小貓伊藍

  

來試試當一回巧克力大師吧~^^

大家如果有去烘焙店採購材料的經驗，大概對「調溫巧克力」這個名堂一點都不陌生。
每次去採買，都總有小姐們太太們拿著各樣包裝的巧克力，去問店員：
「什麼是『不用調溫巧克力』啊?」、「那這包巧克力要『調溫』嗎?」
店員大都答膩了，只說：「『不用調溫巧克力』可以直接融化使用。」
聽起來好方便，沒有了「調溫」的麻煩——是嗎?

我從來都不買「不用調溫巧克力」。
這種巧克力的質素遜透了。
加了澱粉和一堆添加物的加工巧克力，讓你不管什麼溫度、什麼方法，總之可以把它融掉。
可以吃起來有點粉粉的，不像在吃巧克力啊~!

所以，請大家一定要買貨真價實的、品質良好的巧克力。
事實上，把真正的巧克力融化，並沒有什麼困難的地方——加熱的溫度不超過50度就好了~

使用真正的巧克力，也不一定要「調溫」：也可以簡單的把巧克力融化掉，直接倒在蛋糕表面。
這樣做法的巧克力漿，一樣可以凝固，只是，表面會呈啞色，不會帶有光亮感，不成「鏡面」。
另外，巧克力冷卻後，表面會有些白白的粉末 (糖斑)，質地也不清脆。
假如不介意，其實這樣的外觀並不影響風味和味道 (口感會有一點影響) ~
我一直做的手工巧克力都是直接融化再凝固的~

如果希望講究一點，讓巧克力有漂亮的光澤表面，堅穩的結構，就要「調溫」(或叫作「回火」)：
先把巧克力以 39度C 融化，再降溫至 28度C，再回溫至 31.5度C。
為什麼? 
要很認真的解釋的話，大概要講到巧克力的結晶上面去，大家應該不想聽我講吧~^^"
有興趣的朋友請參考 Harold McGee《食物與廚藝》巧克力章節第233頁，這是我的廚事寶典喲~ :)



鏡面巧克力 Tempered Chocolate Glaze
食譜參考：Joe Pastry + 小黑貓的經驗和少少修改~

材料：
黑巧克力*......85克
澄清牛油*......14克

*由於成份簡單，成品的質素大大取決於材料的優劣。請使用優質的歐洲巧克力~
*做法請見下面步驟圖。



做法：

廚房紙巾稍微以水沾濕，疊成雙層鋪在小篩子中 (圖一)。
取約30克牛油，放入小鍋中 (圖二)，中小火加熱融化 (圖三)。
小火繼續加熱，至泡沫冒出，並開始有細小的黃褐色沈澱物 (圖四)，熄火。
將煮好的牛油倒入篩子 (圖五)，滴漏後濾 (圖六)，濾出的澄清牛油取14克備用 (圖七)。
(從濾紙或鍋邊都可以看見焦化的蛋白質 (圖八)。)
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
過濾時可以用芝士布 (Cheese Cloth)、咖啡濾紙，或微微沾濕的廚房紙巾。
以上三種過濾的物料吸水力不一，能夠濾出的澄清牛油份量會不一樣，所以可以多煮融一些牛油。



準備一盤50度C 的溫水、一盤冰水、一盤熱水，及食物溫度計。
將黑巧克力塊放入攪拌盤中，放上50度C的溫水盤上，以隔水加熱的方式融化 (圖一)。
此時巧克力漿的溫度約為39度C (圖二)。將巧克力移至冰水盤上面，持續攪拌 (圖三)。
留意溫度計，當巧克力漿降至27~29度C時，立即移至熱水盤上面 (圖四)，繼續攪拌。
留意溫度計，當巧克力漿回溫至31.5度C時，立即移離熱水盤 (圖五)。
立刻倒入澄清牛油 (圖六)，攪拌均勻 (圖七)。調過溫的巧克力會變得非常亮澤 (圖八)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
巧克力不能接觸到水，否則會失敗，無法挽救。全程請小心謹慎操作。
融化巧克力的溫水不宜超過50度。若水冷了，而巧克力未融，可以再換一盤溫水。
不時攪拌可以幫助巧克力加快融化。
冰水盤階段，當巧克力漿降至27~29度C時，會開始變稠，這是正常的。
    在熱水盤階段，隨著巧克力升溫，稠度會再次變稀。


做好的鏡面巧克力請立刻使用~
把巧克力漿淋在蛋糕表面，抓緊時間以抹刀抹平，成均勻的薄層——
鏡面巧克力凝固得很快，你只有一次機會喲~!