小貓伊藍

 

還記得許多年前，一位平素少有聯絡的友人因為覺得我是「麵包達人」，於是特地打電話問我：
「伊藍，天然酵種如何做呢?」...
當時的我，不再吃麵粉製品已經兩年大半，麵包製作也因此停工超過兩年，
然而就是從前密密烤麵包的日子，我也從來沒有思考過酵母的「天然 vs 人造」這個議題......
所以，輪到我好奇反問：
「為什麼要自己養酵母呢? 為什麼不買乾燥酵母啊?」
友人說：「聽說會健康一些，是嗎?」友人是典型的為了孩子飲食健康而拼盡全力的媽媽。
「原來會這樣哦?......」當時我還真是沒有聽說過。

回想起來，記得這個電話談的時候，小雨是隻半歲嬰兒。真是遙遠的事...
現在的小雨已經快要五歲了。
這個「天然酵種」的議題，我終於可以嘗試回答了。

延伸閱讀：
我與我的祼麥酸種 Me and my Rye Sourdough Starter
 

人工酵母 (乾燥粉狀酵母、濕性磚狀酵母)，原來近至十九世紀中期才第一次面世，至今只有百多年時日。
然而「麵包」這回事，從遙遠的古文明世界開始，就已經被代代手工製作、代代分享食用，超越千年歷史。

因此，「麵包製作史」的長河中，人們原本就是在用「天然酵種」來發酵麵食。
也因此，製作麵包並不需要依賴商業酵母，也不需要加入糖質來促進人工酵母的活力；
我們可以返璞歸真，回到「​​只要麵粉與水」的神奇麵包世界。


 
「天然酵種」的意思就是捕捉與培養天然存在的菌類——它們存在於空氣中、麵粉顆粒上、水果裡。
因此我們拿麵粉或水果或果乾，就可以培養自家的「野生/天然酵母」。

其中，以麵粉做基礎培養的菌種，稱為「酸種」(Sourdough)。
「酸種」加入麵團中，就可以發揮「發酵」之力，把麵團變成鬆軟的麵包。
由於麵粉就是酸種菌菌們的食物，因此它們不需要吃糖，酸種麵包的材料只有麵粉、水，與鹽。
​
 

大家也許會疑問：
如果對於「返璞歸真」這件事沒有追求，而現代改良過的人工酵母又已經不必吃糖，那酸種的優勢還有沒有?
這也是我最初的疑問。

卻就像「工廠批量生產的優格 VS 自家手工培養的奶克菲爾」一樣，
消毒程序+標準化之下的產品風面平面又單一，跟菌種多樣化而且天天不同的層次感，是完全不同的兩碼子事啊。

「麵粉 + 商業酵母」做出來的麵包，要是不加糖與油，白淡的味道幾乎完全可以想像；
「麵粉 + 天然酵母」做出來的麵包，在不加糖不加油的情況下，風味卻每一次都細膩而帶有驚喜感。

 

那麼，如果也不在意在麵包中添加糖與油來增加風味呢?
如果「酸種麵包」在返璞歸真、風味層次、無糖無油的層面上都不夠說服力，
尚有一層營養上的意義可以留意。

商業酵母中只有酵母菌；酸種裡則含有酵母菌+乳酸菌。

大家也許有聽說過 (甚至經驗過)，小麥 (和很多其他穀類) 是難以被人體完全解構與消化的；
因此，很多人對小麥不耐，或是吃下麵包 (或麵條) 之後會出現腸胃不適、脹氣、胃液倒流等徵狀。
穀物不單本身難被完整消化，而且會妨礙身體吸收其他營養素，因此亦有「抗營養素」一詞的出現。

「植酸」存在於很多穀物之中，會與礦物質結合，令身體難以吸收那些礦物質。
酸種裡的乳酸菌，加上長時間的發酵過程，能夠有效地分解植酸，中和了它的作用，令麵包變得易於消化。

關於這一點，由於我本身沒有吃麵包後不舒服的狀況，無法親證是否如此 (風味的差異則可以大力印證)；
不過網路上的分享、研究、報告、文章都很豐富，大家若有興趣，可以翻閱一下各類資料。

對我來說，比「抗營養素」被中和這回事更有意思的，是麵包的「升糖指數」變低了。
因為其獨特而長時間的發酵過程、更完整的營份分解，
酸種麵包的「升糖指數」(GI 值) 約為54，比以商業酵母製作的麵包 (GI 值約為71) 較低。



最後，把所有有關理念、有關健康的議題通通拋諸腦後——
回到「烘焙人」最終極的關注：酸種能令麵包更好吃嗎?

是的，它可以。

因為長時間的水合作用、發酵作用，麵粉完整地吸飽水份；
烤出來的成品保濕力很強，不容易乾掉。
而酸種中獨有的乳酸菌，所分解出來的代謝物 (如有機酸、酶質等)，
也會令麵包的質感變得更好、老化的程度很緩慢。
這是為什麼酸種麵包放很久都還是一回烤就變好吃的原因。

 

把包含著返璞歸真、風味提升、無化學添加、更低升糖、更高營養、不易老化的麵包做法送給大家了~!!

在繼續談「酸種麵包」之前，先來分享「酸種」的做法。
希望大家跟著養起來，我下一篇會寫「基礎酸種麵包」的食譜，到時候一起做酸種麵包喲~!!

 

祼麥酸種 Rye Sourdough Starter
食譜來源：參考 Joshua Weissman，因為中途的小插曲，小黑貓另行修改成這個版本~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：
第一天——
全穀黑麥粉......100克
水......150克
第二天 & 第三天——
全穀黑麥粉......50克
中筋麵粉......50克
水......115克
第四天 & 往後每一天——
全穀黑麥粉......50克
中筋麵粉......50克
水......100克

* 有機麵粉不是必須的；喜歡有機可以買，沒有的話也可以養酸種。
* 黑麥粉請使用全穀的 (Wholegrain Rye Flour)，養份更多，能促進酵母菌的生長。
* 麵粉任何筋性都可以；另外請買無漂白的麵粉 (Unbleached Flour)，以免成品受漂白劑影響。
* 水的標準溫度是29度C。我最初幾天有認真地調整水溫，最後 (直到現在) 都直接用室溫水。
   除非你所在的地方超冷，否則用室溫水 (即使不足29度C) 就可以了。

[我住的城市很冷，因此把酸種放在爐台邊；你看有多少鍋子圍繞它~^^ 不怕冷壞了啊?]
 

做法：

第一天——
全穀黑麥粉 (100克) 放入玻璃瓶中，倒入水 (150克)，拌勻。
用保鮮紙封好瓶口 (或鬆鬆地蓋上瓶蓋)，靜置室溫中約24小時。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
24小時過後，通常只有一點點小氣泡 (或無動靜)，不會有明顯的增長，這是正常的，請繼續操作。



第二天——
取出瓶中大部份麵糊，只留70克在瓶中。
加入第二天份量的全穀黑麥粉 (50克)、中筋麵粉 (50克)、水 (115克)。確切攪拌均勻。
用刮刀把黏附瓶身的麵糊撥下去。鬆鬆地蓋上瓶蓋/用保鮮紙封好瓶口，靜置室溫中約24小時。
第三天——
第三天的程序完全一樣：取出瓶中大部份麵糊，只留70克在瓶中。
加入第二天份量的全穀黑麥粉 (50克)、中筋麵粉 (50克)、水 (115克)。確切攪拌均勻。
用刮刀把黏附瓶身的麵糊撥下去。鬆鬆地蓋上瓶蓋/用保鮮紙封好瓶口，靜置室溫中約24小時。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
第二天也許跟第一天一樣沒有太大分別，也許會有一點增長 (天氣冷的話也可能沒有動靜)。
第三天起會有濃重的酸味，頗為刺鼻。



第四天——
第四天減少原種、降低水份：取出瓶中大部份麵糊，只留50克在瓶中。
加入第四天份量的全穀黑麥粉 (50克)、中筋麵粉 (50克)、水 (100克)。確切攪拌均勻。
用刮刀把黏附瓶身的麵糊撥下去。鬆鬆地蓋上瓶蓋/用保鮮紙封好瓶口，靜置室溫中約24小時。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
第四天我跳了一次沒有餵養，它還在生存~! 所以不用太擔心，菌們的生命力比你我都強。



第五天——
第五天再次減少原種：取出瓶中大部份麵糊，只留35克在瓶中。
加入全穀黑麥粉 (50克)、中筋麵粉 (50克)、水 (100克)。確切攪拌均勻。
用刮刀把黏附瓶身的麵糊撥下去。鬆鬆地蓋上瓶蓋/用保鮮紙封好瓶口，靜置室溫中約24小時。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
第五天應該會看到增長了~ 氣泡也會更加大顆、更加明顯；這時酸味會緩和下來。



第六天——
第六天最後一次減少原種：取出瓶中大部份麵糊，只留25克在瓶中。
加入全穀黑麥粉 (50克)、中筋麵粉 (50克)、水 (100克)。確切攪拌均勻。
用刮刀把黏附瓶身的麵糊撥下去。鬆鬆地蓋上瓶蓋/用保鮮紙封好瓶口，靜置室溫中約24小時。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
第六天的增長會更多更明顯 (大概翻倍，天氣熱的話會更多)。
另外，大約也會看見酸種冒升到盡頭又開始沈降下去的趨勢 (平頂)。



第七天 (及往後每一天)——
第七天——及此後每一天——的「公式」跟第六天完全一致：
原種保留25克在瓶中，加入全穀黑麥粉 (50克)、中筋麵粉 (50克)、水 (100克)。確切攪拌均勻。
用刮刀把黏附瓶身的麵糊撥下去。鬆鬆地蓋上瓶蓋/用保鮮紙封好瓶口，靜置室溫中約24小時。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
從此以後每隔24小時餵養一次，慢慢養成習慣~^^



酸種餵養到什麼時候才成熟，適合做麵包呢?
雖然經過七天的「起種」，酸種已經穩定成長，但距離風味成熟，發酵力充足，還是有點距離的。
請至少養兩週 (14天)，冷天的話養到三週滿 (21天)。至於風味上的熟成 (可口程度)，則可能去到六個月。

測試酸種成熟度——
目測法1：餵養之後約4~6小時，酸種的體積翻倍。
目測法2：酸種裡的氣泡變得很大很蓬勃，表面也可見一些氣泡。
實測法 (浮水測試)：取一茶匙酸種 (取表面的，不要攪拌)，放入一杯水中，若酸種浮於水面，則已經可用了。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
以上的測驗 (目測和實測)，指的是酸種可用的時機 (有發酵力)，並非風味的成熟。風味是愈久愈深厚的。



我耐著心，在十四天滿的時候，做了人生第一條「酸種麵包」!!!
在接著的一週，我做了共四條「酸種麵包」。
又是另一場探索。一場更廣闊無邊的實驗。
下一篇跟大家分享啊~!!!

 

關於「棄種」(discard)。

很多朋友心理上難以越過每天都需要「棄種」一事 (我最初也是)。
然而棄種是必須的，只有這樣「新陳代謝」，酸種才會健康成長，
也只有這樣，才能避免每日以幾何級數上升地花費更多資源來餵養，也避免酸種無限倍增，最後放滿全屋。

網上的「棄種食譜」數之不盡，我就不在這裡詳寫；
大家只要鍵入「sourdough discard」就會找到無數款使用棄種製作的烘焙品——
舉凡鬆餅、瑪芬、長條蛋糕、司康、格子鬆餅、比司吉... 應有盡有。

雖然有些捨不得棄種，可是我也實在無法為了棄種每日再做多一款烘焙品。
如果大家像我那樣，那我在這裡分享一下我的「超簡易棄種再用」：

一、偽平底鍋麵包：
直接把酸種的棄種倒入燒熱加油的平底鍋，中小火烙煎，煎至兩面金黃、內裡熟透。拿出來直接吃。
事先聲明啊，這是真的真的不好吃——超酸~! 但我丈夫和兒子都愛... 我也喜歡如此方便地利用棄種。
切成薄成，烤一烤，就變非常可口了。噢對了，它跟咖哩超乎想像地對味，連酸味都有了，優格也不用加。
加鹽、加胡椒、加蔥花、加麻油、加芝麻、加番茄醬起司...... 大家自行創作吧~


二、酸種薄脆：
直接把酸種的棄種倒入在烘焙紙上面，表面再鋪另一張烘焙紙，拿棍子擀到很薄，進烤箱10分鐘完成。
出爐後撕掉烘焙紙，就是下圖超薄、超脆的小零食——好涮嘴，小心停不下來。
又再事先聲明，這也不會很好吃——當然也是酸的~ 但同樣，丈夫兒子肯吃... 我也高興做~
我懷疑灑個糖或鹽 (或海苔粉、起司粉?) 來調味，應該就會華麗變身。