全麥紅豆饅頭.jpg  

相比起小黑貓愛吃的歐式脆硬麵包,大黑貓獨愛中式蒸製的鬆軟包麵
就算是一顆白饅頭,大黑貓都可以吃得津津有味~~ (當然要有練奶伴吃~)

於是,在做了一段時間的西式麵包之後,小黑貓一股腦的投入了玩中式麵點。

除了因為大黑貓愛吃,小黑貓對江南菜系也有說不出的喜愛和深深的情意結:
精美的麵點,可是江南飲食的驕傲之一哩~
(話說有一次我們先去杭州,再轉北京,在北京慕名吃招牌老店的包點時,一心只是懷念杭州街頭的包子攤...[北京故事])

之前散放了不少中式包子和饅頭的食譜在網誌上,現在決心整理經驗寫一篇基礎系列文章,讓大家掌握了基本做法之後,可以按自己的喜好,變化出無盡的美味包子。

特別說明一下,這裡做的是基本的發麵麵團 (大概相等於西式麵包的「直接法」)。
做中式包子很多時會用到「中種麵團」和「老麵麵種」來增加發酵風味,但由於我每一次做麵點都是忽然想做的,所以只培養過一兩次「老麵」或「中種」。
日後再與大家分享「老麵」的做法~^^




基礎饅頭麵團 (中式包子及饅頭適用)
食譜來源:參考《麵點新手必備的身一本書》、周老師多個網上食譜,及小黑貓多次製作的經驗~

材料:(8個)
中筋麵粉......300克
速發乾酵母(Instant Dried Yeast)*......1/2茶匙
水......170克
油......15克
糖......15克
鹽......1/4茶匙

*若用一般乾酵母(Active Dried Yeast)則份量加倍(1茶匙)~
*可以隨喜好加入各樣配料~



做法:


將麵粉、酵母、糖、鹽放入攪拌盤中,倒入水和油 (圖一)。
用手將所有材料混合均勻,成一麵團,並移至工作桌上,以手掌根部用力搓揉麵團 (圖二)。
反覆搓揉至麵團變得有彈性 (推展出去後會回縮),且符合「三光」的狀態:
手光 (不黏手)、盤光 (不黏盤子)、麵團光 (麵團光滑,不會自身沾黏) (圖三)。
將揉好的麵團滾圓,收口朝下,放在薄薄抹上一層油的盤子中 (圖四)。

基礎饅頭麵團2.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
可以按喜好加入乾性材料 (如芝麻粉、抹茶粉等),也可以選用液狀材料 (如牛奶、雞蛋等) 取代全部或部份水量~ (記得按容量扣除水量哦!)
饅頭麵團含水量低,比西式麵包的麵團較硬,無法以「甩、摔」的方法搓揉。
    製作中式麵團時,以手掌根部施力,搓揉的動作如洗衣服般:推展出去、捲折回來,轉個方向再推展出來,又捲折回來。



以保鮮紙蓋好盤子,放在溫暖潮濕的環境中靜置發酵,至麵團變成2~3倍大 (需時約1.5小時) (圖一)。
取出麵團,灑上額外的一撮麵粉 (圖二),將乾粉搓揉進麵團中 (圖三),至麵團光滑無氣泡 (圖四)。
將麵團切成8等份 (圖五),每份重新滾圓成小麵團,收口朝下放 (圖六)。

基礎饅頭麵團3.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
乾燥或天冷的日子,請自製溫暖潮濕的環境,如放入微波爐/焗爐/鍋子中,旁邊放一杯熱水。
中式包子和饅頭都是蒸製的,麵團不能太濕軟,以免加熱的過程中攤軟而失去造型;
    但同時麵團一開始也不能太硬,否則不利於搓揉和發酵。
    因此,在發酵後才揉進一些乾麵粉,既能讓麵團在開始時順利產生筋性,又能讓麵團在之後堅挺一些,蒸好後維持造型。


讓麵團靜置鬆弛10分鐘 (要蓋上保鮮紙或擰乾的濕巾,以免水份散失),就可以按不同食譜的指示,開始造型成饅頭,或包餡做包子了^^~!


可以用這個基礎麵團做的饅頭和包子:
*大家可以點擊「中式料理」分類中的「包子、饅頭、餃子」看食譜~~ 
可是...由於我未及寫的食譜實在太太太多......所以,超級歡迎大家告訴我你想知道哪一款包子的做法,可以給我大大的動力快快寫^^~)

基本饅頭 (刀切饅頭、圓形饅頭)——
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菠菜饅頭卷
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甜包子——
壽桃包子 (蛋黃蓮蓉包)
椰香鮮奶芋泥包
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黑芝麻三角包
小刺蝟奶黃包
鹹包子——
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上海生煎包 (水煎包)
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