純天然——紅絲絨杯子蛋糕 Red Velvet Cupcakes－小貓伊藍

「紅絲絨」這個美麗名字的由來，一是因為蛋糕顏色殷紅，二是它的口感輕盈、絲滑；
就如一襲紅絲綢裙子，亮麗、輕軟、柔順。

「紅絲絨蛋糕」來自1920年代美國紐約「華道夫酒店」(Waldorf-Astoria Hotel) 的出品，
是當時城中名流愛吃的華麗蛋糕。

1940到50年代時，更是加拿大一家大型百貨公司的餐廳中聞名遐爾的甜點。

「紅絲絨蛋糕」之所以有著如此迷人的紅色，
是因為麵糊中的酸性材料 (白脫牛奶、白醋) 碰上可可粉，將可可粉裡面的花青素變成了紅色。

(大家學生時代有沒有做過實驗，用充滿花青素的紫椰菜做測試酸鹼度的「試紙」?
將酸滴到紫椰菜上，菜葉就變紅了~ pH值愈低，顏色就會顯得愈紅啊~)

至於「紅絲絨蛋糕」的輕盈質感，
是因為梳打粉和酸性材料 (白脫牛奶、白醋) 碰在一起時，產生化學反應，製造了許多許多的氣泡泡。

這些氣泡泡讓蛋糕膨鬆起來，變得輕盈而不膩，沒有一般杯子蛋糕厚重扎實的感覺。

不過，現在做「紅絲絨蛋糕」，就沒有辦法像幾十年前那樣，
單單用可可和酸，就可以促成天然的化學反應，使蛋糕變得那樣紅——

原因是現在市售的可可粉都是經過「荷蘭式處理」(Dutch-processed) 的，
即是加入了鹼性物質去中和它的酸性；這種物質也會使可可粉的顏色變深，遮蓋過蛋糕的紅色。

(加上每一包可可粉在貨架上的生命那麼長，花青素都死光光了)

可可粉的酸性被中和，不但令蛋糕沒有那麼鮮紅，
也令梳打粉的反應變小，沒有那麼明顯的絲絨質感。

不要擔心，我們還是一樣可以做到好好吃的紅絲絨蛋糕~~~^^!!!

人工色素是大蕭條時代應運而生的生意——它能更平宜快捷地令蛋糕變紅的方法。

現在我們吃到的、買到的紅絲絨蛋糕，全部都是用大量的人工色素染成的。

其實，我並不是個 Purist。尤其在烘焙料理方面，什麼都想嘗試，
所以一般來說，我並不會很抗拒要使用色素的食譜。

可是......上網搜尋了很多的食譜，色素的用量都非常超過我的接受限度!!

是用整整 3 小瓶啊 (每小瓶15毫升)......

(話說我家那小小一瓶紫色色素，用了一萬年，還只是消耗了幾滴而已......)

於是我就努力搜尋，在蛋糕裡加入天然紅色的方法。

我決定用紅菜頭。
而且不但用汁液，我還要打成泥，讓顏色夠深~~~~

加入紅菜頭，不但讓蛋糕的紅色變得天然健康，
也令蛋糕多了許多營養素和纖維~~~~
而且，加入紅菜頭還能讓蛋糕保持濕潤度呢~~!!

於是，我的「天然紅絲絨蛋糕」就這樣出爐跟大家見面了~~~~~

是不是都很紅彤彤啊~~??

而且是濕潤、鬆軟、輕盈、柔滑的啊~~~~~~~

分享給大家，一起動手試試吧~~~!!!!!

紅絲絨杯子蛋糕 Red Velvet Cupcakes

食譜來源：參照不同的網上食譜，再加上小黑貓的修改~ (因始終是美式蛋糕，我只稍微減糖，以免失真~^^)

材料：(約做10個)

蛋糕部份——
無鹽牛油......60克   <---預先放在室溫軟化~
砂糖......110克   <---已稍微減糖~
雞蛋......1隻   <---預先放在室溫中回溫~
可可粉......10克
罐頭紅菜頭/煮熟的紅菜頭......3片   <---不介意的話，可以用紅色色素3湯匙~
白脫牛奶 (Buttermilk)*......1/2杯
低筋麵粉......140克
梳打粉 (Baking Soda)*......1/2茶匙
鹽......1/2茶匙
白醋......1/2湯匙

* 可以在大型超市買到，或自己在家做。[有關白脫牛奶是什麼，請點擊「白脫牛奶煎鬆餅」]
自家製的話，請準備白醋/檸檬汁 1/2湯匙、牛奶 1/2杯，詳細做法在步驟圖上。
* 請留意「梳打粉」(Baking Soda) 又稱「小梳打」/「蘇打粉」/「重曹」，
與「泡打粉」(Baking Powder) 是不同的膨漲劑，不要用錯了~

頂飾部份——
無鹽牛油......80克   <---預先放在室溫軟化~
忌廉芝士 (Cream Cheese，又譯「奶油起司」)......180克   <---預先放在室溫軟化~
糖霜 (Icing Sugar)......80克   <---已稍微減糖~

做法：

自製白脫牛奶——
將1/2湯匙檸檬汁/白醋倒入量杯，加入牛奶到1/2杯刻度線 (125毫升)，攪拌均勻，靜止5分鐘 (圖一)。
自製紅色色膏——
將紅菜頭放入攪拌機 (圖二)，打成細緻泥狀 (圖三)，取3湯匙 (圖四)，加入可可粉 (圖五)，拌勻 (圖六)。

red velvet cupcake1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨：
其實只取紅菜頭的汁液已經可以。不過我不想浪費蔬菜的纖維，就直接打成果泥。
紅菜頭不需要用完全部，只取3湯匙果泥就可以了~

蛋糕部份——
常溫中放軟的無鹽牛油以電動打蛋器打成軟滑狀 (圖一)。
加入砂糖，打至呈絨毛狀 (圖二)。雞蛋打散 (圖三)，倒入牛油混合物中攪打均勻。
加入可可糊 (圖四)，攪打均勻 (圖五)。倒入白脫牛奶，拌勻 (圖六)。

red velvet cupcake.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨：
牛油一定要常溫放軟了，才能被攪拌成軟滑狀。
雞蛋也要放在常溫中回溫，這樣比較容易與牛油拌勻，不易產生油水分離的狀態。

分兩次篩入低筋麵粉 (圖一)，用膠刮刀以「切拌」的方式拌勻 (圖二)。
加入梳打粉、鹽，倒入白醋 (圖三)，拌勻 (圖四)。
將麵糊放入紙杯中，約七分滿 (圖五)，送入已預熱至180度C的焗爐中，烤25分鐘。

red velvet cupcake2.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨：
用薄薄的白紙杯來做這款蛋糕，比較能從側面看得見紅絲絨蛋糕美麗的顏色~~
因為白紙杯非常薄，承托力不夠，建議3~4隻紙杯重疊在一起使用，使蛋糕不會「橫向」膨漲甚至塌掉。
又或將每隻紙杯都套入較硬的烤模中烘烤 (如金屬馬芬烤盤、矽膠小蛋糕模等等)，但要注意兩者大小要相同。

頂飾部份——
常溫中放軟的無鹽牛油和忌廉芝士拌勻成軟滑狀，加入糖霜拌勻 (圖一)。
將裝飾奶油放入擠花袋 (圖二)，選擇喜歡的花咀，將奶油擠在已冷卻的小蛋糕上面 (圖三)。
可以取其中一個小蛋糕，掰下一部份用手捏碎 (圖四)，將蛋糕碎灑在其他蛋糕上面作裝飾。