小貓伊藍

 

小黑貓寫中菜，是向來的無人問津啦啦啦啦啦啦~

不過，料理是我心所愛，寫作也是向來的隨心而行，這個格子可不是為點擊率而寫的喲~
加上「江南之味」是我深深的情意結，因此還是要來寫下這一篇美好的味道。
(大家所愛的「無醣烘焙」下一篇就來，而且是「格子鬆餅」的三個做法喲! 坐穩了啦~)

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「煨麵」是獨特的江南麵食做法——小火慢煮的把麵條「煨」至綿軟。
與一般麵條料理講求的「彈牙」雖說背道而馳，「煨麵」的風味卻一點都不減。

大家知道我是個「麵粉人」，品評麵條簡直是我早年熱愛的約會活動。
即使我非常鍾愛Q彈有勁而又不失柔軟的上海拉麵，軟而不爛的「煨麵」在我心中，地位同高。

素白卻鮮美不已的雞湯、清淡而鮮嫩柔軟的雞肉、清爽又吸飽湯汁的青菜，加上柔軟如夢的麵條，
「嫩雞煨麵」作為我的「安舒食物」(comfort food) 當之無愧。

話說我懷孕早期，在嚴重的抑鬱、絕水斷食、甲狀腺失調、劇吐、體重暴跌、無法坐起來之時，
這個世間上，只有兩種食物能放入口中、吞進肚子 (清水也無法)，「嫩雞煨麵」就是其中一種。

「嫩雞煨麵」看似清清淡淡，卻一點都不易製作：
奶白色的濃湯、嫩滑的雞胸肉、青翠的青菜、軟而不爛的麵條，樁樁件件都是功夫，都有秘訣哦~
以下來跟大家不藏私的分享啦~!!
食譜會分開「傳統製作」與「少份量製作」供大家自由選擇哦~^^



嫩雞煨麵 Shanghai-styled Braised Noodles in Chicken Soup 
食譜來源：小黑貓原創
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(2人份)
傳統高湯製作——
全雞 (小)......1隻 (約800克)
薑......3片
青蔥......2支
湯麵配料——
青江菜......1~2株
上海麵 (幼)......2人份
鹽......適量
白胡椒粉......少許

[小家庭版本]
少份量高湯製作——
雞全腿骨*......3副
雞胸肉......1副
 * 做雞腿料理並吃完雞腿肉之後，保留雞骨，洗淨，放入密封盒冷凍保存，就可以隨時做奶白色的雞湯~

  

做法：

少份量高湯製作——
雞全腿骨洗淨，放入已預熱至200度C的烤箱中，烤到呈焦黃色。
烤好的雞骨放入小鍋中，加入僅可蓋過雞骨的沸水，大火煮至顏色變白 (圖一)，丟棄雞骨，取濃湯 (圖二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
骨頭先烤至焦黃，再加入沸水大火煮，就會很容易也很快得到奶白濃湯 (這是油與水乳化的效果)。
     原理跟廣東料理中先把全魚煎炸到焦黃，再沖入沸水，煮出奶白色魚湯是同一道理 (油與水皆高溫)。



傳統製作——
全雞放入鍋中，以清水蓋過，大火煮沸後轉小火川燙5分鐘，倒去水份，把雞隻沖洗乾淨 (圖一)。
把薑片、青蔥、全雞放入鍋中，注入蓋過雞肉的水，加蓋大火煮沸，轉小火煮30分鐘至雞肉全熟 (圖二)。
取出全雞，放涼，把雞腿、雞翅、胸肉卸下，骨架放回湯中。
再次大火騰煮雞湯，續煮1小時或煮至湯色變白、質感變濃、水份變少；取出骨架，濾出高湯 (圖三)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
全雞先川燙，可以去除血污與灰質，煮出來的湯更清澈乾淨。
薑蔥的加入，可以去臊提鮮~
雞肉煮熟之後，一定要先取出雞腿、雞翅、胸肉等肉多好吃的部份，再把骨架拿來熬湯，才不會浪費。
有時間的話，請等待雞肉冷卻，再下刀取出雞腿、雞翅、胸肉；若滾燙時下刀，肉汁會大量流失喲~!
餐館的高湯，用上大量烤至焦脆的雞骨和豬骨，且從前一夜開始熬煮，是十多小時的功夫產物；
     在家試著以大火煮骨1小時，亦可以有近似的效果。若火力或時間不夠，請參考少份量高湯製作。



湯麵配料——
從全雞上卸下雞胸肉，放涼後切丁 (圖一)。青江菜洗淨，切丁 (圖二)。
取2碗高湯入小鍋 (圖三)，煮沸 (圖四)。放入上海麵 (圖五)，再沸騰後轉小火，煨煮至軟 (圖六)。 
以鹽與胡椒為湯頭調味，然後加入雞肉 (圖七)、青菜 (圖八)，稍一沸騰即關火 (圖九)，盛碗。

小黑貓嘮嘮叨叨：
雞胸肉一定要放涼之後才切丁，否則不但切口不平整，肉汁也會流失，吃起來口感很乾柴。
絕大部份麵條料理，都是另開一鍋煮麵條的，避免麵條的澱粉溶出來，把湯頭弄得混濁；
     然而「煨麵」的特色之處，就是直接把麵條放入高湯裡煮熟，刻意讓澱粉溶入湯中，做出濃稠的口感。
記得以小火煨麵，以免把麵條煮爛；另外煮至麵條比一般吃法柔軟即可，煮過久口感也會不佳。 
加入雞肉與青菜之後，稍一沸騰就要即刻關火盛碗，這樣雞肉保持柔嫩、青菜也不會老黃。
若是選用少份量高湯製作的方法，要另備雞胸肉，柔嫩多汁的雞胸肉做法請見「超軟嫩雞胸肉」。

延伸閱讀：
超軟嫩雞胸肉 Super Tender Chicken Breast
 

很好奇我在懷孕期間「世間上唯二能入口的食物」另外一種是什麼嗎?
說來也難以置信啊，準備好了沒??——
「辣酪梨醬起司雞肉熱烘三明治」! 而且要抹上厚厚的美乃茲的。

奇怪吧?
當年就算吃「嫩雞煨麵」，也只有力氣吃些麵條，雞肉吃不下、菜也吃不下、湯不能喝 (喝水都會吐)；
卻是濃油重醬又辣又膩的三明治很可以~!