憶江南——雞火乾絲 @ 小貓伊藍

剛從芬蘭回來兩天，小黑貓又再飛了~~~~

這次跟大黑貓一起飛，飛去杭州，我的老家。

旅行在外，還是人多好吃飯。多虧此行長輩眾多，又都讓我點菜，竟能把道地的心愛的杭幫菜從頭到尾吃它兩遍，實在很爽

。
(遊記、食記，以及大堆的相片，要另覓一處與大家分享，這兒的容量快滿了...嗚嗚...)

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不知道大家是否認識江浙菜呢?
(小貓博士又來講課了

，欲逃課的小朋友，請直接跳往下一張照片看食譜~~)

江浙菜是江蘇和浙江的菜餚，中國四大菜系中的淮揚菜即源出江蘇菜系。

江浙菜中較具特色的支派有：
杭州菜——杭州菜是江浙菜系之首呢~~ eg. 東坡肉、叫化雞、西湖醋魚......
上海菜——分本幫菜(傳統老上海家常菜)和海幫菜(上海洋化興盛後的混合菜) eg. 木耳烤麩、雞汁百頁包、醉雞......
揚州菜——揚州菜以精細至極的刀工聞名~ eg. 清湯獅子頭、雞火乾絲、揚州炒飯......

其他的支派還有紹興菜、南京菜、蘇州菜、寧波菜、無錫菜、徐海菜等。

雖然江浙菜跟上海菜不能混作一談，可是在香港這個但求好吃不問由來的地方，
做上海菜的館子一併經營江浙菜，又或是做江浙菜的館子，都會掛上海菜的招牌。

所以，大家想像一下上海菜，勉強也可以對江浙菜有個概念。

江浙菜有多好吃?

中國古代的十大名廚，有五位就出於江浙。(他們是太和公、蕭美人、劉娘子、王小余，和著名的董小宛)
蘇東坡、陸遊、曹寅、唐伯虎、袁枚等愛吃的文人，也在詩中文中也對江浙菜讚不絕口。
《紅樓夢》裡曹雪芹談及的美食，也是江浙淮揚的菜色和飲食文化。

*以上資料參陳紀臨等編著的《在家做江浙菜》

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我十分喜愛江浙菜。一半是江浙菜本身真的十分鮮美，另一半是對故鄉之思。

我自幼年離鄉後，有一段長日子失落故地音訊，因而對江南的山水名物莫名的喜愛珍重。
記得少年時在國內四處旅遊，凡看見賣江南糕點的小攤，都忍不住上前買塊點心，好吃不好吃都好，心裡算是記念了江南家鄉。

廿多年後，意外回鄉，雖已物非人非，只剩墳頭，卻是了了心願，不再哀傷了。

如今一年一探看，盡晚輩之孝；年復一年，也漸漸寬了心，可以重新認識這個美麗城市。

此行是婚後首次回鄉，把奶奶大人帶了同去，奶奶大人的姐妹們感情要好，一下子姨媽阿姨和姨丈都來，一行六人浩蕩到杭，圍桌一坐，竟比我漸漸單薄的父家成員人數為多。席間談笑甚歡，半桌子老人哈哈大笑，我心安慰。

夫家長輩們嚷著要吃杭州菜，我樂得把我心愛的菜色落力介紹。

想不到他們深深的愛吃杭州菜，愛到一個程度，第一夜吃過的餐廳，第二夜還是嚷著要回去再吃，結果去了另一家館子，吃類似的菜，然後第三天臨走還是去第一家餐廳痛吃一回才上飛機。

「雞火乾絲」是一道甚為經典的江浙菜，也是我極愛吃的

。

完全無法顧名思義?? 其實它就是「雞肉」「火腿」「豆腐乾」切成細絲做的一道菜。可以用清湯燴，也可以乾炒。

第一次吃，在北角的「桂花村」老式上海飯館(惜現已結業)。那是結婚前夕，我倆請所以幫忙婚禮的眾好友吃飯，一是感謝，二是開最後一次會。

告訴老伙計要清淡的，伙計二話不說就推薦這一道。

一口吃下，驚為天人。清淡而極鮮美，我不聲不響扒了好多。

日後上江浙菜館，也特意再吃它。「雞火乾絲」既美味、又清淡健康，而且豆腐乾營養豐富卻又不肥，再加上價位甚低，實在沒有他選。

這次赴杭，見有此菜，連忙點了：豆腐乾絲竟然嫩而不斷，雞湯濃郁，其味之美在香港眾餐廳之上。

乾絲是功夫菜，花的時間長，步驟也多重覆，不是我慣常寫的輕鬆簡易菜。但埋首廚房半天吃到如此美味，還是滿足。
僅將我心愛的這道菜的做法公諸同好

。

雞火乾絲

食譜來源：《在家做江浙菜》，第18頁。

材料：(一碟的份量)

白豆腐乾......4塊   (超市或街市的豆腐店能買得到)
雞胸肉......1件   (我用雞柳兩條)
金華火腿......40克   (材料用地道的好，我用了叉燒一小碗)
毛豆......1小碗   (原食譜沒有，可是我吃過的都有，就加了)
幼鹽......1+1+1/2+1/4茶匙
薑......一小塊
雞湯*......1.5杯 (175毫升)
紹興酒......1茶匙   (原食譜沒有)
麻油......少許

*原食譜用原隻雞煮湯，我簡化了此步，用現成的雞湯取代。

做法：

白豆腐乾直切成薄片，再切成幼絲。
泡鹽水(清水2杯+鹽1茶匙)半小時。
撈起，放沸水中燙一下，再撈起，換新的鹽水(2杯水+1茶匙鹽)再泡半小時。
再放沸水中燙一次，撈起備用。