小貓伊藍

各種各樣的歐洲聖誕麵包，我都超喜歡；
除了熱愛麵包也熱愛甜點 (歐洲聖誕麵包都是屬於甜點麵包哦~)，
更深深被每份烘焙背後的傳說、信仰、人文、情感、承傳所吸引。

這幾年，陸陸續續做了很多很多不同國家的聖誕麵包，義大利的、瑞士的、德國的、奧地利的...
唯獨一直沒有做過阿爾卑斯山脈一帶的冬日傳統——「聖尼可拉麵包」。

 

「聖尼可拉麵包」嚴格來說不算「聖誕麵包」，因為它紀念的，是天主教信仰中一位叫做尼可拉的聖人。
12月6日 (或12月5日) 是紀念這位聖人的「聖尼可拉日」；這個專屬的麵包，也是由此而生、在這一天享用的。

「聖尼可拉」在天主教信仰中，是小孩子的守護者。
自西歐至東歐，各個國家與地方都會以特別的方式慶祝「聖尼可拉日」。
我在網上翻查資料，實在有許多的歷史與傳說；這個麵包的由來與象徵，也眾說紛紜。

「聖尼可拉」的傳統外形 (也可以說是後世的定形)，是留著大大白鬍子的老者，身穿紅衣。
他除了守護小孩，也會在「聖尼可拉日」牽著驢子，派發禮物與糖果給每一個小孩子。
(有說「聖尼可拉」的形象，就是美國文化中「聖誕老人」的原形，真是一點都不意外哦~)
在歐洲的傳統文化中，「聖尼可拉」可是比美洲傳統中的「聖誕老人」更加重要的哩!

  

紀念這位聖人的「聖尼可拉麵包」，是可愛的小人兒造型；有時候也會有小動物造型。
作為傳統的歐洲甜點麵包，「聖尼可拉麵包」的麵團中，
一樣加入了滿滿的雞蛋、砂糖、奶油、牛奶，成品可口、柔軟、蓬鬆、濃郁又香甜。

 

向來沒有打算製作這一款節日麵包，今年卻懷抱滿腹決心，要按傳統的手法製作。
這份心意，送給我住在比利時法語區的好朋友。

這位遠嫁歐洲的女孩子，我從未見過面，只在文字中往來著，卻已建立了難以言喻的親密。
這一款麵包，對她那持守傳統的比利時老公來說非常重要~
因此對我的朋友來說也變得重要。
然後對我來說也變得重要。

是的，每一份烘焙，之所以珍貴，在於背後的情感連繫。
那樣，製作起來才能用心、享用起來特別甜美、分享起來才有專屬於它的故事。

 

聖尼可拉麵包 Manala (Mannele / Männele)
食譜來源：參考 Carol自在生活 + 小黑貓做法上的小小更動~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(6個人偶麵包，或許多個小麵包)
液種部份——
高筋麵粉......150克
速發酵母......1/2茶匙
雞蛋......1顆
蛋黃......2顆
牛奶......90克
砂糖......30克
主麵團部份——
高筋麵粉......100克
奶油......100克
鹽......1/8茶匙
水......1湯匙   <---調整麵團濕度用~
裝飾部份——
蔓越莓乾、糖漬果皮......少量 (或其他果乾)
雞蛋......1湯匙 (不想特別打一顆蛋，可以用麵團部份剩下的蛋白，但烤色會較淺)
牛奶巧克力......30克

 

做法：

液種部份——
麵粉、酵母放入盤中，打入雞蛋、蛋黃，倒入牛奶 (圖一)，攪拌均勻 (圖二)。
混合好的麵糊 (圖二) 蓋好保鮮紙，放在溫暖潮濕的環境中，靜置發酵1小時 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
我喜歡把待發酵的麵團放入關上門的微波爐，旁邊放一杯熱水，提高溫度與濕度。



主麵團部份——
奶油預早從冰箱取出，回復室溫柔軟狀態，切成小丁塊 (圖一)。取一攪拌盤，放入麵粉、鹽 (圖二)。
加入液種 (圖三)，一邊混合，一邊逐少加水調整濕度和柔軟度 (圖四)，搓揉均勻，成粗糙麵團 (圖五)。
逐些加入奶油丁 (圖六、圖七)，繼續搓揉、混合，成均勻麵團 (圖八)。
手工或機器揉麵 (反覆甩打、對摺、搓揉) 約20分鐘，至麵團光滑有彈性 (圖九)。
  
小黑貓嘮嘮叨叨：
水是調整麵團濕度用的；搓揉時按麵團的柔軟度，逐少加入，不一定要用完1湯匙。
手工搓揉麵團的完整教學，請參考「基礎麵包麵團」一篇。
這個麵團非常濕黏，因此若不熟習以手工揉麵，可以運用有揉麵功能的攪拌機。



發酵 & 分切——
把麵團滾圓，收口朝下放入抹上一些油的盤中 (圖一)，蓋好保鮮紙，放入冰箱，冷藏發酵18小時 (圖二)。
發酵好之後，取出麵團，用手輕輕壓出麵團中的空氣 (圖三)，把麵團分切成6等份 (圖四)。
每份麵團再按大約「2:3:4」的比例，分切成3小份 (圖五)，蓋好，靜置10分鐘鬆弛。
最小的一份揉成圓形做「頭部」；最大的和中等的一份，各搓成長條狀，做「身軀」與「手臂」(圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
沒有時間的話，冷藏發酵12小時也可以 (12~18小時之內效果較好)。
取出麵團後，雙手、桌面都灑些麵粉，有助防止沾黏。
所謂「2:3:4」的比例，十分隨意即可 (「身軀」與「手臂」的長條也是)，這樣才有手作的傳統氣息^^!
鬆弛過的麵團較易造型，不會過度回縮。



造型 & 後期發酵——
把「身軀麵團」的下半部份直向切開，做「腳部」(圖一)。
「身軀麵團」的上半部份，用剪刀平剪出一個約1吋深的開口 (圖二)，
把「手臂麵團」放入切口中，包好，捏合收口 (圖三)。放上「頭部麵團」，捏緊接口 (圖四)。
把人形麵團放在鋪墊了烘焙紙的烤盤上 (圖五)，放在溫暖潮濕的環境中，再發酵60分鐘，至飽滿狀 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團組合好之後，要以手指確切地把接口處捏合好，以免發酵時鬆開，或在烘烤時裂開。



P.S. 造型 (方法二)——
這裡分享一下另一種造型的方法：把「身軀麵團」揉得長一點，對折屈曲 (圖一)。
在折曲處照樣用剪刀平剪出一個約1吋深的開口，夾著「手臂麵團」(圖二)。
放上「頭部麵團」後，把所以接駁的收口捏緊 (圖三)。之後同樣進行後期發酵。
 



烘烤 & 裝飾——
發酵好後，把果乾壓入麵團中做裝飾 (圖一)，並以小刷子輕輕掃上打散的雞蛋 (圖二)。
送入已預熱至「風扇模式」160度C (或傳統模式180度C) 的烤箱中，烤約20分鐘 (圖三)。
牛奶巧克力隔暖水 (約50度C) 加熱融化 (圖四、圖五)，為麵包畫上「眼睛」和臉部表情，
握穩麵包，把「頭部」沾入融化巧克力中，做「頭髮」。放涼至巧克力凝固 (圖六)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
果乾要稍微壓入麵團中，以免烘烤膨脹時脫落。
傳統的聖尼可拉麵包會以果乾做衣扣 (或眼睛)，大家隨意裝飾~
刷上蛋液，烤好的麵包會有漂亮的黃金烤色和光澤感，不建議省略哦~
巧克力不宜以超過50度C的暖水加熱，以免破壞巧克力的結構。
在50度C的溫度中，巧克力的融化會較慢，只要耐心等一等、間中拌一拌，就可以了。 



P.P.S. 造型 (方法三)——
不想揉捏「頭部」、「身軀」、「手臂」再組合做人偶那樣複雜?
這裡分享一下另類的 (非傳統的) 超簡易方法。

麵團首次發酵好之後，不用分切，直接靜置鬆弛，然後以擀麵棍壓平，至大約1/2吋厚麵皮 (圖一)。
取出小人與小動物餅乾模型，在麵皮上切出不同造型 (圖二)。剩下的麵皮揉合成團，再擀平切出形狀 (圖三)。
把生麵團放在鋪墊了烘焙紙的烤盤上 (圖四)，放在溫暖潮濕的環境中，再發酵60分鐘。
發酵好後，把果乾壓入麵團中做裝飾 (圖五)，再以小刷子輕輕掃上打散的雞蛋 (圖六)。
送入已預熱至「風扇模式」160度C (或傳統模式180度C) 的烤箱中，烤約15分鐘 (圖七)。
以融化的牛奶巧克力為小動物畫上「眼睛」(圖八)、為人偶沾上「頭髮」(圖九)，放涼至巧克力凝固。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團要有充足的時間鬆弛筋性，擀平的時候才不會回縮，切出造型後也不容易「走樣」。



謝謝你，好朋友，今年也讓我一起分享法國阿爾薩斯的傳統^^~
送給你和你先生的小伙伴~ 聖尼可拉節快樂! 也預祝聖誕快樂!