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我對透明而彩色的東西鍾愛而著迷。
舉凡玻璃瓶子、水晶吊飾、小學做手工用的玻璃紙、透明的裝飾小磚塊、水果硬糖、教堂彩色玻璃、透光的唇彩、各色透明香皂、馬塞克拚貼的燈罩、相框、鏡框、盒子罐子......
我相信,七彩繽紛的啫喱小方塊,以同樣的原理奪得我的喜愛

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小時候在家中做啫喱(果凍),是我們一家三口的其中一樣親子玩意。
長大後幾乎就完全沒有做過。我相信最主要的原因是懶——做單一種顏色又沒趣,做多種顏色又麻煩。

後來真正走入廚房,開始熱愛比對食物標籤後,我赫然發現一般市售的啫喱粉(果凍粉)都不是好東西!
大家應該毫不意外,一盒啫喱粉中絕大部份都是砂糖——超過85%。其次就是凝固用的魚膠粉,佔5%。
剩下來的10%,就是比較糟糕的部份——人道香料、人工香味劑、人造色素、防腐劑、抗結劑、抗氧化劑等等一堆
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讓我難過的,是眼看心愛的草莓果凍其實沒有一丁點是草莓,香甜的味道和亮麗的透明紅,都是用化學方法人工製造的
雖說本來也沒有期望過果凍粉裡會真有從水果中提煉而來的天然成份,可是白紙黑字告訴你一切都是合成品,這又是另一番覺醒
自從那時,我就開始夢想著,以全天然的材料做果凍,做真實的、有益的、彩色的新鮮果凍
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因為心裡決定要做彩虹的顏色,所以連藍色都要切法找到天然的色素!
盛產於泰國的「蝶豆花」(Butterfly Pea),就是天然藍色的來源
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「蝶豆花」(Butterfly Pea) 現在在烘焙店或大型超市都找得到。否則,在專賣泰國食品的店舖中也是一定有的。

沖泡一把乾花——成了一杯澄藍。
做個簡單的科學實驗——把檸檬汁滴在蝶豆花水中,藍色就變成紫色了!
這樣就一石二鳥的收集到兩種天然顏色了啦~
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其他的顏色就好辦了——紅色、橙色、黃色、綠色等等,用天然的果汁就可以,不難找到。
可是,大家一定要注意,一些蛋白酶含量高的水果 (比如奇異果、木瓜、鳳梨等),會把魚膠粉中的蛋白分解掉,魚膠粉失去了凝結作用,果汁就無法凝固成果凍。
如果一定要做這幾種口味,可以先把水果/果汁煮沸,這樣就沒有問題了。
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趁兒童節,與大家分享製作全天然七色果凍的食譜,希望大家永遠懷抱赤子之心,享受簡單的快樂~!

彩虹水果果凍 All-natural Rainbow Jelly
食譜來源:小黑貓自己做~

材料:
紅色果凍——
小紅莓汁*......80克
橙色果凍——
鮮榨橙汁*......80克
幼砂糖......8克
黃色果凍——
新鮮蘋果汁*......80克
淡黃色果凍——
鮮榨檸檬汁*......5克
冷開水......75克
蜂蜜......8克
綠色果凍——
小麥草汁*......80克
藍色及紫色果凍——
乾燥蝶豆花......1小撮
熱水......160克
幼砂糖......20克
檸檬汁......5克
魚膠溶液——
魚膠粉......28克
冷開水......70克

*市售的小紅莓汁和小麥草汁一般已經含糖,故可以直接做果凍。
*鮮榨橙汁和檸檬汁酸度很高,我試過不加糖直接做果凍並不好吃,所以建議加糖。
*新鮮蘋果汁的酸度不算高,無糖的成品亦可口。加或不加糖都可以。
 
*這個配方是非常低糖的版本,果凍嚐起來只是微甜。如果想吃到比較「正常」的甜度,可以斟酌加糖。
  此外,低糖的果凍硬度會較低,喜歡QQ口感的記得自行加糖啊~
*果汁請盡量選用純果汁,freshly squeezed 或 from concentrate 皆可。
  不建議選用「果汁飲品」(成份大部份是水和砂糖,另外加入一點果汁濃縮液,並含有不少增味劑、香料等添加物),失去了做「純天然」果凍的意義。

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做法:

魚膠溶液——
將魚膠粉撒在冷開水上 (圖一),靜置10分鐘,待魚膠粉吸收水份還原。
以隔水加熱的方法,將魚膠溶解成透明液態 (圖二)。繼續放在溫水中保溫。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
魚膠粉在70度C的溫度之下就會溶解。溶解的魚膠會明顯轉成透明。
預備好的魚膠溶液放在溫水中防止凝結即可,不要長時間泡在沸水中。



乾燥蝶豆花放入杯子中,加入熱水,沖泡5分鐘 (圖一)。
蝶豆花濾出 (圖二),擠出水份,花朵不要。趁熱加入20克糖,攪拌均勻。
將花茶平分兩杯,其中一杯加入5克檸檬汁 (圖三),拌勻,花茶轉成紫色 (圖四)。
檸檬擠汁 (圖五),濾出果核和果肉,取5克,和蜂蜜加入冷開水中,拌勻。
鮮榨橙汁倒入杯中,加入8克糖,攪拌至糖溶解。
小紅莓汁、鮮蘋果汁、小麥草汁量好需要的份量,分別注入杯中 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
幼砂糖可以透過攪拌溶化,不必加熱鮮橙汁。


預備好7杯果汁/花茶之後,取出魚膠溶液。
在每一份果汁/花茶之中,加入1湯匙的魚膠溶液 (圖一),攪拌均勻。
將各色果凍液倒入方形模具中 (圖二、三),放入冰箱冷藏至完全凝固 (圖四)。
倒扣出果凍,切成小方塊 (圖五),放在玻璃盤中,按喜愛灑上椰絲 (圖六)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
魚膠遇冷凝固,所以加入果汁裡之後要立刻拌勻,以免魚膠自身凝結了。如果想方便操作,果汁可以使用常溫/不太冷的。
果凍請確定完全凝固 (能冷藏過夜更好),否則太軟難以完整倒扣。
建議使用矽膠模具,倒扣時較不會弄碎果凍。
魚膠果凍在28度C的溫度之下就會融化,所以不要離開冰箱太久(尤其夏天),吃的時候才取出來。
這個配方做的是低糖果凍:糖份低,果凍的硬度也會低。如果想做「啫喱糖」,有回彈的Q度,可以增加魚膠粉和糖的份量。
果凍小方塊在放上玻璃盤時,就可以順道編排一下顏色的分佈。由於果凍硬度不高,放好後就不要用攪拌的方式混合,否則果凍可能會被弄碎。灑上椰絲後也不要用力攪拌。
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親愛的大家,兒童節快樂 !!!!





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小貓伊藍

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  • Cutiemiu
  • 感謝伊藍的分享! 我們家很少吃啫喱糖, 然而這篇一定要BOOKMARK 再分享出去~~ 因為終於讓我找到天然的食用藍染劑!! 曾經聽聞 "世界上是沒有天然的 '藍色' 食用染色劑", 在這裡找到純天然的藍色染色法實在太開心了! 不過想請教那個藍色是否耐加熱 (會否變色)? 我想拿來烘焙用~~
  • 感謝Cutiemiu的喜歡和支持啊~~你的回應也肯定了我呢~!!
    我也曾經聽聞這個說法~^^! 當時覺得除了藍莓之外,很難再聯想到有什麼藍色食物了 (但藍莓其實也還是紫色的)。
    我用100度C的沸水沖泡碟豆花,一片澄藍非常美麗;算是能耐中高溫。
    但我沒有試過把它放入烤箱,不知道烘焙溫度(180-200度C)會否令它改變。
    以我之前使用其他顏色(小紅莓、紅菜頭...)的經驗來說,天然植物色素是會有一點褪色的(變暗啞)。
    不過真正要注意的問題是,青花素(藍色)遇酸時會變做紫色(如同我的紫色果凍),在做烘焙時,不少材料都是酸性的(檸檬汁/皮、橙汁/皮、果乾、優格、白脫牛奶、泡打粉、他他粉......),混合之後會令藍色變紫色啊~~
    Cutiemiu若做了小實驗,記得回來與我分享結果~!!
    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/06/01 15:38 回覆

  • Mee
  • 您好~不好意思!請問您去哪裡買乾燥的蝶豆花的?再麻煩您了~因為我有問些烘焙店他們都說沒有~謝謝!
  • Mee你好~~
    乾燥的蝶豆花如果烘焙店沒有,可以在賣泰國食品的店舖中找到;
    如果附近都沒有泰國食品店/東南亞食品店,可能就要等去泰國時買...(或托去泰國旅行的朋友買了)。
    泰國倒是滿街都在賣~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/09/26 12:43 回覆

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