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雖然,我的中式料理收視率奇低無比 (笑),
可是,祖藉南京的身份認同、以杭州為家鄉的驕傲,還有對江浙菜的鍾愛,
讓我仍是打算繼續為大家介紹家鄉一帶的美味菜餚。
 
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「炒辣醬」是上海一帶非常道地而普及的家常菜式,色深味濃,很好下飯。

而「八寶炒辣醬」則從平民化的「炒辣醬」演化而來,
是上海九江路「同龢館」的一班廚師在40年代研制出來的新菜式:
他們在「炒辣醬」的基礎上,放上炒好的蝦仁做「澆頭」,
又豐富了「炒辣醬」中原有的簡單材料,加入了雞肉、鴨肉、豬肉、豬肚、蝦米、香菇、筍等等,
並為新制的菜式起名做「八寶辣醬」。

這道新菜一推出,就得到了許多顧客的喜愛;
想當然,附近不少菜館也紛紛學起來,「八寶炒辣醬」於是成了當年一道上海時髦名菜。
 
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我這裡選用的「八寶」材料,並沒有依足當年「同龢館」的菜譜,
因為我決心重做「金滿庭」的版本,重做我們兩夫婦吃慣的、投入過依戀的這一道菜
(延伸閱讀:金滿庭的故事——流金歲月 <--點擊進入~)
 

 
八寶炒辣醬
食譜來源:參考各家食譜+自己在餐館吃過的味道,整理出此食譜~

材料:(2人份)
八寶配料——
雞腿肉......100克
豬梅花肉......80克
蝦仁......10隻
毛豆/豌豆......1/4杯 (毛豆的話不連莢計)
五香豆乾......1~2塊
鮮冬菇......4朵
青甜椒......1/2個
紅甜椒......1/2個
醬料部份——
辣豆瓣醬......1湯匙
甜麵醬......1茶匙
雞湯......1/2杯
紹興酒......1湯匙
糖......1茶匙
茨汁部份——
粟粉......2茶匙
水......2茶匙

 

做法:

辣豆瓣醬、甜麵醬、紹興酒、糖放入小碗 (圖一),拌勻,加入雞湯成醬汁 (圖二)。
毛豆放入加鹽的沸水中灼2分鐘 (圖三),取出,泡入冷水中降溫,剝出毛豆仁 (圖四)。
鮮冬菇洗淨,切丁 (圖五)。豆乾切丁 (圖六)。青紅甜椒洗淨,去蒂去籽,切丁 (圖七)。
粟粉和水拌勻成芡汁 (圖八)。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
毛豆燙熟後泡冷水,可以保持翠綠色澤和清脆口感,也避免餘溫令豆子過熟。



雞肉切小塊 (圖一),以份量以外的少許醫油、胡椒粉、紹興酒、生粉抓醃均勻 (圖二)。
豬肉沖洗乾淨,整塊放入冷水鍋中 (圖三),煮熟 (圖四),撈起放涼,切丁 (圖五)。
蝦仁挑去腸泥,沖洗乾淨,以份量以外的少許鹽、胡椒粉、生粉抓醃均勻 (圖六)。
炒鍋放一點油,油熱後倒入蝦仁 (圖七),大火翻炒至熟 (圖八),盛起。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
因為八寶醬汁的味道濃厚,蝦仁和雞肉其實可以不醃。
    我家大黑貓習慣醃肉,所以一併在預備材料時把食材醃上了。



原鍋添一點油,油熱後加入青紅甜椒丁,翻炒至稍微變軟 (圖一)。
將甜椒丁推到鍋邊,鍋中再添一點油,油熱後放入雞肉塊 (圖二),大火炒至表面轉色 (圖三)。
加入冬菇丁、豆乾丁、豬肉丁 (圖四),中大火拌炒至材料微微金黃色 (圖五)。
倒入醬汁 (圖六),煮滾,轉小火,加蓋續煮5分鐘。
開蓋,加入蝦仁、毛豆 (圖七),拌炒均勻。芡汁緩緩倒入鍋中 (圖八),一邊攪拌炒勻。
拌炒至湯汁變濃稠 (圖九),熄火,盛盤。
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小黑貓嘮嘮叨叨:
蝦仁和毛豆易熟,也容易煮老,所以最後才回鍋,避免久煮。



大家讀到這一篇的時刻,我已經上了飛機,終於飛去杭州了。
熟悉又陌生的家鄉、依戀而久違的杭幫菜,我來了!!!
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待我從冬日的西湖邊回來再見~~~!

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