全麥紅豆饅頭.jpg  

相比起小黑貓愛吃的歐式脆硬麵包,大黑貓獨愛中式蒸製的鬆軟包麵
就算是一顆白饅頭,大黑貓都可以吃得津津有味~~ (當然要有練奶伴吃~)

於是,在做了一段時間的西式麵包之後,小黑貓一股腦的投入了玩中式麵點。

除了因為大黑貓愛吃,小黑貓對江南菜系也有說不出的喜愛和深深的情意結:
精美的麵點,可是江南飲食的驕傲之一哩~
(話說有一次我們先去杭州,再轉北京,在北京慕名吃招牌老店的包點時,一心只是懷念杭州街頭的包子攤...[北京故事])

之前散放了不少中式包子和饅頭的食譜在網誌上,現在決心整理經驗寫一篇基礎系列文章,讓大家掌握了基本做法之後,可以按自己的喜好,變化出無盡的美味包子。

特別說明一下,這裡做的是基本的發麵麵團 (大概相等於西式麵包的「直接法」)。
做中式包子很多時會用到「中種麵團」和「老麵麵種」來增加發酵風味,但由於我每一次做麵點都是忽然想做的,所以只培養過一兩次「老麵」或「中種」。
日後再與大家分享「老麵」的做法~^^




基礎饅頭麵團 (中式包子及饅頭適用)
食譜來源:參考《麵點新手必備的身一本書》、周老師多個網上食譜,及小黑貓多次製作的經驗~

材料:(8個)
中筋麵粉......300克
速發乾酵母(Instant Dried Yeast)*......1/2茶匙
水......170克
油......15克
糖......15克
鹽......1/4茶匙

*若用一般乾酵母(Active Dried Yeast)則份量加倍(1茶匙)~
*可以隨喜好加入各樣配料~



做法:


將麵粉、酵母、糖、鹽放入攪拌盤中,倒入水和油 (圖一)。
用手將所有材料混合均勻,成一麵團,並移至工作桌上,以手掌根部用力搓揉麵團 (圖二)。
反覆搓揉至麵團變得有彈性 (推展出去後會回縮),且符合「三光」的狀態:
手光 (不黏手)、盤光 (不黏盤子)、麵團光 (麵團光滑,不會自身沾黏) (圖三)。
將揉好的麵團滾圓,收口朝下,放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖四)。

基礎饅頭麵團2.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
可以按喜好加入乾性材料 (如芝麻粉、抹茶粉等),也可以選用液狀材料 (如牛奶、雞蛋等) 取代全部或部份水量~ (記得按容量扣除水量哦!)
饅頭麵團含水量低,比西式麵包的麵團較硬,無法以「甩、摔」的方法搓揉。
    製作中式麵團時,以手掌根部施力,搓揉的動作如洗衣服般:推展出去、捲折回來,轉個方向再推展出來,又捲折回來。



以保鮮紙蓋好盤子,放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵,至麵團變成2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖一)。
取出麵團,灑上額外的一撮麵粉 (圖二),將乾粉搓揉進麵團中 (圖三),至麵團光滑無氣泡 (圖四)。
將麵團切成8等份 (圖五),每份重新滾圓成小麵團,收口朝下放 (圖六)。

基礎饅頭麵團3.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
乾燥或天冷的日子,請自製溫暖潮濕的環境,如放入微波爐/焗爐/鍋子中,旁邊放一杯熱水。
中式包子和饅頭都是蒸製的,麵團不能太濕軟,以免加熱的過程中攤軟而失去造型;
    但同時麵團一開始也不能太硬,否則不利於搓揉和發酵。
    因此,在發酵後才揉進一些乾麵粉,既能讓麵團在開始時順利產生筋性,又能讓麵團在之後堅挺一些,蒸好後維持造型。


讓麵團靜置鬆弛10分鐘 (要蓋上保鮮紙或擰乾的濕巾,以免水份散失),就可以按不同食譜的指示,開始造型成饅頭,或包餡做包子了^^~!


可以用這個基礎麵團做的饅頭和包子:
*大家可以點擊「中式料理」分類中的「包子、饅頭、餃子」看食譜~~ 
可是...由於我未及寫的食譜實在太太太多......所以,超級歡迎大家告訴我你想知道哪一款包子的做法,可以給我大大的動力快快寫^^~)

基本饅頭 (刀切饅頭、圓形饅頭)——
鮮奶饅頭
黑糖饅頭
椰香饅頭
全麥饅頭
燕麥饅頭
紫米饅頭
八寶饅頭
南瓜饅頭
造型饅頭——
菠菜饅頭卷
全麥紅豆饅頭
紅莓玫瑰花饅頭
紫薯玫瑰花饅頭
雙色旋風饅頭
甜包子——
壽桃包子 (蛋黃蓮蓉包)
椰香鮮奶芋泥包
蜂蜜紫薯包
黑芝麻三角包
小刺蝟奶黃包
鹹包子——
花卷
蔥燒餅
上海生煎包 (水煎包)
叉燒包
雞包仔
菜肉包



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留言列表 (6)

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  • 妳好
  • 妳好, 可以請妳試範小刺蝟奶皇包及雞包仔嗎? 很感謝。
  • 很高興收到你的回饋哩~!!!
    天長日久放到長菇菇都未寫出來的食譜,我會捲起衣袖努力寫的~~~
    請先有心理準備,我的小刺蝟長得很醜.....有點像外星人......
    請等著我修圖、寫文章啊~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/07 10:00 回覆

  • 汪小芳
  • 伊藍好厲害, 任何麵點都難不倒你耶~~~
    我想跟您學叉燒包跟雞包仔, 期待您分享了!!! 謝謝您~~~
  • 謝謝小芳的讚賞喲~~ *羞*
    其實醜醜的包子多的是,麵點常常難倒我呢~^^''
    只是實在太喜歡玩麵粉,又不怕羞的放上來而已~~~
    好好好~!! 我記下來了,叉燒包和雞包仔~!! 快將送到啊~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/09 09:01 回覆

  • 御飯糰
  • 嗨伊藍:

    偷偷偷地關注妳的部落格已經有兩個月的時間了
    謝謝妳這麼大方地分享各式食譜
    我依樣畫葫蘆跟著做了幾個磅蛋糕
    真的好好吃啊~
    不知妳能不能教ㄧ黑糖饅頭和椰香鮮奶芋泥包的做法
    感恩~
  • 御飯團你好啊~~!!
    感謝你這段日子常來我的小家作客~^^
    也謝謝你冒出了水面與我打招呼啊~~!!
    好開心知道你做的磅蛋糕好好吃,你一定是顆努力的飯團~!
    可以可以啊~~ 黑糖饅頭我先記下來了,會快快的寫的~! 謝謝給了我出文章動力~!!
    椰香鮮奶芋泥包則已經寫好了,請參考這個:http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/370450499
    要常來繼續交流啊~^^ !!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/13 12:13 回覆

  • Hellen
  • 版主妳好, 請問這篇裡的麵粉量,沒有妳另外雞仔包及小刺蝟包裡第一次發酵時需要加的額外麵粉,請問差別是?
    已經做好卡市達醬了 但願能成功。

    先謝謝版主

    Hellen
  • 親愛的Hellen:
    這一篇中,我在材料列上沒有註明另外加入的麵粉,不過在步驟中有寫到「取出麵團,灑上額外的一撮麵粉」——原因是這一篇是基礎篇,所以不想把份量寫定,讓大家可以因著自己需要,按心目中不同的軟硬度而作出調整。特定的包子食譜,則會列明外加多少克麵粉。^^
    謝謝你的細心,感受得到你的用心啊~!
    卡士達醬,請一定要煮得非常稠,像小刺蝟包那篇的步驟圖般,否則非常難包起來,而且沾濕了的包子皮是很難捏合的。如果明天從冰箱中取出卡士達時,仍覺太濕,可以加一點麵粉/粟粉拌勻,增加稠度~
    祝願Hellen製作順利!! :)

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/29 22:54 回覆

  • 饅頭
  • 有老麵的作法嗎
    我想學耶
  • 饅頭你好~
    有的,請參考「鮮奶饅頭」一篇:
    http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/269412719
    當時是第一次做饅頭,做得很不漂亮^^不好意思~
    不過老麵的材料和做法都是對的,可以一試~!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/01/04 14:08 回覆

  • 雨
  • 伊蘭妳好:自從上次發問的起司蛋糕之後 您的食譜又陪我們家度過了好多美好時光 謝謝^^

    最近又看了多種您示範的中式點心 一直很想嘗試看看
    但從沒接觸過酵母的我 即使上網查閱了許久 依然不清楚酵母的特性和實際使用方法
    可請伊藍稍介紹一下"速發乾酵母"和"一般乾酵母"的使用方法嗎?
  • 雨:
    你好,聽到我的食物在你的餐桌上出現,而且為你們家人帶來快樂,真是再好不過的一份禮物~! 感謝你~!

    關於酵母,它的特性就是使麵團發酵:因著它的呼吸作用(是的,酵母是活的)所產生的氣體,讓麵團膨脹起來,成品蓬鬆;同時在發酵的過程中產生「風味」(Flavour),使麵包的味道和香氣與「麵粉+水」不再一樣。

    「一般乾酵母」(Active Dried Yeast) 和「速發乾酵母」(Instant Dried Yeast) 都是酵母,一樣可以做麵點。
    其中「速發」是新一代的乾酵母,用量可以減少一半,亦可以直接加入麵團中,不用事先以溫水拌溶 (因此叫做速發)。

    仔細一點解釋的話,以前為了「激活」一般乾酵母,通常都會先將乾酵母用溫水拌勻(以及在水中加入少量的糖),放置5~10分鐘,讓混合物開始產生泡泡 (酵母因著糖的餵養和水的活化,開始作用了),這才倒入其他材料中,開始揉麵。
    不過,其實我向來都直接把「一般乾酵母」乾乾的倒入麵粉和其他材料中,沒有先行溶化的習慣,而製作都是非常順利的。
    相信是因為麵包/饅頭通常都有長長的發酵時間,酵母自然可以在那個時候通過麵團中的水份和糖份變得活躍,產生作用。
    所以,做麵包/饅頭的話可以直接加入沒問題,但做蛋糕的話(少數的蛋糕會以酵母做膨脹劑)就先行溶解活化較好。

    新一代的「速發乾酵母」不需要加糖就能產生作用,因此有時也被指明「鹹麵包專用」,其實意思是麵團中沒有糖都不會影響酵母的工作,鹹甜麵點都可以使用。
    簡而言之,當食譜需要1茶匙的「一般乾酵母」時,你可以使用1/2茶匙的「速發乾酵母」,反之亦然。^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/02/22 11:50 回覆