小貓伊藍

我愛吃炸醬麵——所有的炸醬麵~!!
廣東炸醬麵的酸辣番茄口味、上海炸醬麵的鹹香豆瓣口味、韓國炸醬麵的濃黑麵醬口味、老北京的油潤芝麻口味...
我全部都愛不釋口。

可是說到心裡面最眷戀的，非上海炸醬麵莫屬 (它才是我心目中「正宗」的炸醬麵~!!)。



前一陣子翻看部落格，發現我的「上海炸醬麵」食譜，居然是九年前寫下的~! 
當時對傳統食譜的研究很有限，都是自己亂亂煮、亂亂吃 (還順手用了部份豆渣來取代絞肉... )，
材料不正宗，照片也拍不好，日久失修到一個嚇人的樣子~
所以連忙把最新近做好的一碗「上海炸醬麵」照片修一修，來翻新一下囉~

為了紀念成長，留下足印，九年多前的炸醬麵仍舊放在下方，給大家和我自己留念~!! 



上海炸醬麵
食譜來源：參考很多很多網路資訊與食譜 + 小黑貓綜合、整理、修改、試作~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：
橄欖油......1湯匙
紅蔥頭......2顆
五香豆乾......6塊
蔥(白)......2支
洋蔥......1顆
豬絞肉......600克
米酒......2湯匙
豆瓣醬 (不甜)......1.5湯匙
甜麵醬......2/3杯 (份量按品牌而異)
水......2杯
玉米澱粉......2湯匙
水......2湯匙
醬油......少許 (調整鹹度用~)
盛盤——
寬麵......按人數計算
小黃瓜......適量
胡蘿蔔......適量

* 豆瓣醬是發酵黃豆製作的鹹醬，顏色泥黃，本身不甜 (甜味來自甜麵醬)；
  若買不到江南的豆瓣醬，可以用廣東的辣豆瓣醬取代 (這款已有甜度)。

  

做法：

前置預備——
洋蔥洗淨，去皮，切大丁 (圖一)。
紅蔥頭去皮，切末；蝦米洗淨，擠乾水份，略切碎；蔥白洗淨，切末；小黃瓜、胡蘿蔔削皮，刨絲 (圖二)。
寬麵按包裝指示煮好，撈起，沖冷開水降溫 (圖三)，放入碗中。五香豆乾切丁 (圖四)。
炒鍋中倒入1茶匙橄欖油，油熱後加入紅蔥頭末、碎蝦米，中大火翻炒至香味飄出 (圖五)。
加入五香豆乾丁，轉中火，快手翻炒至豆干表面稍微上色 (圖六)，盛起備用。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
洋蔥是配料之一，因此要切大丁方，不然炒軟之後很易融化不見了~
先炒香五香豆乾丁是好吃的秘訣之一，否則豆干會顯得淡而無味，令炸醬失色。

 

原鍋添上1茶匙橄欖油，油溫熱時放入蔥白末、洋蔥丁 (圖一)，中火翻炒至洋蔥轉成淺黃色 (圖二)。
把洋蔥撥到鍋邊，鍋底加入餘下的1茶匙橄欖油，轉大火，油熱後加入豬絞肉 (圖二)。
先煎至豬肉底部上色，翻面 (圖三)，大火煎至令一面亦上色後，再翻炒鬆散 (圖四)。
灒入米酒，翻炒至水份揮發 (圖五)。五香豆干丁回鍋，翻炒均勻 (圖六)。
加入豆瓣醬 (不甜) (圖七)，翻炒至均勻入味 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
油溫熱時就放入蔥白與洋蔥，才不易炒焦。炒至洋蔥稍微轉色即可，不要太軟爛。
以「先煎後炒」的方式處理絞肉，可以令肉品被煎封上色，味道更香，不會出水變成水煮白肉。



加入甜麵醬、水 (圖一)，拌勻，煮沸 (圖二)，加蓋，轉小火，煮30分鐘。試味，可以以醬油調整鹹淡。
玉米澱粉加入2湯匙水，拌勻。逐少加入炸醬之中，邊加邊攪拌至喜歡的濃稠度，熄火 (圖三)。
把炸醬淋在寬麵上，放上小黃瓜絲、胡蘿蔔絲 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
不同品牌的甜麵醬，鹹度、甜度、濃度、風味都非常不同 (我自製的甜麵醬居然要加到2/3杯才對味~!!)；
     請先試吃醬料，了解實際味道，再邊煮邊試味。
玉米澱粉水用作增稠，請逐少加入，邊加邊攪拌至喜歡的濃稠度，不用加完全部。
傳統的炸醬，是熬煮超久、超濃郁、超鹹香的醬——少少的醬，可以拌很多的麵。
     這裡縮短煮製的時間，也減淡一點口味；大家看自家習慣與口味，和對傳統的追求而增減醬料與煮的時間。
傳統的吃法，是冷麵熱醬，因此一早把麵條煮好沖涼；
     如果大家喜歡熱騰騰的麵條，可以在煮好炸醬之後再下麵。



=====================以下是2011年10月17日的舊版本=====================



有一段時間我在瘋愛炸醬麵。

瘋愛炸醬麵的緣起，由我醉心江浙菜開始。

那段時間，去到任何一家上海菜館 (香港的江浙菜館都簡單叫自己做上海菜館~~)，

都一定要點一碗炸醬麵，非常用功的在試吃，誓要找出做得最合口味的一家來。



炸醬麵其實是老北京的地方特色食品。

因為十分家常，就一直的傳呀傳，成了中國各省各處都吃得到的普遍麵點。

不過，每個地方的炸醬麵，味道樣子全不一樣。

傳統的炸醬麵，炸醬用肉末和黃豆做的醬 (甜麵醬/黃醬) 炒成。

去到東北，炸醬麵用「大醬」(類似味噌醬) 做；

傳到台灣，炸醬麵變成涼麵的兄弟——都用芝麻醬和醬油、醋拌吃；

來到廣東，肉末變成肉絲，甜麵醬變成辣豆瓣醬和蕃茄醬......
(可惡...這是我最不喜歡的一個版本...為什麼是辣的...還有蕃茄醬...)

炸醬麵也傳到鄰國去，其中「韓式炸醬麵」十分廣為人知 (韓劇中的角色們總是在吃啊...)，

黑黑的「春醬」(黑豆醬) 是韓國人的炸醬材料。



香港的北京菜館奇少，僅有的數家價錢都讓人咋舌，只好去江浙菜館吃炸醬麵。

踏破鐵鞋尋尋覓覓，卻在一次偶然的情況下，終於給我找到了最好吃的炸醬麵，在一家北方風味的小館中。



這是在灣仔舊家附近的「北方餃子園」吃到的炸醬麵。

一吃驚為天人。其他館子的炸醬麵真是望塵莫及，我再也不用在別處點炸醬麵吃了。

婚後離開灣仔區很遠，最愛的炸醬麵很難吃得到，很自然的，想到了在自家做出來~~

可恨的是，全香港都好像只有賣「辣豆瓣醬」，不知道這個世界上還有不辣的......

好一段時間，每次逛到新的超級市場，都特意在醬料架上找找找，那時候弄得大黑貓也常常在尋寶。

踏破鐵鞋無覓處，之後的結果通常就是得來全不費工夫~

結果在我放棄搜索之後的幾個月，我在一家日本超市中看見了台灣出口的「甜麵醬」~

有時，生命中太用力的想要得到一些東西，反而求之不得... 放手之後，就出現了。

這樣的奇妙安排，我們都經歷過成千上萬次，為什麼總是學不會啊??




參考「北方餃子園」的味道，再綜合整理好幾個網上食譜，小黑貓自家的「炸醬麵」上桌囉~~~!!!!!






炸醬麵

食譜來源：參考網上不同的食譜，再綜合、整理、修改出小黑貓配方~


材料：(2人份)

免治豬肉......150克
蒜頭......2~3瓣
薑......1小塊
洋蔥......1個
小青瓜......1條
豆腐乾......2塊
芽菜......1大把    <---我偷懶沒有買~
清水......1/3杯
豆瓣醬/甜麵醬*......3~4湯匙
米酒......2茶匙
糖......1茶匙
鹽......少許
麵條......2人份 (約170~200克)   <---自家製「手工麵條」可以按此進入食譜~

* 單用甜麵醬，味道會稍為單一；若想要豐富一些的味道，可以將部份甜麵醬換成大醬 (味噌醬)。
  能吃辣的，也可以加一些辣豆瓣醬~~



做法：

小青瓜洗淨，削不削皮都可以，一半切小丁，一半切細絲；芽菜洗淨；
洋蔥洗淨，去皮，切小塊；蒜頭拍散去衣，切末；薑磨成蓉，取2茶匙用。



加熱炒鍋，倒入2湯匙油，放蒜末和薑蓉炒至香味飄出 (圖一)，加入洋蔥塊 (圖二)，
續炒至洋蔥變半透明時，加入豬肉 (圖三)，炒散。待肉的顏色變白後，加入青瓜丁、豆腐乾 (圖四)，炒勻。




加入甜麵醬和糖，拌炒均勻 (左上圖)。
倒入清水和米酒 (左中圖)，煮滾後轉小火，續煮至水分稍乾 (左下圖)，試味，按需要加鹽調味。
將麵條放入沸水中煮熟，撈起瀝乾，裝碗後淋上炸醬，放上青瓜絲和芽菜 (右圖)。




看起來比「北方餃子圓」的遜多了~~

若要像它們的炸醬般黑亮黑亮，要多放許多油和深色醬油(老抽)啊~ 小黑貓下不了手~

可是，味道是一級棒的啊~~!!!!!