小貓伊藍

 

「無醣．三層架下午茶」系列，來到最後一篇，也是最令人激動的一篇了~~~~

甜點~!!!!!!!!!!!!

讓小黑貓來為大家示範一下，怎樣用一盤麵糊做出四種蛋糕~!!
雖然是同一個蛋糕基底，做出來的四款甜品卻完全不會覺得重複——
義大利的提拉米蘇
法國的巧克力慕絲
日式風味的抹茶布丁卷
英國傳統的維多利亞蛋糕
是不是截然不同、各有特色哩??^^
對啊，它們全部來自同一盤蛋糕!!!

小黑貓的「雲蛋糕」食譜超萬用，
這一次加入可可粉、抹茶粉，調出不同風味與顏色的蛋糕片，就做出各樣點心~
來一起玩玩，一口氣做出四種甜點，來一個快樂的下午茶拼盤吧~!



話說我真是太愛吃甜點，也有太多的心願......
四種甜點呈現眼前，又發覺想吃的還未出現。

在選擇困難、想做的烘焙無敵多的時候，我嘗試問問自己：
「喂喂，其實你最想、最想吃到的甜點，是什麼呢?」
我想出來了——
我好喜歡焦糖布丁...
我好喜歡小餅乾...
我還好喜歡水果塔，要滿滿莓果的，還要有卡士達，最好塔皮裡面的是法式杏仁蛋糕...

超可怕的我，真的不顧一切，在做了四款甜點之後，再把這些願望一一實現。
我把這些額外的甜點，都附上食譜在文章後面了~ 大家一起分享吧^^~!!!



無醣．生酮．甜點拼 Low Carb Dessert Platter
食譜來源：小黑貓自己做~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處

材料：
基底蛋糕【可可．香草．抹茶】——
奶油乳酪......70克
雞蛋......2顆
赤藻糖粉......22克
塔塔粉......1/3茶匙
香草酒......2克   <---自家製天然香草精~請參考「天然雲呢嗱香精」~
抹茶粉......2克
可可粉......3克
香堤鮮奶油——
鮮奶油......100克
香草酒......1.5茶匙
赤藻糖粉......10克
巧克力慕絲——
無糖黑巧克力......15克
無糖黑巧克力......5克
椰子油......1克
可可粒......少許 (裝飾用)
烘烤過的杏仁......1顆  (裝飾用)
提拉米蘇——
馬斯卡邦乳酪......42克
赤藻糖粉......8克
義式濃縮咖啡......1茶匙
馬莎拉酒 (Marsala Wine)......1茶匙
可可粉......少許
抹茶鮮奶油——
抹茶粉......1/2茶匙
熱水......少許
抹茶奶凍——
鮮奶油......45克
吉利丁(魚膠粉)......1/3茶匙
抹茶粉......1/4茶匙
赤藻糖粉......4克
熱水......1湯匙
抹茶粉......少許 (裝飾用)
維多利亞蛋糕——
超快速．無糖草莓果醬......1湯匙   <---請參考「這一篇 (三層架的中層篇)」 製作~
赤藻糖粉......少許 (裝飾用)
新鮮草莓......1/4顆 (裝飾用)
新鮮薄荷葉......少許 (裝飾用)

* 抹茶粉的份量，視乎抹茶粉的純度、顏色、濃度；
  我的抹茶粉非常濃郁，因此用量通常很少就足夠，大家可以按口味增減。
* 沒有砂糖的支撐，蛋白霜的結構相對鬆散；
  酸性物質如檸檬汁、白醋、塔塔粉 (Cream of Tartar) 等，能令蛋白霜結構穩定。
* 赤藻糖粉比赤藻糖醇更易溶化，亦不會在冷藏的時候結晶，變成顆粒口感；
  買不到的話，可以把赤藻糖醇放入攪拌杯打成粉末狀使用。

 

做法：

基底蛋糕【可可．香草．抹茶】——
奶油乳酪提早從冰箱取出，回復室溫軟化狀態 (圖一)。雞蛋從冰箱取出，回復室溫。
雞蛋分開蛋黃和蛋白，蛋黃加入奶油乳酪中 (圖二)，以打蛋器混合均勻 (圖三)。
麵糊平分成3等份，每份約35克 (圖四)，分別加入可可粉、抹茶粉、香草酒 (圖五)。
攪拌均勻，成三色麵糊 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
奶油乳酪和雞蛋回復室溫很重要，否則會攪拌不均，容易出現分層。



赤藻糖醇、塔塔粉拌勻 (圖一)。蛋白放入攪拌盤中，以電動攪拌器中速打散 (圖二)。
轉最高速，打發至泡沫綿密，加入一半赤藻糖醇和塔塔粉 (圖三)。
繼續打發，至蛋白霜呈濕性發泡狀 (圖四)，加入餘下的赤藻糖醇和塔塔粉 (圖五)。
打發至蛋白霜呈乾性發泡狀態 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
打發蛋白的時候，工具不沾到水份和油份才較容易打發。
濕性發泡：拉起來尾巴彎彎的。這個時候較容易混合乳酪糊。
      乾性發泡：尾巴挺拔。這個時候較難混合，但成品空氣感較強。大家可以自行拿捏。



蛋白霜平分成3份，每份約28克，分別放入三色麵糊中 (圖一)。
轉用膠刮刀，輕手把三份蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻 (圖二、三、四)。
烤盤鋪好烘焙紙 (圖五)，分別倒入三份麵糊 (圖六)，輕扣桌面，令表面平整。
送入已預熱至150度C的烤箱，烤約20分鐘 (圖七)，取出，翻面，撕去烘焙紙 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
蛋白霜大約分成3份即可，避免攪動太多次，以免消泡。
我先把烤盤的一端微微墊高，倒入第一份麵糊，讓它自然流向一邊；
     之後稍微降低傾斜度，倒入第二份麵糊在中間；最後平放烤盤，快手倒入第三份麵糊。
麵糊的界線稍微混色是正常的，不用擔心。



取圓形切模，把香草蛋糕切出三個圓片 (圖一)，巧克力蛋糕切出一個圓片 (圖二)。
把剩下的香草蛋糕切成條狀，做手指蛋糕 (圖三)。抹茶蛋糕修整成長方形 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
巧克力蛋糕只要一片就夠了，多出的可以做後備，或同樣切成手指蛋糕，加入提拉米蘇。
切好的蛋糕片，建議用保鮮紙包好，以免水份失散，影響蛋糕的濕潤口感。



香堤鮮奶油——
鮮奶油、香草酒、赤藻糖粉放入攪拌杯中 (圖一)，以中高速打發 (圖二)，
至鮮奶油呈蓬鬆堅挺狀 (圖三)，放入冰箱待用。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
香草是「香堤鮮奶油」的靈魂，千萬不要省略。用自家製作的天然香草精超美味~!!
天氣熱的時候，攪拌盤可以事先冷凍，或攪拌時下方墊冰水，以免油水分離。



 

巧克力慕絲蛋糕——
取15克無糖黑巧克力，放入小碗 (圖一)，微波或隔水加熱融化 (圖二)。
取50克香堤鮮奶油，放入攪拌杯，一邊倒入融化巧克力 (圖三)，一邊攪拌 (圖四)。
把巧克力慕絲填入矽膠材質的小模型 (圖五)，上面放上巧克力蛋糕片，壓緊 (圖六)。
把巧克力慕絲蛋糕送入冷凍庫，冷凍至冰硬。
上桌之前，取5克無糖黑巧克力，微波或隔水加熱融化，加入椰子油拌勻 (圖七)。
取出慕絲蛋糕，脫模，淋上巧克力淋醬 (圖八)，灑上可可粒、切碎的烤杏仁 (圖九)。 
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
融化巧克力的溫度不宜超過50度C。用微波爐的話可以每次加熱20~30秒。
矽膠材質的模型較易脫模，不用吹熱風、敷熱毛巾之類，因此亦更能保持形狀。
由於使用矽膠模型，慕絲必須冷凍至冰硬，才有辦法脫模，冷藏狀態無法脫模。
把慕絲填入矽膠模型時，可以以竹籤幫助把慕絲確實填到模型底部和角落 (如圖五)。
     這樣，脫模之後的慕絲蛋糕形狀才漂亮，不會東缺一角、西缺一丁的。
放上巧克力蛋糕片之後，用手壓實，也能幫助慕絲確實填到模型底部和角落 (如圖六)。
巧克力淋醬淋在冰涼的慕絲上，會瞬間形成巧克力脆皮，非常好吃~

 

提拉米蘇——
馬斯卡邦提早從冰箱取出，回復室溫軟化狀態，加入赤藻糖粉 (圖一)，拌勻 (圖二)。
取22克香堤鮮奶油 (圖三)，加入馬斯卡邦 (圖四)，翻拌混合均勻 (圖五)。
濃縮咖啡、馬莎拉酒混合均勻 (圖六)，灑在手指蛋糕上至濕潤 (圖七)。
將咖啡酒手指蛋糕鋪於小杯底部 (圖八)，加入一些乳酪糊 (圖九)，
再放另一層咖啡酒手指蛋糕，再加入乳酪糊 (圖十)，抹平表面至滿杯 (圖十一)。
放入冰箱，冷藏至涼透，上桌前以小篩子灑上可可粉 (圖十二)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
馬斯卡邦在室溫的狀態下，較易順利拌開，與其他材料混合。
咖啡與酒的用量，可以隨自己喜好調整，做出較乾或較濕潤的手指蛋糕。
臨上桌前才灑上可可粉，可以確保可可粉乾爽不回潮。

 

抹茶布丁蛋糕卷——
取30克香堤鮮奶油待用 (圖一)。抹茶粉以少許熱水調開 (圖二)，放涼。
加入香堤鮮奶油 (圖三)，輕輕翻拌混合，成抹茶鮮奶油 (圖四)，冷藏待用。
 



吉利丁、抹茶粉、赤藻糖粉放入碗中 (圖一)，拌勻 (圖二)。
加入熱水 (圖三)，攪拌至完全融化 (圖四)。逐些加入鮮奶油，邊加邊攪拌 (圖五)。
奶凍液倒入模型中 (圖六)，送入冷凍庫，冷凍至冰硬，脫模，切成適合大小 (圖七)。
抹茶蛋糕抹上抹茶鮮奶油，尾端1吋不塗，放上抹茶奶凍，捲起蛋糕，收口朝下 (圖八)。
以保鮮紙包好固定，冷藏約4小時定形，切去兩端不平整的部份 (圖九)。
可以飾上一點香堤鮮奶油，灑上抹茶粉。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
吉利丁遇冷凝結，因此加入冷藏溫度的鮮奶油時，要邊加邊攪拌，不致部份凝固。
奶凍冷凍至冰硬，較易脫模，蛋糕造型時也相對較易。但冷藏的話也一樣OK。
蛋糕卷冷藏過，鮮奶油內餡會比較堅挺，沒有那麼容易變形。

 

維多利亞蛋糕——
取一片圓蛋糕，抹上香堤鮮奶油 (圖一)，放上草莓果醬 (圖二)。
疊上第二片圓蛋糕，再抹上香堤鮮奶油 (圖三)，放上草莓果醬 (圖四)。
蓋上第三片圓蛋糕 (圖五)，灑上赤藻糖粉 (圖六)，放上新鮮草莓 (圖七)、薄荷葉 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
臨上桌前才灑上赤藻糖粉，可以確保赤藻糖粉乾爽不回潮。



延伸閱讀——正常大小的甜點 (非迷你版)：

無麵粉．無糖．抹茶鮮奶油蛋糕卷   <---點擊進入~
 

無麵粉．無糖．提拉米蘇   <---點擊進入~
 

無麵粉．無糖．維多利亞蛋糕   <---點擊進入~


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話說現在酒店都喜歡在「三層架」以外，另配一兩樣甜品放在旁邊。
小黑貓我這樣心愛甜點，怎會錯過這個潮流嘛^^?! (根本是多吃幾款點心的藉口~!)

延伸閱讀——【上層】甜點拼盤~~號外篇：

[生酮．無醣] 法式杏仁塔   <---點擊進入~
 

[無醣．生酮] 果醬甜心餅乾   <---點擊進入~
 

[無醣．生酮] 巧克力咖啡小蛋糕 (摩卡瑪芬)   <---點擊進入~
  

[無醣．生酮] 法式焦糖布丁 (焦糖燉蛋)   <---點擊進入~
 



延伸閱讀——凡人版．英式三層下午茶~【上層】甜點拼盤：

英式三層下午茶 [上層]——小甜點拼盤   <---點擊進入~