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牛油、砂糖、雞蛋、麵粉各取一磅 (pound),混合成麵糊,烤作蛋糕,就是「磅蛋糕」名字的由來。
凡以「牛油:砂糖:雞蛋:麵粉 = 1:1:1:1」這個比例做出來的蛋糕,都可以稱作「磅蛋糕」。
磅蛋糕的基本形狀是長方磚狀的,或是圓圈中空狀的;傳統的磅蛋糕表面常會灑上糖霜,或淋上一層糖衣
 
因為牛油(奶油)的比重高,磅蛋糕又被稱作「重奶油蛋糕」,
在街坊式的麵包店中,它會被很家常的叫作「牛油蛋糕
又因為通常整條的磅蛋糕會切成一片片的售賣,又會被稱作「切片蛋糕」。
 
高比例的牛油和砂糖,讓蛋糕香氣襲人,口感濃郁、扎實、甜蜜、濕潤,非常美味。
做好的磅蛋糕,靜置室溫中放上兩天,才是最好的品嚐時間。各樣材料的味道融合、熟成,口感更佳、風味不凡。
 
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磅蛋糕與海綿蛋糕一樣,是天然膨脹的蛋糕,並不需要加入化學的發泡劑 (如梳打粉、泡打粉)。
磅蛋糕膨脹的原理,則與海綿蛋糕不一樣:
海綿蛋糕「全蛋打發」的方式,將空氣細緻的打入蛋液中,麵糊受熱時,蛋液中的空氣就會膨脹,將蛋糕撐起來。
磅蛋糕則靠「油糖打發」的方式,將空氣打入牛油中,麵糊受熱時,就由牛油中的空氣粒子膨脹,帶來蛋糕的蓬鬆。

(基礎海綿蛋糕製作方法請按此~)

當然,不少的食譜——尤其市售的蛋糕——會為了確保鬆軟度,而加入額外的發泡劑。
其實,只要做好「油糖打發」的步驟,磅蛋糕可以以全天然的方式,膨脹得很高很高啊~
 
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除了添加化學劑的問題,另一個不建議在外面買磅蛋糕吃的原因是,牛油的成本,相對麵粉砂糖和雞蛋,非常之高昂;
一般的餅店蛋糕店,都不使用真正的牛油,而使用價格相當平宜的「瑪琪琳」(Margarine,又叫人造牛油 / 起酥油 / 乳瑪琳)。

「瑪琪琳」在製作糕餅上非常好用,起酥效果好,香氣亦濃郁,所以市售的糕餅一律採用;
但是,將原本液態的整物油,逆向處理成固體 (固體油才能起酥及做到「油糖打發」),裡面就全是相當傷害身體的反式脂肪~

雖然牛油也不算是好東西,至少沒有反式脂肪;而自己購買的牛油,也保證純正、真實、品質好
品質好的牛油,真的很香、很好吃~
磅蛋糕的牛油成份高,記得買品質好的牛油做蛋糕囉~
 



 
基礎磅蛋糕 Basic Pound Cake

食譜來源:小黑貓多次做磅蛋糕的經驗 + 各大大小小食譜書


材料:(3''x7''長方烤模)

牛油......200克
砂糖......200克
雞蛋......200克 (約4顆)
麵粉......200克

材料說明:
牛油:奶油香是磅蛋糕的重點,購買品質好、香氣濃郁的牛油 (如紐西蘭的產品) 來做蛋糕,滋味會很不一樣啊~
砂糖:可以用一般的砂糖 (granulated sugar),或是細砂糖 (caster sugar)。細砂糖相對較易混合與打發。
雞蛋:磅蛋糕的雞蛋比重也很高,用新鮮的雞蛋,會提升蛋糕的香氣和味道。
麵粉:一般西方的食譜都用中筋麵粉做蛋糕,大家也可以使用低筋麵粉。低筋麵粉做的蛋糕蓬鬆;中筋麵粉做的蛋糕扎實有嚼勁。
 
Desktop1.jpg  
(圖片搜集自網路)

可作出的變動:
除了四樣基本材料,可以加入一些提香的配料,如檸檬汁、檸檬皮茸、雲呢嗱(香草)、烈酒、甜酒等等,讓蛋糕風味更深,不會平板單調。
亞洲人普遍喜歡較為柔軟、濕潤的蛋糕質地,可以在這個配方之上加入50毫升液體 (牛奶、果汁等)。
     不過,若想體驗更傳統更正宗的歐式磅蛋糕,則不建議加入額外液體。
如果不想吃太甜,可以減糖約20%。然而,因為糖份有保持濕度的作用,少糖的蛋糕會較乾。
若想加入粉狀材料(如可可粉、雜糧粉、果仁粉等),可以直接取代部份麵粉。
若想加入液狀材料(如甜酒、牛奶、果汁等),可以每200克麵粉的份量加入最多50毫升。
若想加入固體材料(如果乾、巧克力碎、茶葉碎、紅豆粒等),可以最後拌入麵糊。


這個是加了紅茶碎和煎蘋果的磅蛋糕~ (點擊進入食譜~)


做法:
 

預備步驟——
先將雞蛋打在碗中,秤好重量 (圖一),其餘三種材料都根據蛋的重量而秤好。
牛油放置室溫,待其軟化,至可壓出指印的程度 (圖二)。雞蛋亦回復室溫(與牛油同溫),打散。
麵粉過篩 (圖三)。烤模內側塗上額外的軟化牛油防黏 (圖四)。(這裡用中空模做示範^^~)
 
巧克力蛋糕圈.jpg  
小黑貓嘮嘮叨叨:
由於雞蛋有不同大小,先量秤雞蛋的重量,再量其他材料,可以確保四項材料保持1:1:1:1的比例。
軟化的牛油才能夠順利打發。用手指可以輕易壓下去,並留下指印,就是合適打發的軟化牛油 (如上圖二)。
雞蛋與牛油溫度相約,加入混合時才不會出現油水分離的狀態,蛋糕的口感才會好。
    最好前一夜從冰箱取出雞蛋,若來不及,可以放入50度C的暖水中浸泡5~10分鐘。
只有軟化牛油(固態)才能夠防黏,融化牛油(液態)沒有作用。
    最好的方法是直接以手指沾取軟化牛油,薄薄一層塗抹在烤模上。
    我會在用完牛油之後保留包裝紙,有需要時,直接用包裝紙的內側抹拭一遍烤模,非常方便 (如上圖四)。
烤模塗過牛油,蛋糕非常容易脫模,一點都不黏。只要確保烤模有均勻塗好軟化牛油,可以不必額外灑麵粉及倒扣這步驟。
如果使用矽膠模具,則不用塗抹牛油。



製作麵糊 (油糖打發)——
以電動打蛋器將已軟化的牛油攪拌至軟滑狀 (圖一),加入砂糖 (圖二)。
高速攪打,至混合物顏色變淺泛白,並呈蓬鬆絨毛狀 (圖三)。
逐少加入已打散的蛋液 (圖四),每次都攪打至完全均勻 (圖五),才再加入蛋液。
攪打均勻之後,加入已過篩的麵粉 (圖六)。
 
白蘭地聖誕果子蛋糕.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
如果製作的份量不多,可以使用手動打蛋器 (Whisk) 攪拌,一樣可以做到油糖打發。
當牛油砂糖混合物(奶油霜)的體積稍為膨脹,質感變得蓬鬆細緻,顏色泛白,如輕柔霜狀,油糖打發就算順利完成了。
除了確保雞蛋與牛油溫度相約,預先打散雞蛋,以及逐少分次加入混合,都有助避免油水分離的情況。
記得每次加入少量蛋液之後,要確保攪打均勻,才繼續加入,直至加完所有蛋液。

 

混合麵糊 (切拌法)、烘烤——
換以膠刮刀操作,以「切拌法」* 將麵糊翻拌均勻 (圖一、二)。
這時可以加入烈酒/香草精(雲呢嗱香精)/牛奶等增添風味 (圖三),並切拌均勻 (圖四)。
將麵糊倒入已塗抹牛油的烤模中 (矽膠模具則不用此步驟),以膠刮刀抹平表面 (圖五)。
以竹籤或幼筷子來回穿梭麵糊,消滅大顆的空氣泡泡。
將烤模送入已預熱180度C的焗爐,烤50~60分鐘,或至蛋糕熟透 (圖六)。
取出,稍微降溫後倒扣出蛋糕,置網架上放涼。冷卻後,以保鮮紙包好,放在室溫中靜置2天。
 
基礎磅蛋糕1.jpg
小黑貓嘮嘮叨叨:
如果製作的份量多,麵粉可分2~3次加入。
加入麵粉後,麵糊就會容易因攪拌而產生筋性。筋性高的麵糊,烤好後會回縮變小,質地因而變得緊實,口感較硬,失去柔軟與蓬鬆。因此,加入麵粉後,一定不可以繼續以電動打蛋器攪拌,亦避免以手動打蛋器作打圈式的攪拌,轉而利用膠刮刀操作,避免麵糊出筋。
磅蛋糕的麵糊較稠,流動不大,因此倒入烤模時,麵糊間很可能會夾雜了空氣,令烤好的蛋糕出現空洞。
    以竹籤或幼筷子劃過麵糊,或握穩烤模,朝桌面輕扣幾下,就可以將大顆的空氣泡泡消除。
如果是烤長條形的蛋糕,可以在烤約15分鐘時,取出蛋糕,以利刀在蛋糕表面長向劃一道,再迅速送回焗爐中繼續烘烤。
    這樣,烤好的蛋糕會有一道整齊的裂口。蛋糕不劃也可以,不工整的裂口有另一種美麗啊~
烤的時間按蛋糕份量增減。約減少了配方中的份量,或用了不同形狀的模具,要調整一下烤的時間啊~
磅蛋糕的最佳賞味時間是烤好的兩天之後,讓各樣材料的風味蘊藉熟成。

*「切拌法」(fold-in method)
以膠刮刀縱向切入麵糊 (好像將其分開一半),然後撈起一半麵糊,覆蓋到另一半上面 (好像畫「J」字形一般),
將攪拌盤轉90度,再重複切入、翻起、覆蓋的摺疊的動作,直至麵糊混合均勻。

「切拌法」以「對摺再對摺」的方式混合麵糊,避免了打圈式的攪拌,比較不會令麵糊產生筋性,影響蛋糕口感。
 

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藏心巧克力磅蛋糕 (點擊進入食譜~)

延伸閱讀——
以磅蛋糕的製作方法做的蛋糕:
巧克力大理石磅蛋糕 (第一版)
巧克力大理石磅蛋糕 (第二版)
藏心巧克力磅蛋糕
伯爵紅茶蘋果磅蛋糕
白蘭地果乾聖誕蛋糕
可可磅蛋糕 (<---還未寫文章~請等一下~^^'')
椰子蛋糕 (<---還未寫文章~再等一下~^^'')
英式檸檬蛋糕 (<---還未寫文章~再再等一下~^^'')

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小貓伊藍

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留言列表 (19)

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  • Cutiemiu
  • 伊藍您好! 剛用了您的方法整磅蛋糕. 看到蛋糕完全不用發粉泡打粉都可以高高升起, 超感動的. 中學時代有家政科, 油糖打發學了很久 (以前我們叫擂油法), 一直不明白有什麼特別. 看你的解釋才明白可以讓蛋糕膨起來, 比起下泡打粉健康多了.

    之前也有跟坊間食譜弄過磅蛋糕, 下泡打粉的, 都不像今次的天然磅蛋糕升得那麼高, 終於有了漂亮的裂紋. 十分感謝!
  • Dear Cutiemiu:
    真是太好了呀~~~~!!!! ^0^
    看你的形容,油糖打發一定做得很好,蛋糕口感一定很不錯~~ 真高興~
    是的,看著蛋糕/麵包以全天然的方式變化、膨脹,真的讓人心情很好~!!
    咦...怎麼我的中學家政科沒教啊......我那些年到底學什麼來著......=.=
    真是謝謝你的分享,讓我一直補充力量,繼續努力料理+寫作+拍攝+分享~!!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/13 12:07 回覆

  • 瑩美
  • 您好:請問我用不沾模吐司烤模24兩的,那麼財料應該如何換算呢?因我看您的烤模似乎是水果烤模,可以告訴我如何換算嗎?謝謝。
  • 瑩美,真不好意思,我對「兩」的制式不熟悉,請告訴我烤模的「長x闊x深」,我再幫你換算~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/05/27 17:41 回覆

  • 瑩美
  • 謝謝您;我的烤模長23.5寬(闊)13.5高(深)6.5,麻煩您。另我參考了您的鳳梨酥,也依照您所教自製了模子,此週六想要做看看,但不知錫箔紙包的模型,放入麵團前是否須抹油,避免沾粘呢?感謝您撥空教授。
  • 哇~ 瑩美,你的吐司模好大哩~!!! (說的單位是公分對吧~)
    如果是 23.5cm x 13.5cm x 6.5cm,即是 9.5'' x 5.5'' x 2.5'',即是要將材料份量乘以2.5~
    那麼說,就是四樣材料都轉為500克了。
    你確定要做那麼大的磅蛋糕嗎? 就算沒有磅蛋糕模具,也可以用小紙杯、圓圈模具之類~
    當然,如果要接待很多人吃,這個大小也沒有問題~
    最後嘮叨一提,記得為模具鋪墊烘焙紙——磅蛋糕模通常都是無縫的設計,但是吐司模是有接口的。
    如果蛋糕麵糊流入模具的縫隙中,再烤熟卡在裡面,洗起上來可是十分費力的~

    預祝成功~!^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/05/30 23:14 回覆

  • 瑩美
  • 看來真是可怕的材料,我還是去買個小的水果模型,謝謝您的提醒。
  • 是啊~真的是可怕地多~^^
    我也喜歡用小模型~ 預祝你製作順利啊~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/06/01 14:02 回覆

  • Stephanie
  • 請問您這紅色烤模哪買呢 我好愛
  • Stephanie你好~~~
    想不到低調的小紅模也得到了青睞^^~~!
    其實我買了好久好久,久到都忘了是那兒買回來的......
    我相信都是我常去的幾家烘焙店之一吧~
    很多矽膠蛋糕模都是這個顏色的,相信頗容易買到的~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/10/31 12:27 回覆

  • Gigi
  • 伊藍,謝謝您的食譜!早兩日,我跟你的食譜,給自己做了一個生日蛋糕,亦是我第一次做蛋糕呢!家裡連電動打蛋器都沒有,唯有全手打。原本都不太大信心,怕做得不好食,因我本身不是會下廚的人!還跟老公說,要他無論如何,都把蛋糕吃光光!但結果超乎預期!兒子未足兩歲,一次過吃了三大片,還一邊吃,一邊說「唔~好味道!」半夜哭聲,更大叫「媽媽,我要食蛋糕!」滿足感爆滿!
  • Gigi,想不到是如此空前的大成功!!!
    連我這個聽的,都感到大大的滿足和驕傲哩~~~~
    兒子的反應實在太可愛,要是能親眼見到就好了~^^
    從此以後,Gigi的家應該會常常飄著蛋糕的香氣~!!!
    真是給我打氣了~!!!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/11/21 16:27 回覆

  • 南南
  • 看到很多磅蛋糕食譜不是蛋白打發就是全蛋打發,反而很少見到你這種油糖打發的食譜。
    請問您有各種都試嗎?可以分析一下優缺點嗎? 謝謝!
  • 南南你好:
    謝謝分享。
    其實就我有限的知識和經驗,磅蛋糕 (Quatre-quarts) 的確是以油糖打發的方式做的。(這裡指的是傳統法式磅蛋糕)
    戚風蛋糕則用分蛋法(蛋白打發),而海綿蛋糕則用全蛋法(全蛋打發)。
    倒是「海綿蛋糕」這個名稱的字義比較廣,有些海綿蛋糕會用分蛋法做,有的甚至會用油糖打發的方式做海綿蛋糕。

    我不確定你提到的食譜是哪一些,所以未能了解你讀到的資訊;
    不過翻譯上可能產生這樣的情況:歐洲的蛋糕分類極多,每種都有自己的專有名字,但若不是非常專業用書的翻譯,一般都不會太區分仔細。不少長條形的歐洲蛋糕,都會被翻譯作「磅蛋糕」(而它們事實上並不是Quatre-quarts),因此,看起來就出現了其他不同做法。
    舉例說,德國/奧地利那邊的「沙蛋糕」,因為外型與磅蛋糕近似,不少中文書都會照樣譯作「磅蛋糕」,但做法是不一樣的,看起來可能會困惑。

    全蛋打發的蛋糕請參考這一篇:http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/394940681
    分蛋打發的蛋糕請參考這一篇:http://mrsblackcat.pixnet.net/blog/post/269412167

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/12/11 10:38 回覆

  • 南南
  • 謝謝你花這麼多時間回覆,好感動喔。
    我最早做的磅蛋糕也是油糖打發式的,可是最近發現這種不流行,很多都是全蛋打發或蛋白打發的方式,像下面carol的食譜就是ㄧ例。
    http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_7.html
    看到你的文章,不免好奇的想發問。

    對了,今天照你的食譜做了墨西哥辣肉醬,好好吃。這是以前很喜歡的料理,不過有將近十年沒吃過。謝謝,你的食譜真的很讚。
  • 南南你好:
    不用謝哦~ 資訊有用就好了~^^
    原來是Carol老師的網站~我也是每天追看、非常喜歡的呢~!!
    這個分蛋的磅蛋糕我還沒有試做過,不知道口感如何? 南南有做過嗎?
    謝謝你喜歡辣肉醬食譜!! 我都好久沒有做來吃了,看完你的分享很想再做~!
    感謝鼓勵! 有空常常來交流啊~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/12/18 21:55 回覆

  • 新手上路
  • 哇...您的文章好棒呀,讓我都不自覺用您來稱呼了。在這網路資訊發達的時代,找食譜很容易,但是要找到像您那麼用心的解析各素材影響變數、各細節該注意事項的...真的是目前為止只在這兒看到,謝謝您的分享,使我受益良多,謝謝唷!
  • 你好,非常感謝你慷慨的欣賞和鼓勵!
    也是靠著你們的一個個的支持、回應、打氣,我才能有力氣堅持,認真用心的寫下去啊~!
    請常常來逛逛,一起交流~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/01/04 14:26 回覆

  • 悄悄話
  • 康
  • 參考了網路上很多食譜(像是法朋主廚的食譜、Carol老師)
    有的說要全蛋打發,有的又說油糖打發
    這篇完全解惑~~~~~~~
    而且撈撈叨叨超實用的哈哈
    非常感謝你~~~<3
  • 謝謝康~~^^
    的確,同一種蛋糕 (或只少蛋糕的名號),總有超過一種的傳統做法,有時想尋宗溯源,都不是太容易的事~
    這裡找到的,是法式磅蛋糕的做法~
    即使在同一片歐洲的土地上,鄰國 (奧-德風格、西-葡風格...) 的蛋糕做法已經大不相同了~
    非常謝謝你的鼓勵和回饋!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/02/01 18:16 回覆

  • 嘎嘎
  • 你好,請問一開始奶油要打發打很久會怎麼樣嗎?
  • 嘎嘎:
    做「油糖打發」並不需要打很久,如上文食譜中「至混合物顏色變淺泛白,並呈蓬鬆絨毛狀」就可以。
    萬一打久了也不會有問題,不用擔心。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/02/27 13:19 回覆

  • ruby
  • 你好!我做出來的蛋糕口感不是很蓬鬆,放冰箱一個晚上後整個蛋糕變很硬,請問為什麼會這樣?是什麼步驟出了錯嗎?謝謝
  • Ruby你好:
    磅蛋糕口感太扎實,很有可能是加入麵粉後攪拌過度,使麵糊出現筋性,令成品變得扎實不蓬鬆。
    另一方面,重奶油蛋糕(牛油成份高的蛋糕,如磅蛋糕)在室溫中亦頗為耐放(沒有減糖的話),並不建議放冰箱,冷藏的確會令蛋糕組織變緊實。如果天氣熱或潮濕需要放冰箱的話,取出放入小烤箱再加熱一下,就會回復美味。
    (當然,如果蛋糕原本就不鬆的話,冷藏過後一定會更硬,加熱也不會變蓬鬆)

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/04/09 17:13 回覆

  • Kitty
  • 妳好,真是非常詳細、圖文並茂且對於烘焙新手的我很有幫助的文章。尤其是把奶油的包裝紙拿來塗抹模具,真是物盡其用,很聰明的方法。
    想請問妳,油糖打發妳有提到使用電動打蛋器高速攪打,那麼加入糖攪打也是使用電動打蛋器高速攪打嗎?請原諒烘焙新手愚蠢的問題,謝謝妳。
  • Kitty:
    你好~ 謝謝回應! 知道文章能帶來一點幫助我很開心~!!^^
    是的,加入糖之後仍是油糖打發的部份,繼續高速打發。
    基本上,就是加入麵粉之後要轉用膠刮刀輕手拌合,之前的工序用高速沒問題~
    祝順利^^!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/04/20 22:00 回覆

  • style
  • 在網路尋覓磅蛋糕食譜,伊藍的食譜與做法非常好親近容易理解,且食材準備的因果關係註明的很清楚,讓居家做蛋糕的新手很受用,謝謝妳
  • Style,
    謝謝你這個留言啊,讓我知道哪些部份對大家來說有用,很受鼓勵呢~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/11/19 23:32 回覆

  • 葉文斯
  • 請問一下,我沒有磅蛋糕模,之前有人給了一個半圓底的長慕斯模可以作磅蛋糕嗎?如果可以作的話,他的正面應該是底下半圓的部份,那火要怎麼調才能烤得跟表面一樣脆脆的?
  • 文斯:
    可以用作烤磅蛋糕啊~
    不過貼模的蛋糕表面可能沒有辦法變得脆脆的啊~
    倒是出爐後就要脫模,否則會回潮弄濕蛋糕表皮~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/11/19 23:39 回覆

  • 葉文斯
  • 不好意思,因為你的圖文解說的非常詳盡,讓我這個新手很想也跟著作作看,所以冒昧多問幾個問題!請問如果要加入鮮果如蘋果或香蕉之類的,通常比例可以佔到多少,或者是要作其他的調整
  • 文斯:
    不用不好意思~^^
    只要加入的配料是沒有水份而且在加熱的過程中不會出水的,都可以,也沒有一定的比例,可以隨喜好加~
    (香蕉是不會出水的,但蘋果我通常會先煎軟~另外,使用果乾就一定沒問題)

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/11/19 23:41 回覆

  • henfei96
  • 不好意思,請問為何我做的磅蛋糕中間會出現好像很多油的感覺呢?
  • henfei你好,
    這有可能是打發的過程中油水分離了...也可能是牛油(奶油)本身有點融化?
    可以補充多一點點資料讓我了解得更好嗎?

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/12/10 22:00 回覆

  • 悄悄話
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