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牛油、砂糖、雞蛋、麵粉各取一磅 (pound),混合成麵糊,烤作蛋糕,就是「磅蛋糕」名字的由來。
凡以「牛油:砂糖:雞蛋:麵粉 = 1:1:1:1」這個比例做出來的蛋糕,都可以稱作「磅蛋糕」。
磅蛋糕的基本形狀是長方磚狀的,或是圓圈中空狀的;傳統的磅蛋糕表面常會灑上糖霜,或淋上一層糖衣
 
因為牛油(奶油)的比重高,磅蛋糕又被稱作「重奶油蛋糕」,
在街坊式的麵包店中,它會被很家常的叫作「牛油蛋糕
又因為通常整條的磅蛋糕會切成一片片的售賣,又會被稱作「切片蛋糕」。
 
高比例的牛油和砂糖,讓蛋糕香氣襲人,口感濃郁、扎實、甜蜜、濕潤,非常美味。
做好的磅蛋糕,靜置室溫中放上兩天,才是最好的品嚐時間。各樣材料的味道融合、熟成,口感更佳、風味不凡。
 
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磅蛋糕與海綿蛋糕一樣,是天然膨脹的蛋糕,並不需要加入化學的發泡劑 (如梳打粉、泡打粉)。
磅蛋糕膨脹的原理,則與海綿蛋糕不一樣:
海綿蛋糕「全蛋打發」的方式,將空氣細緻的打入蛋液中,麵糊受熱時,蛋液中的空氣就會膨脹,將蛋糕撐起來。
磅蛋糕則靠「油糖打發」的方式,將空氣打入牛油中,麵糊受熱時,就由牛油中的空氣粒子膨脹,帶來蛋糕的蓬鬆。

(基礎海綿蛋糕製作方法請按此~)

當然,不少的食譜——尤其市售的蛋糕——會為了確保鬆軟度,而加入額外的發泡劑。
其實,只要做好「油糖打發」的步驟,磅蛋糕可以以全天然的方式,膨脹得很高很高啊~
 
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除了添加化學劑的問題,另一個不建議在外面買磅蛋糕吃的原因是,牛油的成本,相對麵粉砂糖和雞蛋,非常之高昂;
一般的餅店蛋糕店,都不使用真正的牛油,而使用價格相當平宜的「瑪琪琳」(Margarine,又叫人造牛油 / 起酥油 / 乳瑪琳)。

「瑪琪琳」在製作糕餅上非常好用,起酥效果好,香氣亦濃郁,所以市售的糕餅一律採用;
但是,將原本液態的整物油,逆向處理成固體 (固體油才能起酥及做到「油糖打發」),裡面就全是相當傷害身體的反式脂肪~

雖然牛油也不算是好東西,至少沒有反式脂肪;而自己購買的牛油,也保證純正、真實、品質好
品質好的牛油,真的很香、很好吃~
磅蛋糕的牛油成份高,記得買品質好的牛油做蛋糕囉~
 



 
基礎磅蛋糕 Basic Pound Cake

食譜來源:小黑貓多次做磅蛋糕的經驗 + 各大大小小食譜書


材料:(3''x7''長方烤模)

牛油......200克
砂糖......200克
雞蛋......200克 (約4顆)
麵粉......200克

材料說明:
牛油:奶油香是磅蛋糕的重點,購買品質好、香氣濃郁的牛油 (如紐西蘭的產品) 來做蛋糕,滋味會很不一樣啊~
砂糖:可以用一般的砂糖 (granulated sugar),或是細砂糖 (caster sugar)。細砂糖相對較易混合與打發。
雞蛋:磅蛋糕的雞蛋比重也很高,用新鮮的雞蛋,會提升蛋糕的香氣和味道。
麵粉:一般西方的食譜都用中筋麵粉做蛋糕,大家也可以使用低筋麵粉。低筋麵粉做的蛋糕蓬鬆;中筋麵粉做的蛋糕扎實有嚼勁。
 
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(圖片搜集自網路)

可作出的變動:
除了四樣基本材料,可以加入一些提香的配料,如檸檬汁、檸檬皮茸、雲呢嗱(香草)、烈酒、甜酒等等,讓蛋糕風味更深,不會平板單調。
亞洲人普遍喜歡較為柔軟、濕潤的蛋糕質地,可以在這個配方之上加入50毫升液體 (牛奶、果汁等)。
     不過,若想體驗更傳統更正宗的歐式磅蛋糕,則不建議加入額外液體。
如果不想吃太甜,可以減糖約20%。然而,因為糖份有保持濕度的作用,少糖的蛋糕會較乾。
若想加入粉狀材料(如可可粉、雜糧粉、果仁粉等),可以直接取代部份麵粉。
若想加入液狀材料(如甜酒、牛奶、果汁等),可以每200克麵粉的份量加入最多50毫升。
若想加入固體材料(如果乾、巧克力碎、茶葉碎、紅豆粒等),可以最後拌入麵糊。


這個是加了紅茶碎和煎蘋果的磅蛋糕~ (點擊進入食譜~)


做法:
 

預備步驟——
先將雞蛋打在碗中,秤好重量 (圖一),其餘三種材料都根據蛋的重量而秤好。
牛油放置室溫,待其軟化,至可壓出指印的程度 (圖二)。雞蛋亦回復室溫(與牛油同溫),打散。
麵粉過篩 (圖三)。烤模內側塗上額外的軟化牛油防黏 (圖四)。(這裡用中空模做示範^^~)
 
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小黑貓嘮嘮叨叨:
由於雞蛋有不同大小,先量秤雞蛋的重量,再量其他材料,可以確保四項材料保持1:1:1:1的比例。
軟化的牛油才能夠順利打發。用手指可以輕易壓下去,並留下指印,就是合適打發的軟化牛油 (如上圖二)。
雞蛋與牛油溫度相約,加入混合時才不會出現油水分離的狀態,蛋糕的口感才會好。
    最好前一夜從冰箱取出雞蛋,若來不及,可以放入50度C的暖水中浸泡5~10分鐘。
只有軟化牛油(固態)才能夠防黏,融化牛油(液態)沒有作用。
    最好的方法是直接以手指沾取軟化牛油,薄薄一層塗抹在烤模上。
    我會在用完牛油之後保留包裝紙,有需要時,直接用包裝紙的內側抹拭一遍烤模,非常方便 (如上圖四)。
烤模塗過牛油,蛋糕非常容易脫模,一點都不黏。只要確保烤模有均勻塗好軟化牛油,可以不必額外灑麵粉及倒扣這步驟。
如果使用矽膠模具,則不用塗抹牛油。



製作麵糊 (油糖打發)——
以電動打蛋器將已軟化的牛油攪拌至軟滑狀 (圖一),加入砂糖 (圖二)。
高速攪打,至混合物顏色變淺泛白,並呈蓬鬆絨毛狀 (圖三)。
逐少加入已打散的蛋液 (圖四),每次都攪打至完全均勻 (圖五),才再加入蛋液。
攪打均勻之後,加入已過篩的麵粉 (圖六)。
 
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小黑貓嘮嘮叨叨:
如果製作的份量不多,可以使用手動打蛋器 (Whisk) 攪拌,一樣可以做到油糖打發。
當牛油砂糖混合物(奶油霜)的體積稍為膨脹,質感變得蓬鬆細緻,顏色泛白,如輕柔霜狀,油糖打發就算順利完成了。
除了確保雞蛋與牛油溫度相約,預先打散雞蛋,以及逐少分次加入混合,都有助避免油水分離的情況。
記得每次加入少量蛋液之後,要確保攪打均勻,才繼續加入,直至加完所有蛋液。

 

混合麵糊 (切拌法)、烘烤——
換以膠刮刀操作,以「切拌法」* 將麵糊翻拌均勻 (圖一、二)。
這時可以加入烈酒/香草精(雲呢嗱香精)/牛奶等增添風味 (圖三),並切拌均勻 (圖四)。
將麵糊倒入已塗抹牛油的烤模中 (矽膠模具則不用此步驟),以膠刮刀抹平表面 (圖五)。
以竹籤或幼筷子來回穿梭麵糊,消滅大顆的空氣泡泡。
將烤模送入已預熱180度C的焗爐,烤50~60分鐘,或至蛋糕熟透 (圖六)。
取出,稍微降溫後倒扣出蛋糕,置網架上放涼。冷卻後,以保鮮紙包好,放在室溫中靜置2天。
 
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小黑貓嘮嘮叨叨:
如果製作的份量多,麵粉可分2~3次加入。
加入麵粉後,麵糊就會容易因攪拌而產生筋性。筋性高的麵糊,烤好後會回縮變小,質地因而變得緊實,口感較硬,失去柔軟與蓬鬆。因此,加入麵粉後,一定不可以繼續以電動打蛋器攪拌,亦避免以手動打蛋器作打圈式的攪拌,轉而利用膠刮刀操作,避免麵糊出筋。
磅蛋糕的麵糊較稠,流動不大,因此倒入烤模時,麵糊間很可能會夾雜了空氣,令烤好的蛋糕出現空洞。
    以竹籤或幼筷子劃過麵糊,或握穩烤模,朝桌面輕扣幾下,就可以將大顆的空氣泡泡消除。
如果是烤長條形的蛋糕,可以在烤約15分鐘時,取出蛋糕,以利刀在蛋糕表面長向劃一道,再迅速送回焗爐中繼續烘烤。
    這樣,烤好的蛋糕會有一道整齊的裂口。蛋糕不劃也可以,不工整的裂口有另一種美麗啊~
烤的時間按蛋糕份量增減。約減少了配方中的份量,或用了不同形狀的模具,要調整一下烤的時間啊~
磅蛋糕的最佳賞味時間是烤好的兩天之後,讓各樣材料的風味蘊藉熟成。

*「切拌法」(fold-in method)
以膠刮刀縱向切入麵糊 (好像將其分開一半),然後撈起一半麵糊,覆蓋到另一半上面 (好像畫「J」字形一般),
將攪拌盤轉90度,再重複切入、翻起、覆蓋的摺疊的動作,直至麵糊混合均勻。

「切拌法」以「對摺再對摺」的方式混合麵糊,避免了打圈式的攪拌,比較不會令麵糊產生筋性,影響蛋糕口感。
 

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藏心巧克力磅蛋糕 (點擊進入食譜~)

延伸閱讀——
以磅蛋糕的製作方法做的蛋糕:
巧克力大理石磅蛋糕 (第一版)
巧克力大理石磅蛋糕 (第二版)
藏心巧克力磅蛋糕
伯爵紅茶蘋果磅蛋糕
白蘭地果乾聖誕蛋糕
椰子蛋糕
英式檸檬蛋糕

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2022年6月1日.後記:
因著大家對這篇文章的厚愛,七年後的我獲邀參與了一個常溫蛋糕的線上課程。
看著磅蛋糕的教學,心中不由自主感嘆著:哇… 一條磅蛋糕,真的由許多個做工精細的部份組合而成啊…
除了蛋糕體,還有刷蛋糕的糖水、封存的鏡面果膠;另外還再煮個焦糖醬、又另備酒漬果乾、再加表面的裝飾…
這才反思,這些年為了生活、為了現實、為了效率,烘焙已成待辦清單上的項目之一;所有烘焙品都回到最最基礎的版本,不再求變。
如果大家跟我一樣烘焙做了好多年,做到什麼感覺都沒有了,可以再 refresh 一下喲~!

課程連結請按此

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