在做了一段時間的西式麵包之後，小黑貓一股腦的投入了玩中式麵點。

除了因為大黑貓愛吃，小黑貓對江南菜系也有說不出的喜愛和深深的情意結：
精美的麵點，可是江南飲食的驕傲之一哩~
(話說有一次我們先去杭州，再轉北京，在北京慕名吃招牌老店的包點時，一心只是懷念杭州街頭的包子攤...[北京故事])

之前散放了不少中式包子和饅頭的食譜在網誌上，現在決心整理經驗寫一篇基礎系列文章，讓大家掌握了基本做法之後，可以按自己的喜好，變化出無盡的美味包子。

特別說明一下，這裡做的是基本的發麵麵團 (大概相等於西式麵包的「直接法」)。
做中式包子很多時會用到「中種麵團」和「老麵麵種」來增加發酵風味，但由於我每一次做麵點都是忽然想做的，所以只培養過一兩次「老麵」或「中種」。
日後再與大家分享「老麵」的做法~^^




基礎饅頭麵團 (中式包子及饅頭適用)
食譜來源：參考《麵點新手必備的身一本書》、周老師多個網上食譜，及小黑貓多次製作的經驗~

材料：(8個)
中筋麵粉......300克
速發乾酵母(Instant Dried Yeast)*......1/2茶匙
水......170克
油......15克
糖......15克
鹽......1/4茶匙

*若用一般乾酵母(Active Dried Yeast)則份量加倍(1茶匙)~
*可以隨喜好加入各樣配料~



做法：


將麵粉、酵母、糖、鹽放入攪拌盤中，倒入水和油 (圖一)。
用手將所有材料混合均勻，成一麵團，並移至工作桌上，以手掌根部用力搓揉麵團 (圖二)。
反覆搓揉至麵團變得有彈性 (推展出去後會回縮)，且符合「三光」的狀態：
手光 (不黏手)、盤光 (不黏盤子)、麵團光 (麵團光滑，不會自身沾黏) (圖三)。
將揉好的麵團滾圓，收口朝下，放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖四)。

 
小黑貓嘮嘮叨叨：
可以按喜好加入乾性材料 (如芝麻粉、抹茶粉等)，也可以選用液狀材料 (如牛奶、雞蛋等) 取代全部或部份水量~ (記得按容量扣除水量哦!)
饅頭麵團含水量低，比西式麵包的麵團較硬，無法以「甩、摔」的方法搓揉。
    製作中式麵團時，以手掌根部施力，搓揉的動作如洗衣服般：推展出去、捲折回來，轉個方向再推展出來，又捲折回來。



以保鮮紙蓋好盤子，放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵，至麵團變成2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖一)。
取出麵團，灑上額外的一撮麵粉 (圖二)，將乾粉搓揉進麵團中 (圖三)，至麵團光滑無氣泡 (圖四)。
將麵團切成8等份 (圖五)，每份重新滾圓成小麵團，收口朝下放 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
乾燥或天冷的日子，請自製溫暖潮濕的環境，如放入微波爐/焗爐/鍋子中，旁邊放一杯熱水。
中式包子和饅頭都是蒸製的，麵團不能太濕軟，以免加熱的過程中攤軟而失去造型；
    但同時麵團一開始也不能太硬，否則不利於搓揉和發酵。
    因此，在發酵後才揉進一些乾麵粉，既能讓麵團在開始時順利產生筋性，又能讓麵團在之後堅挺一些，蒸好後維持造型。


讓麵團靜置鬆弛10分鐘 (要蓋上保鮮紙或擰乾的濕巾，以免水份散失)，就可以按不同食譜的指示，開始造型成饅頭，或包餡做包子了^^~!


可以用這個基礎麵團做的饅頭和包子：
*大家可以點擊「中式料理」分類中的「包子、饅頭、餃子」看食譜~~ 
可是...由於我未及寫的食譜實在太太太多......所以，超級歡迎大家告訴我你想知道哪一款包子的做法，可以給我大大的動力快快寫^^~)

基本饅頭 (刀切饅頭、圓形饅頭)——
鮮奶饅頭
黑糖饅頭
椰香饅頭
全麥饅頭
燕麥饅頭
紫米饅頭
八寶饅頭
南瓜饅頭
造型饅頭——
菠菜饅頭卷
全麥紅豆饅頭
紅莓玫瑰花饅頭
紫薯玫瑰花饅頭
雙色旋風饅頭
甜包子——
壽桃包子 (蛋黃蓮蓉包)
椰香鮮奶芋泥包
蜂蜜紫薯包
黑芝麻三角包
小刺蝟奶黃包
鹹包子——
花卷
蔥燒餅
上海生煎包 (水煎包)
叉燒包
雞包仔
菜肉包