小貓伊藍

上海烤麩是十分常見的江浙小菜，又叫做手撕烤麩、四喜烤麩 (四喜指的是當中的四種配料)。

從前不認識這個「麩」字，不知道「烤麩」是什麼好東西，從不點它。

一次偶爾跟人家吃飯，桌上擺著醬色豐腴的烤麩，吃了一塊，就再也不能忘了。

有一段時間，凡上江浙菜館，必點這個無疑。

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「烤麩」是由麵筋發展出來的，而麵筋則從高筋麵粉而來。

麵筋經過高溫發酵，再隔水大火蒸熟、定形，就成為了烤麩了。

烤麩在江南一帶——如江蘇、浙江、安徽幾省——是十分普遍的食材，
可以作頭盤冷吃、或作前菜暖吃、或作小菜熱吃。

雖然烤麩在廣東廣西地區並不流行，在香港卻依然可以找到這「南貨」的蹤跡——



我偶爾在日本超市中見到它——冷藏真空包裝，從台灣入口，淨重200克。真好，新鮮乾淨而且份量剛剛好。

雖然買了下來，但一直懶查食譜，又覺得是很難做的東西，配料又多，
於是，一直只把它放冰箱中，動都沒有動它——直至，限期將到啦......


提起心肝，把我的《在家做江浙菜》翻出來，再上網查找不同格友的食譜，
決心要做一盤好好吃的四喜烤麩——是啊，要四喜的~! 要麼不做，要麼就做得完完整整嘛!!
(這種 all or nothing 的個性，有時真是絆腳石多於幫助哦!!)


一般來說，烤麩(和其他麵筋類製品)在煮之前，要用過油(油炸)的方法處理。(虧我以前大口大口的吃得那麼爽~)

我這裡改用過水的方法，是較軟腍、較入味、較健康清爽的做法——最妙的是，吃起來一樣的美味。



好啦!! 愛吃上海菜的朋友，快來跟我一起做一大盤烤麩，
熱吃完一頓正餐，餘下的放冰箱中，夏日炎炎，閒來挑幾塊做點心冷吃，透心涼，又健康無負擔啊~~




上海烤麩

食譜來源：參考《在家做江浙菜》第94~95頁，及「維多利亞的廚房」

材料：(2人份)

烤麩......200克 (一包)
乾木耳......1小撮   <---也可以用鮮木耳 (手抓一把)
乾冬菇......4~6朵
毛豆......1大把 (剝出來的豆仁大約一小碗的量)
金針......1小撮
八角......1枚
麻油......2湯匙
醬油......2湯匙
老抽......1/2湯匙   <---我沒有，省略掉。有的要加啊~ 會讓醬色更漂亮~~~
冰糖......2茶匙


*木耳、冬菇、毛豆、金針，是小黑貓版本的「四喜」；
一般來說上海館子中加竹筍和紅蘿蔔的烤麩更普遍些，也有人不愛金針微酸。大家隨意。




做法：


木耳、冬菇、金針洗淨，放清水中浸軟。
用手將烤麩撕成一口大小，放進沸水中煮一下，撈起來，放進冷水中，輕輕擠壓搓洗。
毛豆洗淨，放進沸水中，加點鹽，煮2~3分鐘至熟，撈起，不燙手後剝出豆仁。
浸軟的冬菇切片、木耳撕成小片。




燒熱平底鍋，放入麻油，小火加熱，先炒冬菇。
待香味溢出後，加入木耳、金針拌炒一下。接著放入烤麩、毛豆翻炒。
加入調味料(八角、醬油、老抽、冰糖)，和半杯水，待湯汁煮沸後，加蓋轉小火煮10分鐘。


小黑貓嘮嘮叨叨：燜煮的時候，可以偶爾開蓋翻動一下，讓烤麩能均勻吸收到湯汁。



起鍋前，若湯汁仍多，可以轉大火煮一會，讓湯汁略收乾。




剛煮好熱乎乎的吃，好美味，好滿足，而且的確是我愛吃的上海滋味~~~

成功做出美味的小黑貓自然吃得不亦樂乎；大黑貓也埋頭大吃，說：「嗯，這素菜不像是素的，很肉肉。」



大家都說，這道菜放涼了冰冰的吃風味更捧——我也知道!!! 可是我們留不住它，只吃一頓就清光啦~~~~~~~

在黑貓的家就是這樣，沒有一次成功把辛辛苦苦煮好的菜多留一天啊~~~