小貓伊藍

  

我從前不愛蛋黃蛋白分開的蛋料理 (即是水煮蛋~)；
可是原來不愛吃的原因，是因為只曾認識口感粉粉乾乾的全熟蛋黃 (至今仍不愛啦~)。

自己掌廚之後，懂得煮溏心的雞蛋，就一發不可收拾的愛上了。
自此之後，小黑貓每天早餐基本上都煮一顆水煮蛋配搭麵包和起司和酩梨吃~

為了更好的把握水煮蛋的生熟程度，讓大黑貓和小黑貓每次都吃到最愛的口感，
二貓決定來做一次徹底的實驗——把一批雞蛋由煮3分鐘到煮12分鐘看看~!!!!! 

 

首先講一下實驗設定：

雞蛋的大小
說到時間與熟度的關係，蛋的大小絕對是最關鍵的變因。
市售的雞蛋一般分為 M、L、XL 三種大小；以烘焙而言，1顆雞蛋指的就是1顆大蛋(L)。
所以，這裡以大蛋(L)做實驗。大家若用不同大小的雞蛋，煮的時間就要調整了~

雞蛋的溫度
同樣地，說到時間與熟度的關係，雞蛋起始的溫度亦是關鍵變因。
從冰箱中取出的雞蛋直接煮，跟室溫的雞蛋煮起來，同一個時間當然會得出不一樣的熟度。
這一點跟大黑貓討論了很久，似乎不少人都偏向以室溫蛋做實驗，感覺上也沒那麼容易破；
可是小黑貓想到——
首先，哪有人有空每次吃雞蛋之前，都預先把蛋取出來，放到桌子上，等到常溫才煮啊?
其次，所謂的「室溫」隨著季節、地域、空調等都各有不同；反而冰箱都是3~4度C，比較一致。
所以，為了更加貼近生活，讓實驗結果真正有用，這裡用直接從冰箱取出的雞蛋。

雞蛋的新鮮度
不說不知道，原來非常新鮮的雞蛋，會需要到更長一點的時間來達到同一個熟度~!!
因為新鮮雞蛋的密度較高，煮熟所需的時間就會較長。
(大家打過蛋/分過蛋就知道，新鮮的蛋白黏稠得不得了!!!)
為了抓中間數，這裡使用的是相對新鮮但也放了一陣的雞蛋 (不是剛剛生產不久的，但也不老舊的)。

火力的大小
黑貓家用電磁爐煮食，最高功率非常猛。以「沸水」功能燒水，大鍋的水都會在1分鐘之內完全沸騰。
根據從前用明火的經驗，燒開一大鍋沸水的時間相對等很久。
大家可以想像，一顆雞蛋泡了超久溫熱的水，才等到水沸開始計時，
與另一顆雞蛋1分鐘之內就開始計時，即使計時的長度一樣，熟度一定差很遠。
所以，雖然小黑貓平日習慣冷水入鍋煮雞蛋，這次考慮到不同的爐子的火力不一，決定以沸水煮蛋。
大家可以照樣冷水煮蛋，記得調整一下時間。並記得了，計時是由水沸了才開始!!
(特別這樣說明，是因為某次好朋友 L 在我家看我煮蛋給她吃，十分喜歡那個熟度，就跟我要了煮蛋方法；
  回家煮過之後，卻不停抱怨我教錯了，她的蛋根本生得不能吃。我最後忍不住追問再三——
  原來這位小朋友把蛋放在冷水鍋中，就開始計時!! 她的爐子又慢，計時到了，水根本才剛沸不久...... )

水的多寡
愈大鍋的沸水，投入大量冷的雞蛋時，溫度才不容易被拉低，有助穩定實驗結果。
不過若大家每次只煮1~2顆蛋，或是由冷水開始煮，這個因素就影響不大。

大家了解了這次實驗的設定，就來看看實驗方法和結果吧~^^



完美的水煮蛋 Perfect Boiled Eggs
食譜來源：小黑貓的自家廚房實驗~

材料：
雞蛋 (L)......8顆
沸水......1大鍋
冰水......1大碗



做法 (實驗方法)：

雞蛋從冰箱取出，沖洗一下外殼 (圖一)，放入可入鍋的大濾網中 (圖二)。
預備一大鍋可以浸過雞蛋(連濾網)的水 (圖三)，煮沸 (圖四)。
將整網雞蛋浸入沸水中 (圖五)，加蓋 (圖六)。待水再沸時轉小火，開始計時。
由4分鐘起，每過1分鐘取出一顆雞蛋，浸入冰水中降溫 (圖七)。降溫後剝殼 (圖八)、剖開 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
煮蛋的水可以加鹽，也可以加一些白醋。不過，這些都不是防止破裂的方法。
    看過料理科學書，其實鹽是用來調味的 (蛋殼上有很多細孔，足量的鹽可以透過蛋殼為雞蛋調味)；
    而醋/酸性物質可以在雞蛋萬一破裂時，較快速地凝固流出的蛋白。
平常在家煮蛋，就不用濾網了。這裡是確保所有雞蛋同時下鍋，以免有時差。
煮好的雞蛋浸入冷水中降溫，是必要的步驟。雞蛋易熟，撈起之後內部的餘溫仍會令雞蛋繼續熟成，影響熟度。
    平日在家煮蛋，也要養成沖冷水/浸冷水的習慣，這樣才可以伶次都準確的吃到想要的生熟度啊~
    這裡要浸許多熱熱的雞蛋，就用冰水；平日煮蛋用水龍頭的冷水就可以。
浸過冷水的雞蛋，更易剝殼~~ 而且蛋殼不會黏住蛋白，剝起來就不會破破爛爛。


實驗結果：
3分鐘：生得很，無法剝殼也無法切開。沒有出現在相片中。
4分鐘：蛋白開始凝固；蛋黃全生，貼近蛋黃的蛋白仍流動。是超嫩早餐蛋的選擇~
5分鐘：蛋白凝固而非常柔軟；蛋黃可流動，但微微有稠密感。
6分鐘：蛋白凝固；蛋黃外圈剛呈膏狀，而中心仍流動——大黑貓先生的首選~
7分鐘：蛋白完全凝固；蛋黃呈軟滑膏狀，最中心仍有一點未凝固——小黑貓的最愛~
8分鐘：蛋白完全凝固；蛋黃剛剛凝固，而呈稍軟的膏狀。這是軟心蛋的效果~
9分鐘：蛋白凝固而結實；蛋黃凝固而仍保留橘色，口感尚軟。
10分鐘：蛋白結實；蛋黃全熟，中心的顏色稍帶橘色，口感介於粉質與微軟之間。
12分鐘：蛋白稍硬；蛋黃全熟而呈淺色，口感乾燥帶粉質。

*這次實驗並沒有取11分鐘的實驗結果——
因為10分鐘的水煮蛋，已經是小黑貓心目中的「全熟」，開始不愛吃了；
而12分鐘的水煮蛋，是公認的「全熟」狀態。所以直接示範全熟，11分鐘就謝謝不用客氣了~

大黑貓：我選擇6~7分鐘的熟度~~
小黑貓：我選擇7~8分鐘的熟度~~

你呢? ^^

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小黑貓「被」嘮嘮叨叨：
有朋友問：那麼多蛋你們兩個怎麼吃得掉啊?
一點難度都沒有啊~~~~
首先，因為平日飲食健康，並不會因為某天吃下兩顆蛋而擔心；所以，當天就一人兩顆吃了自己喜愛的熟度了~
然後，剩下的4顆蛋蒸至全熟 (半生熟的食物不好儲存)，把蛋黃刮出來，跟壓成泥狀的酪梨 (牛油果) 拌勻，釀回蛋白中，做成最愛的魔鬼蛋~!!!!
第二天有朋友到訪，端出美美的魔鬼蛋做待客的點心，一人一口就沒有了~~~~^^
 

酩梨魔鬼蛋是隨手做的，就沒有記食譜了~
其他魔鬼蛋食譜有「芥末魔鬼蛋」和「合桃魔鬼蛋」<---點擊進入~
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