小貓伊藍

話說前些日子，我忽然之間迷戀起貝果來......
沒由來的，就這樣被勾了魂魄~

對麵粉烘焙的眷戀，停歇五年之後，自從去年年底開始慢慢回流心窩；
自己跟自己辯來辯去，終是從超市領了一包全麥麵粉回家。

就這樣，正式回歸麵包烘焙。



對貝果的渴望，也不是完全沒有由來。

一切源起於「週六農夫市集」。
在坎培拉這個地小人更少的安靜小城，市集只有兩三個，一週中也只有幾天營業。
所以，雖然這個「農夫市集」絕對不是那種大家旅行時會特意去逛的、琳瑯滿目的、熱鬧歡樂的「市集」，
而是很真實、很平淡、方圓各個郊區的農人自己開輛大卡車來，擺賣自家農產品，賣完立刻開車走人的市場，
在這裡，已經是難得的週末人文風景、叫人引頸期待的週末活動。

市集的最深處，有一個檔攤賣貝果。
高懸的巨形充氣貝果十分當眼。
在我兩三次無視它的存在之後，還是被它吸引了過去......

某個冷死人又風大雨大的早上，我們三個人買了一個大大的南瓜貝果，點了巧克力香蕉夾心——
店主塗抹上厚厚的巧克力奶油乳酪在貝果之中，夾上香蕉片、烘香敲碎的榛果。
三個人輪流咬著分著，雖然天氣極冷、桌椅極髒，美好的滋味、三人的親密，還是讓那片記憶發光。

 

結果從那之後，我天天都在等星期六，想去再吃一次......

但想去一次也不容易。
市集只開上午，中午之前早就全部收掉了；一旦有其他事要忙——上銀行、去郵局，就去不成。
而且市集雖然有蓋，卻四面透風，在一年之中有八個月都是冬季的坎培拉，有些日子真是冷到不適合出門逛街。
還有的是，坎培拉偏是週末下大雨的城市 (還真的不是說笑的...)，那種車輪與鞋子深陷泥濘中的經驗，真是不想再來。

結果一個星期、又一個星期、又一個星期，偏偏一直沒法成行......
未能成行的心情有點不忿——不就是貝果嘛~ 先來自己做做不行嗎?

就是這樣，忽然心血來潮。
五年沒有做麵包的自己、只曾做過一次貝果 (而且頗醜) 的自己，首先做貝果。

咦?! 隨便亂做成功了?!



本來對100%全麥製作、含水量又非常低的麵包，在口感上真的沒有什麼期待；
但也許期待不高吧? 口感好得很喲~!!

甜脆的外皮、軟韌的內心、充滿嚼勁的口感—— 一切都剛剛好。



最近一個週末——封城令完結 + 竟然不下雨 + 天氣回暖 + 沒有特別的去處 (這四星連環的情況真稀有~)，
終於終於，如願去了「週末農夫市集」。

上一次去是秋天，這一次都晚春了 (到底在這個什麼也沒有的城市中在忙什麼?!)......
毫不客氣的，一口氣買六個——反正下一次再來都不知道猴年馬月，還是通通給冰在冷凍庫才安心~

我買了原味、輕祼麥、法式吐司風味、藍莓、罌粟籽、蜂蜜燕麥。(下圖是原味 & 輕祼麥)

 

好友 K 超有觸覺，常常看透我的盲點——「這家貝果真的有好吃嗎?」

嗯，經她這一說，我才想得起：
一切的美好感覺，來自我與丈夫與小兒子三個人冷到瑟瑟縮縮、擠在一起、分吃一個貝果的快樂。
當然還有那濃郁又濃厚的巧克力奶油乳酪醬、香甜的香蕉片、香脆的榛果碎...... 這樣很難不好吃吧?

至於貝果本身呢? 就是上圖那樣囉~ 



送給大家我的快樂記憶，和隨手撞出來的好吃貝果配方^^!!



100% 全麥牛奶蜂蜜貝果 100% Whole Wheat Honey Bagels
食譜來源：參考多個網上食譜 + 小黑貓整理修改~ 
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6個貝果)
麵團部份——
全麥麵粉......285克
小麥蛋白粉......15克    <---Vital Wheat Gluten，又譯「麵筋粉」
速發酵母......3克
牛奶/水......188克
鹽......5克 (1茶匙)
糖......22克 (1.5湯匙)
蜂蜜......7克 (1茶匙)
橄欖油......5克 (1茶匙)
牛奶......少許    <---飾面用，可省略~
燙麵團糖水——
椰糖......10克 (2茶匙)    <---可以用任何糖類取代，上色用；也可以省略，或改為一大撮鹽~
水......約2杯 (視鍋子大小)

* 我從前很容易買到高品質的「高筋全麥麵粉」(Strong Whole Wheat Flour / Whole Wheat Bread Flour)，
  因此一向直接用高筋全麥麵粉做麵包；如果大家買得到，也可以直接用300克，不需要加入小麥蛋白粉。
  一般的「全麥麵粉」筋度屬於中等，不足以做有筋膜的麵包，因此加入小麥蛋白粉 (即是麵筋) 做輔助。
* 不喜歡粗糙的質感，可以以白麵粉取代部份全麥麵粉 (白麵粉與全麥麵粉吸水量不同，請調整一下~)。
* 這是只有微微甜味的貝果麵包，若希望更有蜂蜜風味，可以自行增加份量。

  

做法：
 
將全麥麵粉、小麥蛋白粉、速發酵母、牛奶/水、鹽、糖、蜂蜜、橄欖油放入攪拌盤 (圖一)，
手工或機器搓揉7~8分鐘，至麵團均勻、充滿彈性、不黏手 (圖二)。把麵團滾圓，收口朝下放 (圖三)。
蓋上保鮮紙，靜置溫暖潮濕的環境中，發酵1小時 (圖四)。將麵團分切成6等份 (圖五)，滾圓。
把小麵團揉成長條狀 (圖六)，蓋上保鮮紙，鬆弛15分鐘 (圖七)。把小麵團進一步揉成細長的條狀 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
貝果麵團含水量很低，手工搓揉也很輕鬆容易 (主要是麵團較硬，手臂要夠力氣喲~!)
貝果麵團只要搓揉至均勻光滑、充滿彈性、不黏手不黏盤就OK~ 不用撐出薄膜。
為了成品的扎實組織與滿滿嚼勁，發酵1小時就可以了~
鬆弛過的麵團更容易造型。先把小圓麵團揉成條狀，休息過後再揉成更長更細的條狀，會更易操作。
發酵的盤子先薄薄抹上一層油，取出麵團會更容易~
取出麵團前，可以在工作桌上、雙手和麵團上，都薄薄灑上一點麵粉。
麵團相對扎實，並不太需要壓出空氣。



以擀麵棍把麵團擀壓扁平 (圖一)，在長邊用手指往桌面拖壓出鋸齒狀薄膜 (圖二)。
從另一長邊把麵團緊密捲起，收口捏緊，朝上 (圖三)。把麵團一端壓扁，以擀麵棍擀壓出小圓形 (圖四)。
把麵團另一端揉成較尖細的形狀 (圖五)。把麵團的頭尾接合，成一圈形 (圖六)。
用扁平的一端包裹尖細的一端，所有收口確切捏緊 (圖七)。麵團翻面，放在大小相稱的烘焙紙上 (圖八)。
鬆鬆地蓋上保鮮紙，靜置溫暖潮濕的環境中30~45分鐘，進行第二次發酵 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
把長條麵團壓平、捲起，令內部組織更緊密、成品組織更扎實。
用手指把麵團的邊邊壓成薄膜，捲起之後的收口會更確切。
整個造型的過程中，麵團的收口一直朝上；最後翻過來，就會把所有的收口都壓在下面。
每個貝果擁有「自己的」一張烘焙紙，非常好用~!!! 下一步驟就會自行解釋囉~!!!
第二次發酵的時間也刻意縮短，令麵團偏向扎實；喜歡鬆軟一點的朋友可以延長發酵時間。

 

椰糖和水放入小鍋中 (圖一)，煮沸 (圖二)，轉最小火。
輕手連烘焙紙拿起發酵好的麵團，放入水中 (圖三)，燙煮20秒。此時烘焙紙會自然脫落，可以取出 (圖四)。
輕手翻面，再煮燙20秒。用漏勺撈出麵團，放在網架上稍微滴乾水份，移至已鋪墊烘焙紙的烤盤中。
在稍乾的麵團表面刷上兩層牛奶 (圖五)。送進已預熱至220度C的烤箱中，烘烤約17分鐘，取出 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
發酵好的麵團變得柔軟，從前「拿起來、放進水中」的步驟真是很費力又艱難~
     現在，直接托起烘焙紙，就能穩妥地拿起麵團，再提著烘焙紙把麵團降落水中，真的超級容易~!! 
建議每次只煮一個麵團 (除非鍋子真的很大)，避免麵團黏在一起。
如果想貝果麵包*非常*有嚼勁，可以延長燙煮的時間到每邊30~40秒。
麵團不用完全乾燥；麵團本身的熱度會令水份快速蒸發，不然烘烤時亦會抽乾水份。
也可以在麵團表面刷上蛋液。
如果烤箱前後火力不均，中途可以轉烤盤一次，確保所有貝果都烤到表面金黃。



延伸閱讀：我七年前 (2014年) 第一次做的貝果~ 
猶太人在紐約——貝果 Bagel


這一次，是繼首次做貝果足足七年之後，我平生第二次做貝果。
之後接著做了第三 (全麥抹茶)、第四次 (全麥竹炭)；
後兩次都捲了奶油乳酪在貝果麵團裡當夾心，非常非常好吃 (也很好包，不會破)。

  

暫時就這樣~
先放下來，暫不再做了^^~ 有緣再續啊~!!!