小貓伊藍

  

有沒有人跟我一樣傻傻的，長久以來以為「聖安娜」是「St. Anna」???
我可是毫無疑問地認定了大半輩子~ 

「聖安娜」其實是「St. Honoré」，法語中 H 是不發音的，因此 Honoré 的音譯就是「安娜」。
(本地老字號的西式蛋糕連鎖店，就是這個名字啊~)

St. Honoré 是2600多年前法國北部城市亞眠 (Amiens) 的大主教，
後來封為聖人，是法國天主教中守護烘焙師與糕餅師的守護神。
這個蛋糕在二千多年後的巴黎面世，誕生於位處「聖安娜街」的一家烘焙店，蛋糕也就以「聖安娜」命名。

 

「法式聖安娜蛋糕」並不是我們熟悉的軟綿綿蛋糕，它可是一個大型的泡芙哦~

這個傳統的法式甜點，整個都是泡芙——把泡芙麵糊烤成大圓餅狀，上面再黏貼上一圈圓形小泡芙。
大泡芙餅底會擠上經典的 crème chiboust (法式泡芙奶油)，小圓泡芙的中央也會填滿 crème chiboust!

精緻好看的法式聖安娜蛋糕，並不難製作，只要學會了如何做泡芙，
又預備好「法式泡芙奶油」和「海鹽焦糖醬」，這個傳統的法式蛋糕，只要組合一下就可以上桌了~^^

 

法式聖安娜蛋糕 Gateau St. Honoré
食譜來源：參考多個外文網站 + 小黑貓做泡芙的小經驗~
*切勿直接轉載圖文及食譜~ 如需分享請註明出處~!

材料：(8吋直徑蛋糕)
泡芙部份——
雞蛋......4顆 (去殼重量介於200~220克之間)
奶油......90克
水......170克
低筋麵粉......110克
鹽......1/4茶匙
夾餡 & 頂飾部份——
法式泡芙奶油 (Chiboust Cream)......1.5~2杯   <---視乎喜歡的夾層厚度~
海鹽焦糖醬......4湯匙

* 請參考「法式泡芙奶油 Chiboust Cream」一篇，製作夾餡奶油；
  並參考「海鹽焦糖醬 Salted Caramel Sauce」一篇，製作頂飾~
 

做法：

低筋麵粉過篩 (圖一)。雞蛋打散 (圖二)。水、鹽、奶油放入小鍋中 (圖三)，加熱，煮至沸騰 (圖四)。
轉小火，一次倒入全部低筋麵粉 (圖五)，以木匙快速攪拌 (圖六)。
續以小火繼續加熱、一邊不停攪拌，至麵團稍呈透明、熟成、不沾鍋 (圖七)。
熄火，將麵團倒入攪拌盤，稍微放涼 (約不燙手的溫度) (圖八)。
逐少加入蛋液 (圖九)，每次之間都確切攪拌均勻 (圖十)。
不時拿起木匙/膠刮刀，察看麵糊稠度，直至麵糊呈現「倒三角」形狀，並會緩慢流下 (圖十一)。
做好的麵糊裝入擠花袋，使用1cm直徑的圓形擠花嘴 (圖十二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
倒入麵粉之後不要擔心，一邊小火煮，一邊用力攪拌，不會焦的。
     不久就會看見麵團熟成，並沒有想像中困難~ 這個步驟要確切做好，把麵筋燙熟，不然會影響膨脹~
可以由始到終都在鍋中製作，或一開始就以鋼製攪拌盤加熱 (煮、拌、加蛋液的步驟都在同一器皿中)。
     我想麵團更快散熱才倒入另一盤子。
麵團降溫至不會燙熟雞蛋的程度即可 (60度C已可以開始操作)。
     做好的麵糊仍是暖和的溫度，烤起來的效果最好。所以請別久放麵團到冷掉啊~
只要麵糊呈現「倒三角、緩慢流下」的狀態，是使有餘下的蛋液，都不必再加入；
     反之，若蛋液已經全部加完，麵糊卻還未出現倒三角的狀態，就要再打散一顆雞蛋補上。
不使用擠花袋及擠花咀也可以~ 用食物膠袋盛裝即可，使用前在袋尖剪出約1cm直徑的小洞~



烤箱預熱至200度C。準備一個大型烤盤 (或三個小型烤盤)，鋪上不沾烤布。
整齊擠出10個小圓形 (圖一)，及以繞圈方式擠出兩個直徑8吋的大圓形 (圖二)。
以噴壺在麵糊表面噴上冷水 (約擠噴6~7下)，送入已預熱至200度C的烤箱，先烤10分鐘。
將爐溫調至190度C，再烤10分鐘 (圖二)；最後將爐溫調至180度C，烤15分鐘至表面金黃 (圖三、圖四)。
熄爐，以餘溫燜10分鐘，取出放涼。把小泡芙輕輕放置在大圓泡芙上，預先設計排放位置與數量 (圖五)。
把一半法式泡芙奶油裝入擠花袋，使用最小直徑的尖圓形擠花咀 (圖六)。
以筷子在小泡芙底部弄一個小孔 (圖七)，放入擠花咀，把法式泡芙奶油填進泡芙中央 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
成功烤出泡芙的關鍵之一是爐溫足夠。請預早預熱烤箱，以免麵糊擠好，卻要等待/送入溫度不足的烤箱。
不沾烤布的效果是最好的，如有可能請盡量準備。
如果想泡芙的表面平整 (沒有擠出後留下的尖頂)，只須以沾濕的手指尖輕輕抹一下尖頂，就會平整。
在麵糊表面噴上冷水的作用，是避免麵糊一進烤箱，就因高溫表面烤乾、定形，影響之後的膨脹。
溫度準確是很重要的因素，請盡量準備烤箱溫度計 (十分平宜且很有用)，確定爐內實際溫度與指示一致。
烘烤的中途絕對絕對不可以打開烤箱門啊~!! 一旦降溫，泡芙就永遠不會繼續膨脹 (是常見的失誤點^^)~
熄爐後以餘溫燜10分鐘，幫助定形，出爐後不易塌陷。
出爐後請把泡芙移至網架 (確保底部透風，不會因自身溫度產生水氣而沾濕)。
泡芙必須完全放涼，否則餘溫會令夾餡奶油融化。
小泡芙填餡後可以先放入冰箱冷藏，以免製作時間太久令夾心奶油融化。



取一份8吋圓形泡芙，放上蛋糕盤，抹上餘下的法式泡芙奶油 (圖一)，蓋上另一份8吋圓形泡芙 (圖二)。
在已填餡的小泡芙底部擠上一點法式泡芙奶油 (圖三)，放在8吋圓形泡芙上面，輕壓定形 (圖四)。
依序組合所有小泡芙 (圖五)。夾餡擠花袋換上星形擠花咀，在小泡芙之間的空隙中擠入剩下的夾餡 (圖六)。
把蛋糕送入冰箱冷藏1~2小時定型。其間製作好海鹽焦糖醬 (圖七)。取出蛋糕，淋上焦糖醬 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
小泡芙填餡後，擠花袋中應該剩下若一半法式泡芙奶油，足夠組合蛋糕 (黏貼小泡芙底部) 和裝飾。
如果嫌換擠花咀太麻煩，也可以直接把星形擠花咀套在尖咀上面，用手握穩再擠花 (超懶啦我)。
聖安娜蛋糕的傳統做法，是以剛煮到滾熱的焦糖來做小泡芙的黏合劑的。
     這個做法需要的工藝較高 (要在焦糖尚熱呈流質時沾上，冷卻結晶之前黏好固定)，大家喜歡也可以試作~
做好的蛋糕要冷藏，以免法式泡芙奶油融化。