小貓伊藍

  

我的小刺蝟看起來像外星人，怪嚇人的...
不過，先後做過兩次，微調過做法，都是這個樣子，就認了；
後來上網和看食譜書，看到人家天然手工做的小刺蝟包子，大概都這個樣，就安心的照樣拿出來與大家分享啦~

不少刺蝟包子用炸的方式做，比較好定型 (熱油直接接觸麵團表面，麵團會瞬間變熟定型)；
蒸的麵團會隨著溫度慢慢升高而再發大一點，加上水份讓麵團柔軟，軟軟的麵團就會趴下去，變成一隻隻肥肥扁扁的小刺蝟。
雖然炸的麵點絕對好吃，可是實在太熱氣啦~~~ 所以，我還是吃我的小肥鼠吧~



小刺蝟奶黃包
食譜來源：小黑貓自己做~

材料：(8隻)
麵團——
中筋麵粉......300克 + 25克 (首次發酵後加入)
酵母......1茶匙
砂糖......30克
鹽......少許
油......25克
牛奶*......180克/毫升
核桃碎/黑芝麻......少許   <---做眼睛用~
* 我用的是無漂白麵粉(unbleached flour)，所以會有點自然的黃色。這裡以牛奶取代水來做麵團，能令包子稍為白晢一點~

餡料*——
牛奶......1杯 (250毫升)
砂糖......40克
蛋黃......1個
粟粉......15克
低筋麵粉......15克
無鹽牛油......10克
* 這裡寫的份量以方便操作為考慮，多出的奶黃餡料，可以做其他甜點，如填入塔或派皮中做水果塔(<--點擊進入~)、包入西式麵包中做吉士達麵包，其或當抹醬塗麵包吃~

 

做法：

請參考「吉士打餡 (卡士達餡)」(<---點擊進入~) 一文的食譜，預備好餡料。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
包子用的餡料，要煮得稠一點才容易操作，蒸的時候也不致攤得太扁。
     這裡的配方中，比原配方多加了一些粟粉。另外，大家可以煮得稍微稠一點才熄火，冷藏後像奶凍的質感就對了。
餡料可以預早做好，放入冰箱冷藏，做包子當日直接取出使用~
另一款比較濃郁的、比較固態的奶黃餡，可以參考「奶黃月餅」(<---點擊進入~)。

 

將麵粉、酵母、砂糖、鹽、油放入攪拌盤中，倒入牛奶 (圖一)。
用手混合所有材料成一麵團，移至工作桌上，以手掌根部用力搓揉麵團 (圖二)。
反覆搓揉至麵團變得有彈性 (推展出去後會回縮)，且符合「三光」的狀態 (圖三)。
將揉好的麵團滾圓，收口朝下，放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖四)。
 
小黑貓嘮嘮叨叨：
搓揉中式麵團的小叮嚀請參考「基礎饅頭麵團」(<---點擊進入~)。
「三光」指的是：手光 (不黏手)、盤光 (不黏盤子)、麵團光 (麵團光滑，不會自身沾黏)。



以保鮮紙蓋好盤子，放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵，至麵團變成2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖一)。
取出麵團，用手輕輕擠出空氣，並灑上25克麵粉 (圖二)。
將乾粉搓揉進麵團中 (圖三)，至麵團光滑無氣泡 (圖四)。
麵團分切8等份 (圖五)，每份重新滾圓，收口朝下 (圖六)，靜置鬆弛10分鐘。

小黑貓嘮嘮叨叨：
乾燥或天冷的日子，可以自製溫暖潮濕的環境，如將麵團連盤子放入焗爐/鍋子中，下方放一些熱水，提高溫度和濕度。
麵團靜置鬆弛時，可以鬆鬆的蓋上保鮮紙或擰乾的濕巾，以免水份散失。

 

將鬆弛好的小麵團壓扁，中間放上適量餡料(圖一)。將麵團的邊緣拉起來，聚合捏緊包好 (圖二)。
麵團收口朝下，放在兩掌之間輕輕搓成橢圓長形 (圖三)，其中一端擠壓出尖尖的頭部 (圖四)。
尖端的兩面各黏上一顆核桃碎/黑芝麻，做出眼睛 (圖五)。
麵團整齊排入蒸盤，以剪刀緊貼麵團表面，剪出一道道小尖刺 (圖六)。
蒸盤加蓋或以保鮮紙蓋好，靜置再發酵約45分鐘。發酵完成後，以中小火蒸15分鐘 (圖八)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
麵團有彃性，很容易恢復原形，尤其臉的部份會不明顯。所以，可以反覆用手壓出尖尖的頭部，愈尖愈好，蒸好後才能稍微有點分別。
放上核桃/黑芝麻眼睛之後，大力的按壓在麵團上，以免麵團膨脹時眼睛掉下來。
剪的時候，剪刀盡量平放靠近麵團表面，這個角度剪出來的刺會比較順。
剪刀不要剪太深，避免剪破麵團，露出餡料。
第二次發酵時，可以直接將蒸盤放入蒸鍋，鍋中加入暖水，製造適合發酵的潮濕溫暖環境。發酵好後，可以直接開火蒸，不用取出包子。
以布巾包裹住鍋蓋，可以防止水珠滴到包子表面，形成坑坑窪窪。
大火容易令包子升溫太快、膨脹太急，最後冷卻後塌下來。建議中小火蒸，出來的形狀比較能保持~
最後5分鐘時讓鍋蓋開出一道小縫，另外，熄火後再等待5分鐘，才慢慢掀開鍋蓋，取出包子。這樣，包子可以逐漸降溫，不會因突然的熱漲冷縮而皺皮。



雖然小肥鼠——不不，是小刺蝟——長得比較醜，可是在我心目中還是很可愛的喲~~