百利甜酒黑巧克力雙重脆脆慕斯蛋糕 Baileys Dark Chocolate Double Crunch Mousse Cake @ 小貓伊藍

這個名宇超級長的蛋糕，是大黑貓先生今年的生日蛋糕~

一如以往，讓大黑貓提前選定蛋糕的主題——

去年大黑貓選了「檸檬」和「芝士」，於是生日那天出現了「烤檸檬芝士蛋糕」(<--點擊進入~)

今年大黑貓想了一回，決定要「巧克力」和「酒」。

小黑貓接到指示後，想想想......

咦~ 不是一直都有「Baileys & Chocolate」這個配搭嗎?

那就敲定做 Baileys 蛋糕吧~^^

想起教會一位姊妹曾經做過 Baileys 慕斯蛋糕，於是問她借了食譜參考~

另一方面，大黑貓和我都喜歡吃蛋糕店近年來一直流行的脆脆蛋糕底，很想再做一次~

(第一次做，是之前「黑貓手工烘焙」接到脆脆蛋糕訂單的時候。
可是那次太趕，做好了就急忙送了貨，沒有拍照也沒有記錄做法。)

加上家中又買了「脆脆巧克力珠」，「雙重脆脆」就應運而生~^^

Baileys 的長寫是 Baileys Irish Cream，中譯「百利甜酒」。

它來自愛爾蘭，是一種以忌廉(鮮奶油)為基底的甜酒 (Cream-based alcohol)。

它的成份有酒精、忌廉、不同的愛爾蘭威士忌、香草和糖。

雖然酒精度是17%，卻又香又甜；它乳化的淡啡色也一點都不像酒，倒是像加了牛奶的咖啡或奶茶。

只用一點點酒來做甜點，平日卻不喝酒的姊妹們，
去烘焙店可以買到小小的一瓶「酒辦」，價錢不貴，也不怕浪費~~

因為做了蛋糕這麼幾年，從來沒有做過(成功的)慕斯，所以這次確實懷著戰戰兢兢的心情...

可是，成品卻大成功了~~~

不但看起來很漂亮，吃起來也非常美味...

我決定把它當作「黑貓手工烘焙」的皇牌產品~~~~

它是我的「鎮店之糕」~~ 嘻嘻嘻~

因為這個蛋糕要把「餅底」「蛋糕」「慕斯」「裝飾」分開四個部份做，實在非常費工，
加上材料和步驟都很多，所以，只做給最特別的場合啊~^^~

另外，為了給大家拍到清晰的過程圖片，
有不少步驟(包括拿電動打蛋器~!)都是用左手完成的~ 有下苦功啊~

希望大家Enjoy~~~~~

百利甜酒黑巧克力雙重脆脆慕斯蛋糕 Baileys Dark Chocolate Double Crunch Mousse Cake

食譜來源：慕斯部份修改自中英分享給我的食譜~ 餅底、蛋糕體、飾面部份小黑貓自己做~

材料：(8吋圓形蛋糕一個)

脆脆餅底部份——
脆脆薄片......80克 (見下圖)
黑巧克力*......60克
牛油......20克

海綿蛋糕部份—— (此份量可做兩片海綿蛋糕)
雞蛋......2隻
砂糖......35克
牛奶......1湯匙 (~15克)
油......1湯匙 (~13克)
低筋麵粉......35克
純可可粉*......7克

慕斯部份——
黑巧克力*......100克
植脂甜忌廉*......230克 <---Non-diary Whip / Topping，又譯「植物性鮮奶油」~
百利甜酒......20克
蛋黃......50克 (約2.5顆蛋黃)
牛奶......50克
魚膠粉......8克
冷開水......45克 (3湯匙)
脆脆巧克力珠......30克 (見下圖)

飾面部份——
純可可粉......1茶匙
防潮糖霜......1茶匙
新鮮草莓......2~3顆

這個蛋糕的「雙重脆脆」口感來自——
脆脆薄片 (圖左) & 脆脆巧克力珠 (Valrhona 55% Crunchy Chocolate Pearls) (圖右)。
兩樣材料都可以在烘焙用品店買到~~~

材料註釋：

* 黑巧克力：
我用了法國 Valrhona 70% Chocolate。大家可以選擇自己喜歡的黑巧克力。
根據歐洲對巧克力的定義，巧克力裡面有 35% 以上的可可濃度，已算黑巧克力。

* 可可粉：
也是用法國 Valrhona 品牌 (我個人非常喜歡)。
因為純度非常高，用 7 克已經有非常濃郁的巧克力味道。
之前買過另一些可可粉品牌，因為濃度和香氣不足，我會用多一點可可粉，少一點麵粉。
整體而言，低筋麵粉 + 可可粉 = 42克 就OK~

* 植脂甜忌廉 (植物性鮮奶油)：
比動物性的鮮忌廉 (動物性鮮奶油) 容易操作，而且價格便宜很多。
1. 更快更輕易地打發起來、2. 不會打過頭造成油水分離、3. 穩定性高不易消泡、4. 不須另外加糖。
若顧慮到植脂鮮奶油的反式脂肪較高，可以用 210克動物性鮮奶油 + 20克砂糖 打發取代。
我會抱著「反正不在家中吃，也會在外面買來吃」的心態，照用植脂鮮奶油^^~ 不要吃過量就好~

做法：

脆脆餅底部份——
準備一鍋約50度C的熱水，將黑巧克力隔水加熱 (圖一)，間中攪拌一下，待其溶化 (圖二)。
加入牛油 (圖三)，繼續隔水加熱溶化 (圖四)。倒入脆脆薄片，快手混合均勻 (圖五)。
將巧克力脆脆全部倒入 8 吋圓模中，用湯匙背面壓平整 (圖六)，放入冰箱，冷藏至凝固。

小黑貓嘮嘮叨叨：
50度C(手摸熱而不燙的感覺)，是最佳的融化巧克力溫度。水冷了可以稍加熱。
間中攪拌一下可以加快過程，但不要心急將水煮沸，也不要拿巧克力直接煮。
巧克力和牛油可以一同融化，我忘記了同時放在碗中^^''，才會分成兩個步驟。
倒入脆脆薄片後快手混合，以免脆片無法平均沾裹巧克力漿。
建議圓模底板用保鮮紙包好，方便最後脫模。

海綿蛋糕部份——
取 6 吋圓形蛋糕模，鋪上烘焙紙 (圖一)。可可粉和麵粉過篩 (圖二)。
雞蛋和砂糖放入攪拌盤中 (圖三)，先打散 (圖四)，再隔蒸氣加熱 (圖五)，同時開高速打蛋 (圖六)。
當蛋液已到40度C，移離蒸氣，繼續打發 (圖七)，至「全蛋打發」狀態 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
40度C有助達到「全蛋打發」的狀態~
我會不時伸手指進蛋液中試溫度，感到比體溫熱些，手指微微溫熱，就可以了。
下面的蒸氣鍋子，煮沸水後熄火，或調至最小火就可以，
否則蒸氣太急太熱，會弄熟雞蛋，也會弄傷自己。
「全蛋打發」除了顏色泛白、體積變成兩三倍、呈蓬鬆綿密的乳沫狀態，
還有就是蛋液會緩慢滴落，滴落之後有清楚的摺疊痕跡，且不會立即消失沈沒。

加入已過篩的麵粉和可可粉 (圖一)，倒入牛奶 (圖二)，輕手拌勻 (圖三)。
取部份麵糊與植物油混合 (圖四)，再倒回麵糊中 (圖五)，確切拌勻 (圖六)。
將麵糊倒入蛋糕模 (圖七)，送入已預熱至180度C的焗爐，烤20~23分鐘至熟 (圖八)。
倒扣蛋糕到鐵架上，不燙手時脫模，並撕去烘焙紙，待涼。

小黑貓嘮嘮叨叨：
植物油的密度與麵糊的密度差異很大，若直接將油加入麵糊，油容易沈底，很難拌勻。
所以，先將部份麵糊與油拌勻，拉近兩者的密度，就比較容易做好~^^
蛋糕烤好待涼時，可以用保鮮紙包好，避免水份流失，蛋糕變乾。

慕斯部份——
魚膠粉撒在冷開水上，靜置10分鐘讓魚膠粉吸收水份還原 (圖一)。隔水加熱 (圖二)，成魚膠溶液 (圖三)。
蛋黃打散 (圖四)；牛奶加熱至80度C (圖五)；將熱牛奶徐徐倒入蛋黃中 (圖六)，邊加邊快速攪拌 (圖七)。
準備一鍋約50度C的熱水，黑巧克力隔水加熱 (圖八)，間中攪拌一下，待其溶化 (圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
牛奶加熱至80度C：
可以用溫度計，也可以用目測法：開始冒白煙、有很細小的泡泡冒起，就可以熄火了。
熱牛奶加入蛋黃時，要同時不斷攪拌，否則會弄熟了蛋黃，成了蛋花湯~~
融解巧克力時不要心急，50度C的水溫下，巧克力就會慢慢溶化。
間中攪拌一下可以加快過程，但不要將水煮沸，也不要將巧克力直接加熱。
巧克力漿和魚膠溶液做好後，要繼續放在暖水中保溫，以免凝固。

電動打蛋器開低速，將植物性鮮奶油打發至尾端呈彎勾的狀態 (7~8分發) (圖一)，取約20克留起待用。
將百利甜酒加入打發鮮奶油中 (圖二)，拌勻。再加入黑巧克力漿 (圖三)，邊加邊快手拌勻 (圖四)。
加入蛋奶液 (圖五)，拌勻 (圖六)。最後加入魚膠溶液 (圖七)，拌勻 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
低速打鮮奶油，才不容易出現油水份離現象。
植脂鮮奶油可以用中速；動物性鮮奶油還是建議用低速。
巧克力漿加入打發鮮奶油中時，要同時快手拌勻，否則巧克力遇冷會凝固。
加入魚膠溶液時，一樣要快手拌勻，因為魚膠溶液同樣遇冷會凝固。
鮮奶油要提早從冰箱中取出來待用，否則太低溫會凝固巧克力漿和魚膠溶液。
可是，由於動物性鮮奶油要冰冷的狀態才容易打發成功，所以這個食譜比較建議植脂鮮奶油。

組合——
將海綿蛋糕橫切成兩片待用 (圖一)。從冰箱取出脆脆餅底 (圖二)，倒入1/3慕斯 (圖三)。
灑上脆脆巧克力珠 (圖四)，加入多一點慕斯覆蓋住 (圖五)，再放上一片海綿蛋糕 (圖六)。
倒入剩下的慕斯，抹平表面 (圖七)。用湯匙背在慕斯表面劃出花紋 (圖八)。
放入冰箱，冷藏至凝固。

小黑貓嘮嘮叨叨：
巧克力珠也可以直接拌入慕斯中，讓整個慕斯都有脆脆口感。
請留意，這裡做了兩片6吋蛋糕，而食譜只需要使用一片。
另一片怎麼辦? 我吃了。(標準答案是冷凍起來，日後再來做蛋糕時用。)

飾面部份——
新鮮草莓洗淨，去蒂，用廚房紙擦乾，以 V 形刀切出花狀 (圖一)。
純可可粉和防潮糖霜混合均勻 (圖二)，用小篩子灑在蛋糕表面 (圖三、四)。
將慕斯部份留起待用的20克打發鮮奶油放在蛋糕中央 (圖五)，飾上新鮮草莓和葉子 (圖六)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
草莓請隨喜好切出不同形狀，或用原顆~ 或用其他水果取代~
因為慕斯蛋糕是冷藏的蛋糕，直接灑可可粉會容易受潮。
混合了防潮糖霜就不怕了。若家中有防潮可可粉也可以直接運用。

蛋糕凝固之後就可以脫模——