小貓伊藍

 

今天的故事，很長、很長，真的很長。
長到，我十一年來第二次決定把故事放到食譜的後面 (上一次是「分手的故事」)。
希望能夠方便到需要看著食譜做麵包的朋友們；
想讀故事的朋友們，可以找個空閒的時候，再慢慢看^^。

        

關於回家——無論有希望、沒希望；純粹幻想、真心計劃——我都充滿冀盼；
也因為如此地期待，這兩年多以來，心裡也充滿著不能歸家的遺憾與悲傷。

關於回家，我不說你都想像到，我一早就在寫「心願清單」。
第一張「心願清單」，寫於離開那一日。自從離別，就盼望回來。
這兩年間，加加減減、寫了又寫。
回來，要見誰人? 要去哪兒? 要買什麼? 要做什麼?
掛念的地方、掛念的人、掛念的感覺、掛念的味就、掛念的聲音、掛念的風景... 千千萬萬。



「回家之路」的故事，放在食譜後方；現在，先來說說「白吐司」。
區區的一片白吐司，是我關於回家的芸芸牽掛之中的其一...... 難以置信嗎?

你若離開了亞洲就懂得，在洋人的世界，你無法吃到一片像樣的白吐司。
白吐司被日本人鑽研到深處，已經到了專門的境界；
在外國，白吐司仍然停留在最廉價、最平庸不可辨識、最不被重視，也因此可吃度非常低的層次。
——是你看到了也不會想買的層次。

因此我長久以來都以為「外國無吐司」(直到超細心留意才出現「有嘛有嘛，就是那袋囉」的狀態)。
因此我非常非常想念從前如此易得的那一片軟綿綿。



上一篇「法式白吐司」中分享了【吐司的故事】。
當時寫到了「英式山形吐司」、「龐多米法式白吐司」、「美國帶蓋白吐司」，
答應了大家，下一篇就來分享「日式生吐司」。

延伸閱讀：
「英式山形吐司」
「法式龐多米吐司」
「無邊白吐司」



我想念軟綿綿的白吐司良久良久，最後下定決心——
我要想辦法自家做到一如從前日式麵包店中買來的美好滋味~!

於是，三月的「酸種麵包」遊戲完成後，四月的烘焙遊戲是「日式生吐司」。



然而，這個「日式生吐司企劃」，卻真是有夠曲折......
念頭定了，就上網閱讀了許多的資訊、看了許多的圖片、食譜、影片；
我也遠道下單日本產的麵粉、日本製的吐司盒。
卻因為技術失誤（水準奇低的澳洲郵政服務）而無法取得這些食材與工具......

期待許久的郵包寄失。
回家之路充滿變數和無可避過的失望。
——人生的不可預期，又一次被提醒；
失落之外，也繼續學習珍惜此刻可以握住的平靜安好。



不讓環境局限，我就照樣拿澳洲的普通白麵粉 (這裡沒有高筋麵粉)、我老舊的小小立方體烤盒——
澳器日用~!!! (亂來用詞了... 新冠後遺症嗎...)



做了第一顆吐司，切片之後才聽到丈夫問我：
「你不撕開它看嗎？」
咦，是啊⋯⋯ 遲啦~



又做另一顆，這次來撕撕看~
誰知撕它的時候有些心疼——
「日式生吐司」的存在好像就是為了給人撕來看的⋯⋯
對於心愛麵包的我來說，這個天生被撕的命運，有點傷感啊～



其實，什麼是「日式生吐司」呢?

「生吐司」的原文是「生食パン」——
意思相對於「トースト」(烘香的吐司；多士)，它是沒有回烘的麵包 (切片麵包；方包)。
也就是英語中「Toast」與「Bread」的分別 (粵語好像來得更精準：有「烘底」和沒有「烘底」的差異)。

簡而言之，麵包切下來不用再烘，直接就可以吃；
婉轉地表達了對這個麵包「即使不回烤也非常好吃」的讚美。

請看看下圖我的錯誤示範——還真是完全抹殺了生吐司的柔美... 烘烤完就跟普通的白吐司沒兩樣了。



最早推出「生吐司」的是日本大阪的阪上雄司——他立志研發「連吐司邊都很鬆軟的吐司」。
「生吐司」的熱潮，從此遍佈全國，進而席捲亞洲；不少人特地去日本朝聖，也有許多烘焙人不懈地自家製作。

「生吐司」的原生店家從來沒有公開過他們的配方，因此自家製作「生吐司」可以用任何方法達致柔美的口感。
一般來說，令「生吐司」軟綿綿、直接吃也很香醇、很美味的關鍵食材，就是鮮奶油。
有不少食譜會加入蜂蜜，令吐司甜美、保濕力更好；也有不少食譜運用練奶，令吐司的奶香更濃郁。
而令「吐司邊都很鬆軟」的竅門，就是縮短烤時，務求麵包在剛熟的時候出爐，邊皮不會變硬變厚。

我這次選擇了「四重奏」的乳品——鮮奶油、練奶、鮮奶、奶油；也把烤時稍微縮短 (千萬別沒烤熟就出爐喲)。



「日式生吐司」除了「直接吃就很好吃」(不用回烤、不用抹醬、不夾配料)、「連吐司邊也很軟」(不用切邊)；
也講求「不切片、直接撕著吃」——因為質感太軟，如果用刀切，很容易壓塌了麵包。

所以，大家但凡看到「生吐司」的照片，都是「被撕照」。
(這裡來說明一下，普通的白吐司，本身是也可以被拉出絲絲縷縷的，這並不是「生吐司」的特色)

 

為了尋找「究極軟柔」的口感，我想實驗一下不同「起種法」做的吐司。
我的第一顆與第二顆「日式生吐司」，採用了「液種法」(波蘭種 / 冰種)；第三顆則用了「中種法」。

我個人覺得... 兩款都同樣的好吃哦~ (真是很遜的食評...)
我向來是味蕾遲鈍的那一個 (意外嗎? 我真的是啊~)，覺得兩個都很軟、很香、很有彈性，一樣好吃。
我家的兩位試味專員比我細膩得多，二人一致票選「液種生吐司」，因此這一篇會為大家介紹這個做法。

壞消息是，相比起「日式生吐司」，我更愛「法式白吐司」；
好消息是，這條在日本貴如金磚的東西，沒有想像中難做，軟邊、金黃、綿軟，都是可以做到的。

因此，我的練習，暫時就到此為止囉~^^
(我心裡想著也許下一次再做的時候，會測試一下「燙種」或「湯種」。到時再來加注，向大家報告~!!)

 

日式生吐司 Shokupan (Ultra-soft Japanese Bread Loaf)
食譜來源：參考網路上各大高手的食譜與經驗 + Ciao Kitchen 食譜 + 小黑貓實作、修改、定番
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(1磅/12両/454克吐司一條)   <---我的吐司模被寄失了... 於是將就用小立方模... 這個配方可做兩個小立方 (6両)
液種——
高筋麵粉......33克
水......33克
速發酵母......1/16茶匙
主麵團——
高筋麵粉......237克
速發酵母......3克
糖......30克
鹽......3克
水......80克
練奶......24克
鮮奶油......40克
鮮奶......48克
奶油......20克

* 液種份量太少難以操作的話，可以多做一些 (2倍或3倍)；冷藏保存可以放3天，做其他麵包。
* 不同麵粉吸水力不一 (我的麵粉有11%蛋白含量)，請保留一點液體，一邊攪拌一邊視情況慢慢加入。

 

做法：

液種——
把高筋麵粉、水、速發酵母放入碗中，混合均勻成麵糊，蓋上保鮮紙 (圖一)。
靜置室溫中，先發酵2小時，再送入冰箱，冷藏發酵過夜，約8~12小時。取出 (圖二)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
發酵完成的液種，體積會長大3~4倍、表面看得見氣泡 (如圖二)、聞起來有發酵的味道。
如果需要在同一天完成，可以直接在室溫中發酵4小時 (冷天要更久)。



主麵團——
高筋麵粉、速發酵母、糖、鹽放入攪拌盤中 (圖一)，加入水、練奶、鮮奶油、鮮奶、液種 (圖二)。
把材料混合均勻 (圖三)，以機器低速攪拌3分鐘，調至中速攪打約5~6分鐘，至麵團光滑有彈性 (圖四)。
加入室溫軟化的奶油 (圖五)，繼續以中低速攪拌約10分鐘 (圖六)，至延展階段。
完成的麵團要：1. 可拉出薄膜 (圖七)；2. 溫度不超過27度C (圖八)；及3. 麵團有明顯光澤感 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
液種不需要回溫，可以以冷藏溫度直接使用。
攪拌機的馬力、速段設定不同，需要的攪打時間也會不同，請以實測決定攪拌時間。
麵團達至「延展階段」即筋性發達至可以撐出薄膜 (約半隻手掌闊)。
麵團的「終溫」(攪打完成後的溫度) 是非常決定性的。天氣熱的話可以全用冷藏溫度的材料。
     我住在寒冷城市的好處就是...... 攪了一大輪，麵團只有20度C~!! 從前真的隨隨便便就超溫。
這個配方的麵團，比起一般白麵包麵團，會多了一種絲綢質感的光澤。



麵團滾圓，放入抹過油的玻璃盤中 (圖一)，蓋上保鮮紙，室溫發酵約1小時，或至2~3倍大小 (圖二)。
用手指沾粉戳洞測試麵團：若戳洞維持不回升，即發酵完全 (圖三)。
取出麵團，按壓排氣 (圖四)，四邊聚合捏好 (圖五)，重新滾圓 (圖六)。
蓋上保鮮紙，靜置15分鐘 (圖七)。把麵團分切成3等份 (圖八)，每份滾圓 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
發酵的所需時間視乎天氣，我通常需要用到1~1.5小時。請以麵團大小及手指測試作準。
麵團含水量高，比較黏手，工作桌面與雙手灑一些麵粉比較容易操作。
可以跳過第一次靜置，直接分切、滾圓，才進行靜置。



12両/1磅吐司模——
小麵團蓋上保鮮紙，鬆弛15分鐘 (圖一)。逐一擀壓成長條狀 (圖二)，捲起成長卷狀 (圖三)。
再次蓋好，鬆弛15分鐘，然後第二次擀壓成長條狀 (圖四)，同時壓出氣泡，捲起成短卷狀 (圖五)。
三份小麵團都捲好後，收口捏緊並朝下，並排橫向放入吐司模內 (圖六)，蓋上保鮮紙 (圖七)。
靜置潮濕溫暖處，進行二次發酵，約1~2小時，或至麵團約八分滿模 (圖八)。烤箱預熱至190度C。
可選步驟：麵團表面刷蛋液 (圖九)。送入烤箱，烘烤27分鐘 (圖十)。
出爐，在桌面上扣幾下，倒出麵包 (圖十一)。放在網架上待涼 (圖十二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
靜置過的麵團筋性會比較鬆弛，這時候擀捲起來會更好操作 (所以兩次捲起之前都進行鬆弛)。
第二次捲起時，記得確切地壓走氣泡，這樣成品的組織才能細緻，不會有大孔洞。
二次發酵需時比首次發酵差異會更大。除了天氣因素，也視乎捲動手法與緊密程度。
     請以麵團達八分滿模為準。
做不帶蓋的吐司，麵團表面可以刷上蛋液增亮增色；做帶蓋吐司則不用刷。
出爐後大力扣幾下，可以防止麵包回縮。
出爐的熱吐司很綿軟，不適合分切。請必須等到完全放涼後再切片。
我沒有標準12両/1磅吐司模，這個是迷你版，因此大家看到的是小型的吐司。
     不用擔心——食譜是根據標準大小(12両/1磅)撰寫的。



6両/半磅立方體吐司模——
把大麵團分成2等份 (圖一)，只取其中一份使用。小麵團滾圓 (圖二)，蓋上保鮮紙，鬆弛15分鐘。
擀壓麵團成長形 (圖三)，捲起成長卷狀 (圖四)，再次蓋上保鮮紙，鬆弛15分鐘 (圖五)。
長卷朝直向放好 (圖六)，第二次擀壓成長條狀 (圖七)，同時壓出氣泡，捲起 (圖八)，成短卷狀 (圖九)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
所有叮嚀跟上圖一樣~ 請參考^^



麵團收口捏緊並朝下，放入吐司盒內 (圖一)，靜置潮濕溫暖處進行二次發酵，至麵團八分滿模 (圖二)。
烤箱預熱至190度C。麵團蓋上蓋子 (圖三)，送入烤箱，烘烤27分鐘，出爐 (圖四)。
拿著烤盒在桌面上扣幾下，再倒出麵包 (圖五)。放在網架上待涼 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
所有叮嚀跟上上圖一致~ 請參考^^



下面是「中種法」做的生吐司~
由於「液種法」被 2：1 (這個1還是張棄票...) 票選為更吃好的一款，這裡就不無限延長地寫食譜了。
不過，我私人覺得「中種法」好像好吃一咪咪... (由於沒有平行對比，不敢作實，所以投了棄票)
所以，我還是留了照片與食譜。(有興趣的話告訴我~! 我再來分享「中種法」做的生吐司~!!!)

中種——


主麵團——
 

其他步驟一致~
做出來的樣子是這樣的~^^


食譜寫完，來說故事。

【回家之路】

丈夫偶爾會向我提起他從收音機中聽到的新聞。
3月22日那一晚，丈夫一如往常跟我說起新的消息：
「新聞剛說香港將會對澳洲重新開關哦。」
我一邊打理手邊的廚事，一邊漫不經心地應著：
「啊，是啊~」
那一刻，的確以為事不關己。

所以，我第一次收到這個不得了的消息時，完全沒有消化到。

 

23日。
翌日，我的腦袋才開始認知到這件事情的重大；
可是我的內心，卻還是沒有感覺到任何情感。

我嘗試在電話中向母親說起這件事——但我一邊說著，一邊亂了方向。
我說著說著，說成了「那麼你可以過來了啊~」完全牛頭不答馬嘴。
我媽從來都可以過來，是她從來都沒有這個意思。

24日。
再過了一天，我又嘗試修正：「我也許可以回來了。」

我仍然感覺不到任何感覺。
我開始懷疑自己。
有家歸不得的遺憾，痛了兩年，今天就只是如此平淡的心情嗎?
我甚至開始怪責自己。

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我在茫茫的心情之中，沒有感覺到歡喜，也沒有傷悲；好像隔了一重山與水，好像跟自己無關。
淡淡地，開始有種感嘆——
從此往後，這裡才是我的現實；短暫的歸鄉，真的會安慰到我嗎? 會更遺憾嗎?
同時又觀照到——
原來一直說著不習慣，卻有不少事情，已經習慣。

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25日。
我開始切切地幻想著回家的一切。
但同時，這仍舊只是這兩年多以來，每一次的幻想。
那則新聞，我沒有自己去找出來求證。我的心，仍然非常不確定。
我幻想著回家，卻非常不確定。遺憾的心情變得更加強烈。

26日。
面對回家的熱切願望，我不想無奈、不想被動；我決定不要遺憾。
我決定要計劃起來。
無論能否如願，我都想盡力。
而且，我還有半顆心在台灣。不管這件事多麼遙遠、多麼難以實現，我決定要計劃起來。

27日。
在一邊懷疑一邊堅信、一邊渴望一邊落寞的矛盾間，繼續行進。
一邊腦袋在無限想像、無限計劃；另一邊腦袋在微微的失意、靜靜的觀照自己。
丈夫已經火力全開地跟我不停地討論回去日期、停留多久等等，我一點都跟不上。

28日。
丈夫在咖啡廳工作，沒有請假這回事，回家的話只有呈辭；
孩子作為外國學生，每日學費累計起來是天文數字，回家的話當然立刻辦退學。
只有我，正職在身、年假有限，也因為工作性質的緣故，難以離開很久。

丈夫仍在熱切地大談日期與機票與酒店，我感到很為難。
想到要向上司表達想離開兩個月，無論在我眼中理由多麼充分，仍是很尷尬；
無論是停薪留職還是無薪大假，都覺得很難開口 (這個剛過試用期、一年未滿的女子是哪棵蔥啊?)；
但丈夫覺得兩個月太短 (我也想一年半載啊!)，堅持要回去三個月。

我向丈夫說，下週就要進行我的「工作一年檢討會議」，我不想在這週提出如此震撼的要求。

29日。
經過了一個夜晚。
只是一晚。我的心情又向前走了好一段——
我意外地直接就向上司提出了離開一段日子的請求。而且我說：要三個月。
上司叫我提出書面申請。

30日。
關於回家、關於台灣，我的腦海進入了無限想像的階段，寫寫畫畫了很多張紙。
但同時，書面申請遲遲不寫。
作為一個輔導員，我看著自己，我猜想：
我很想回家，但我更害怕回不了家，再次失望受傷。所以我只幻想回家。

31日。
上午終於提起心肝，為心目中的無薪假期向公司作出書面申請。
腦海中的幻想，更多、更豐富、更加停不住。

中午，獲悉不能飛台灣。
我呆若木雞，好一陣子不能回神。
我掙扎著想了好些方案，也問了一些台灣朋友... 現實終究是現實。
我掉了幾顆眼淚。

4月初。
因為無法前往台灣，我心深深受挫。那天之後，我沈默了好幾天。
除了沒有話語，腦海中的幻想也靜止了。
丈夫知道我內心很受傷，也沒有再催促實務上的安排。
我苦笑跟他說：我最初幾天的抽離感，正是內心的保衛機制，避免我再一次為失望所傷。
失望的結果，還是真的出現了呢。

4月5日。
星期二，「工作一年檢討會議」如期開完。上司最後說，我的無薪假期申請會由老闆決定——
也許週末前會有結果，要麼就得等上司放假兩週後回來再說。
我的心，懸在半空... 兩三天、跟兩三週，差好遠啊...
真的好想要答案。

4月7日。
我上晚班。在個案與個案之間那十分鐘，打開電郵看看——收到了回覆：
只批四週假期 (扣去前後各七日的隔離，即是只有兩週)。
雖然三個月的請求算是先「開價」高一點，好等人家「議價」，但「四週」的結果有些出乎意料。
我非常錯愕。
零秒回覆電郵，請求讓我把自己本身的兩週有薪假期也加上去，變成六週。
上司也零秒回覆我，說我誤會了，是無論如何——有薪或無薪——只可離開四週。
此刻，下一個個案已經到了，沒法再回電郵。



經過晚間的工作，心情慢慢平靜下來。
待我晚上回家時，已經頗能接受四週的現實——我反而只想集中計劃好如何善用只有兩週的短短時光。
對我來說，能在週末前、上司放大假之前得到回音，是非常要緊、非常幸運的事。否則這兩三週太難過。
四週的待遇雖然刻薄，卻也確實。

從來悲觀焦慮的我，少有地現實又積極。
結果丈夫反是無法接受，一而再、再而三地想辦法，一下子叫我爭取這個，一下子又想我爭取那個，
忽然想到叫我申請海外居家工作 (但我們已經沒有「家」了耶，先生)，忽然說不如借朋友的家來辦公，
最後說，那麼他跟兒子先走? 之後我自己一人先回來，他跟兒子再留久一點? 不如等二月份開學再回來?
我耐心地聽了很久，直到最後聽到「二月」，忍不住說：聖誕節都分開過嗎?

我能夠理解丈夫一心想回去的心情 (我何嘗不是呢?)，也能夠理解三個月變成四週的巨大落差；
我也明白他一心在想解決方法，也是想幫忙，也明白對他來說，在香港的時光更幸福。
可是有工作不能隨便放下的人只有我。分開進退之時，隻身獨居海外、繼續打工的人，也只是我。
我平靜而坦白地跟丈夫說，這樣令我很感壓力，也讓我很孤單。

4月8日。
還有剩餘的爭取空間嗎? 也仍有一點。
星期五完成全部輔導個案之後，我打電話給上司商討：
第一週的假期，我將會在酒店隔離，那麼是否可以繼續面見個案，就當是「居家工作」的形式繼續上班。
這樣，可以「節省」一週的假期。
然而，隔岸工作還要考慮時差、專業保險的保障範圍、網路的穩定性、網路安全與個案隱私... 太難辦到。
另一方面，公司每年年底會關門兩週，如果把假期靠到年底，又可否延長? 還是無論如何只可以離開四週?

事到如今，所謂「爭取」，我只是想盡力。精神上的意義多於實際上的期許。
想不到上司卻給了我好消息——跟行政部商討之後，覺得最多可以給到五週。

無論這是不是高明的人事策略，反正我的心完全被收服了。
我非常非常開心。
能有五週，夠了。

4月9日。
我內心非常安樂。
五週扣去一週，還有四週。只要好好安排也就夠好了。
我跟丈夫說，我不會再申請「海外居家工作」——
如果我將有一週的時日，困在酒店中進行隔離，我想要完完全全的、好好好好的安靜。
這兩年來 (到時就是差不多三年了)，我沒有完全地靜止過。

這就是故事暫時的發展。
我的上司自4月8日起放大假 (當天打電話給她的時候，她已身在游泳池了)，26日才回來。
而我緊接著確診肺炎，面對了另一個不小的挑戰。

 

如果一切如願，我們也許年底到跨年期間，就可以重返我城、重回故地。
誠心祈願。

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當我回來時，請求你——無論我們實際上認識，還是只曾在網路上相遇——
請求你照樣分給我一個世界上、生命中，最最最大的深深擁抱。
我真的很需要。

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寫於4月25日。