紅豆三弄．之二——紅豆餡 Red Bean (Adzuki Bean) Filling @ 小貓伊藍

若果要在「紅豆餡」和「烏豆沙」之間選擇，我會毫不猶豫的投入「紅豆餡」的懷抱!!!
我愛吃紅豆餡紅豆餡紅豆餡.............

在尚未懂得下廚的日子，就愛「紅豆餡」多於「烏豆沙」——
有顆粒的口感，真的很美味~ 而且連紅豆皮吃，不浪費，高纖維，又營養多多~
在懂得料理之後，就更加偏愛「紅豆餡」了——
根本比烏豆沙容易做太多了嘛!!......而且更加好吃耶...
而且，「紅豆餡」可以廣泛應用於中式糕餅、日式甜點、西式烘焙。

所以，認識了「紅豆餡」基本上就很少回頭吃「烏豆沙」~
(不過當然啦~ 烏豆沙作為最傳統最經典的中式餡料之王，小黑貓還是會把食譜和心得與大家分享的)

紅豆餡 Red Bean (Adzuki Bean) Filling
食譜來源：參考網上多個製法 + 小黑貓的實驗~

材料：(成品約1000克)
有機紅豆......300克
水......1200克
砂糖*......120克
牛油(奶油)*......55克

*糖量為生豆(未煮紅豆)的40%重量。
*牛油量為生豆(未煮紅豆)的20%重量。

做法：

紅豆洗淨 (圖一)，放入真空鍋的內鍋中，加水 (圖二)。
煮沸後，轉小火煮30分鐘，立刻移入真空鍋的外鍋中，蓋好。
翌日取出，水份大致收乾 (圖三)，紅豆變得熟軟，可以一捏即破 (圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
煮的時間，按紅豆的品種、大小、乾燥程度、鍋子的保溫功能而有所差異，可以自行調整~
用真空鍋煮紅豆的好處是，不用顧火，而且豆子不會一直翻騰煮爛掉。
沒有真空鍋的話，可以以最小火煮，一直煮到紅豆軟綿即可。
真空鍋煮太少的話加熱效果不佳。所以我多數一口氣煮多多，冰起來慢慢用。
有些做法會倒掉第一次煮沸後的水，除去澀味。
我買到的有機紅豆沒有澀味，所以直接一鍋煮到底。

紅豆瀝去水份 (熟豆約900克)，放入炒鍋中，加入砂糖 (圖一)。
開大火拌炒 (圖二)，一開始砂糖會溶化變成液態 (圖三)，繼續以大火加熱。
持續拌炒，至水份收乾 (圖四)，轉小火，一直翻拌，至紅豆變得非常濃稠。
加入牛油 (圖五)，續以小火翻炒均勻，至紅豆餡成團狀 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
加熱的過程，尤其水份收乾後，要持續翻炒，否則會黏鍋底。
砂糖經過持續加熱，會變得黏稠，因此紅豆餡才會成團，有可塑性。若減少了砂糖的份量，紅豆會乾乾的散開來。