小貓伊藍

小黑貓最早期做麵包時，一律使用 [免揉法] (不懂又不敢搓揉麵團嘛...)，

後來開始試著揉麵了，就一直使用 [直接法]，也偶爾會借冰箱之力，用 [冷藏法] 做麵包。

(各種做麵包的方法可以在右邊「文章分類」-->「西式烘焙、甜點、飲料」-->「麵包」中找到啊~~^^)

漸漸愛上做麵包，於是開始研究各樣的方法：

之前為大家介紹過了 [老麵法] 和 [湯種法]，大家一定也在等著，到底 [中種法] 幾時出爐吧^^?

[中種法] 的做法，是先把 50-85% 的麵粉、全部的酵母、絕大部份的水份先行混合成團，

這「中種麵團」經過發酵之後，再加入剩餘的麵粉、少部份的水份、糖、鹽，和其他配料，混合成「主麵團」。

之後，就像平常做麵包的程序一樣：搓揉、發酵、切割、造型、最後發酵、烘烤。

那麼... [中種法] 的特色和好處是什麼??

1. 因為麵團中有已發酵的「中種麵團」，「主麵團」的發酵時間只需 30 分鐘，十分快捷。

2. 因為大部份的麵團已經過長時間的發酵，因此麵團有較強的筋性，而且麵筋的延展力亦更好。

簡而言之，主麵團可以短時間發酵；而烤好的麵包，有更佳的空氣感、更好的組織。

中種麵團

食譜來源：參考「Carol自在生活」及網上幾個不同的中種麵團做法~

材料：

高筋麵粉......270克

水......170克

速發酵母......2/3茶匙

做法：

將麵粉、酵母、水放在工作盤中 (圖一)，用手混合搓揉成麵團 (圖二)。

小黑貓嘮嘮叨叨：
這個階段不需要用力搓揉甩打麵團~

將麵團放回工作盤中 (圖一)，蓋上保鮮紙，在室溫中靜置發酵約 1.5 小時 (至 2~3 倍大) (圖二)。

中種麵團，這就做好了~~~ 根據食譜的指示可以切出需要的份量，開始做主麵團了~~~

順帶一提，[中種法] 又可以再分為「常溫中種法」和「低溫中種法」。

不用怕——雖然看上去又多一個分類，不過兩者的原理也一樣：

一個把「中種麵團」放在常溫中發酵，一個多小時之後就可以用了；而另一個把它放進冰箱，第二或第三天再用~~

下面這個是「低溫中種法」做的「中種麵團」：左圖是剛混合成團的樣子，右圖是放進冰箱 48 小時之後的樣子。

這「低溫中種法」其實也滿有道理——

[中種法] 做麵包，最大的好處是快捷~~ 如果同一天做了「中種麵團」後又緊接著再做「主麵團」，豈不是反而需時更久?

所以，把麵團分成兩個階段做：

今天先做了「中種麵團」(不用搓揉摔打的啊~真好~^^)，放冰箱，明天拿出來，再做「主麵團」(可以快速的發酵~^^)，剛剛好~~

不過，真的超級忙碌的人，可能也還是有困難——

「中種麵團」要回復常溫，之後「主麵團」的發酵才不會受影響。所以...使用「中種麵團」之前，要早 1~2 小時從冰箱拿出來......>.<

以下又是預告時間：^^

這是 香濃鮮奶麵包 [中種法]~~~ (食譜等著我上載啊~)

 

這是 全麥火腿麥穗麵包 [低溫中種法]~~~ (這個食譜很快就來~)