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你有這種感覺嗎?
漸漸的,想回歸到最單純、最簡單的原點。

這份感覺對我而言,是一種幸福。

我感到自己長大了,生命變得更著地、更真實。
我更清楚自己其實需要什麼、喜歡什麼、享受什麼。

在29歲的最後時刻,我享受一份內心的澄澈。

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各類蛋糕中,我做得最多、最熟練,也最喜愛做的,就是海綿蛋糕。

因為備料容易、做法簡單直接、製作和烘焙時間都很短,是好吃又親切的家常蛋糕

濃純的蛋香、甜蜜的味道、鬆軟的質地、輕盈的口感,什麼額外的東西都不加。

材料備妥 (mise-en-place) 的話,整個製作過程,無法超出10分鐘。


海綿蛋糕是最容易的蛋糕款,但「全蛋打發」還是需要掌握的一個技巧。

不過,一旦學懂了,之後就一直都不會再有難度囉^^。

現在給大家獻上簡單的好滋味,和小小的技巧~

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基礎海綿蛋糕 Basic Sponge Cake

食譜來源:小黑貓自己做^^~


材料:(8"圓形蛋糕一個)

雞蛋......4隻
砂糖......85克
低筋麵粉......85克
植物油......2湯匙
牛奶......2湯匙

材料小教學:
雞蛋要事先從冰箱中取出,回復室溫~
    夏天我會早1~2小時取出來,冬天則前一夜取出也沒問題!
    全蛋打發需要一點溫度,所以冰雞蛋會增加製作上的困難。
海綿蛋糕的配方有口訣——「蛋:糖:麵粉 = 2:1:1 (以重量計)」。
    所以可視乎雞蛋大小,再決定其他材料的份量 (油和牛奶非必須,我通常每2顆蛋加奶和油各1湯匙)。
    當然,大家可以減一些糖,做較低糖的版本。
    不過請注意:砂糖保濕功能很強,糖量太少,海綿蛋糕水份流失會很快,吃起來乾乾的
可以用粟粉 (玉米澱粉,Corn Starch) 取代部份低筋麵粉。
    粟粉沒有筋性,滲入麵粉中能拉低麵粉的筋性,麵糊較不易起筋,成品就不會韌實、萎縮。
    以這個份量的話,可以「25克粟粉 + 60克低筋麵粉」(總重量依舊85克)。




做法:

 

已回復室溫的雞蛋和砂糖放入攪拌盤中 (圖一),打散混合 (圖二)。
以小鍋子煮沸半鍋水,離火 (或轉最小火),將攪拌盤放在鍋子上,隔蒸氣以高速打蛋 (圖三)。
不時用手指試溫度,當蛋液已達 40 度C (手感微微溫熱),移離蒸氣,繼續高速打發 (圖四)。
將蛋液打發至「全蛋打發」的狀態* (圖五)。加入牛奶,輕手拌勻 (圖六)。

綠茶紅豆卷.jpg  
技巧小教學——「全蛋打發」:
達致「全蛋打發」時——
1. 蛋液變成兩至三倍的體積
2. 蛋液顏色泛白
3. 蛋液呈蓬鬆、綿密的乳沫狀態
測試方法關掉打蛋器,拿起來,流下來的蛋液有清楚的摺疊痕跡,且兩三秒後才沈落消失
海綿蛋糕不加泡打粉等人工膨漲劑,它的膨鬆全靠「全蛋打發」中打入的細密氣泡在烘烤時遇熱膨漲
40度C的溫度最有利「全蛋打發」。蒸氣加溫令雞蛋的張力變弱,因而容易起泡。
蒸氣加溫時要留心,如果超過60度C,雞蛋就會開始凝結變熟了啊。




篩入麵粉 (左上圖),用打蛋器以畫大圓圈的方式輕手而確實的拌勻 (左下圖)。
取部份麵糊到另一小碗中,加入植物油,攪拌均勻 (中下圖)。
將小碗麵糊倒回攪拌盤中 (右上圖),用打蛋器輕手混合均勻 (右下圖)。

基礎海綿蛋糕4.jpg  
技巧小教學——混合麵糊:
植物油的密度高麵糊的密度低,二者差異頗大,若直接加入,油容易沈底,比較難拌勻。
    所以,先將部份麵糊與油拌勻,拉近兩者的密度,就比較容易混合~
    不過,如果做的份量少 (6"蛋糕只須加添1湯匙油),我會以灑的方式直接將油加入,立刻攪拌。
平時做蛋糕,比較著重避免讓麵粉產生筋性,故通常建議用膠刮刀 (Spatula) 以切拌的方式混合。
    但這裡,避免蛋液消泡更關鍵,所以建議以打蛋器 (Whisk) 畫大圓圈混合,減少攪拌時間,以免氣泡消失。
混合麵糊時務必輕手,不能大力亂攪,否則會消掉「全蛋打發」時打出來的泡泡。
    然而,雖然要輕手很重要,但亦要確實的拌勻麵糊,不能為了避免消泡,而隨便拌幾下。
總的來說,又是信心的功課^^! 多做幾次很快就會掌握了啊~



將麵糊倒入已鋪烘焙紙的蛋糕模中 (圖一),送入已預熱170度C的焗爐裡,
烤約25~28分鐘 (圖二),取出,倒扣在網架上,脫模 (圖三),放涼後翻轉 (圖四)。

基礎海綿蛋糕3.jpg  
技巧小教學——烘焙與出爐:
6"蛋糕我會烤20分鐘,8"則烤接近30分鐘。
    測試蛋糕是否已烤好有兩個方法:
    一、用竹籤或鋼針插入蛋糕中心,取出,若沒有沾黏麵糊就是烤熟了,否則再加5分鐘。
    二、用手輕輕的拍蛋糕表面,有「沙沙」的聲音和手感就是烤好了。
海綿蛋糕油份很少,流失水份很快,很易乾掉。
    所以,出爐稍待降溫後,我會以保鮮紙嚴嚴的包裹蛋糕,保持濕潤,口感好得多。
    裝飾時,抹上已打發的鮮奶油,亦可以保護水份避免流失。
由於海綿蛋糕是很多生日蛋糕、裝飾蛋糕的基礎蛋糕體,所以通常都要求平整的頂面
    所以,蛋糕一出爐就會倒扣翻轉,讓拱形的蛋糕表面被壓平。
    一痕痕的鐵網架印記,是海綿蛋糕的標誌,不用在意~!
不但打發、攪拌混合的過程需要一氣呵成,倒入烤模、送入烤箱的動作也要爽快,不要拖太久。
    也是這個原因,每次做海綿蛋糕,都不會超出10分鐘^^
    記得在事前把所有材料秤好、放好,才能不至於要在中途停下來



有時,我會乾脆翻轉蛋糕來使用,善用它平整、光滑,又美麗的蛋糕底^^

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延伸閱讀:
我以「全蛋打發」做的蛋糕有——  (點擊蛋糕名稱進入各食譜~)

綠茶紅豆蛋糕卷
草莓奶油蛋糕卷
維多利亞蛋糕 Victoria Sponge
林明頓小蛋糕 Lamington
黑森林蛋糕 Black Forest Cake
雜莓巧克力蛋糕
紫薯海綿蛋糕
黑糖甘栗蒸蛋糕
聖誕樹頭蛋糕 Christmas Log Cake


海綿蛋糕是所有生日蛋糕的基本蛋糕體,學會了之後,加上不同的裝飾,
就可以發揮創意,給家人好友(和自己)做不同款式的生日蛋糕~~~

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小貓伊藍

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留言列表 (45)

發表留言
  • 奧地利寶盒
  • 回歸嗎?是沈澱後,體會出樸實才是所有景致的開始。

    雖說是”家常蛋糕“,做法中的確有許許多多的小竅門。--
    簡單中見功夫。
    在這簡單食材中,看見了質樸而最讓人難忘的組合。

    快過生日了嗎?伊藍。
    祝福,在許多的探索(quest)中,更堅定不移。
  • 看到你的這個留言,心裡熱熱的。
    願我如你所祝福,擁抱種種探索,在變與不變之間有智慧。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2014/10/19 16:01 回覆

  • loowaikit
  • 看起來就很 moist :D
    請問如果用奶油來取代植物油,做出來的蛋糕口感會是如何呢?
    會比較干,還是比較濕潤,還是一樣?謝謝
  • 謝謝你啊~~^^
    我還真是做了好多不moist(其實是超乾燥)的海綿蛋糕,才悟出來這個的呢~~
    用牛油沒問題,口感相約,而且會有更香的牛油味喲~^^!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/02/14 13:02 回覆

  • loowaikit
  • 好的好的,因爲我之前聽説牛油做出來蛋糕體隔天會比較硬干,原來是一樣的。
    有空一定會試試你的方法做 :) 謝謝你啊 :D
  • 也許這個說法是因為牛油作為固體油,在蛋糕冷卻了之後的水份含量會相對植物油(液體油)做的蛋糕少。不過因為海綿蛋糕本身油量很低,影響不大。
    期待你的試做分享啊~~ 預祝做得順行開心~~^^!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/03/05 12:26 回覆

  • 花花
  • 妳好,想問植物油的兩匙是奶油的幾克呢?
  • 花花你好~
    液體植物油:1湯匙=13.6克
    牛油(奶油):1湯匙=14.2克 (因為奶油含水,會稍重一些)
    由於差異非常微小,而2湯匙的份量亦不大,換算時可以不用計算。

    所以,2湯匙的植物油,可以用27~28克牛油(奶油)取代。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/25 17:50 回覆

  • NINI
  • 不好意思,想請教下六吋的材料是多少呢。
  • Nini你好~~
    做6吋蛋糕的話,將8吋蛋糕的材料份量除以2 (只用一半),就對了啦~^^
    歡迎來訪哦~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/04/29 22:56 回覆

  • Ivan
  • HI 老师
    我在另一個網找到說
    鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
    www.haodou.com/recipe/food/qa-2236

    所以我們要用室溫的還是冰的?
  • Ivan你好~
    你看到的說法沒有錯,只不過我們做蛋糕時,在「蛋白和蛋黃分開」的問題以外,還要顧及其他因素。
    我們做不同的蛋糕時,需要用到不同溫度的雞蛋。以下用四種最常見的蛋糕種類來說明:
    1. 磅蛋糕 (油糖打發):室溫雞蛋——
    雞蛋與牛油需要同溫,才不易油水分離;而牛油需要在室溫狀態下才可打發。
    2. 海綿蛋糕 (全蛋打發):室溫雞蛋——
    雞蛋大約在40度C時最容易達到全蛋打發的狀態,所以最好先回復室溫 (有些食譜甚至會先浸在溫水中)。
    3. 戚風蛋糕 (分蛋打發):冰雞蛋——
    冷的蛋白比較容易打發成蛋白霜 (其他需要加入蛋白霜的糕餅,都可以使用冰雞蛋)。
    4. 簡易小蛋糕 (直接混合):任何溫度的雞蛋都可以——
    由於不牽涉打發程序,因此不需在意雞蛋的溫度。

    所有說明都可以在相關的食譜文章中找到更詳盡的解說。有興趣請點擊「蛋糕」分類看看。
    其實這些注意事項,都只是讓人比較方便操作而已 (就如你看到的說法,是較容易地分開蛋黃和蛋白),只要熟練了,就一樣可以做到好吃的蛋糕。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/05/04 17:12 回覆

  • 小安
  • 可以請問一下為什麼我做的蛋糕只有表層像蛋糕,裡面像硬的布丁?
  • 小安你好:
    可能需要多一些資料才能知道問題所在呢~~ 例如先要確定材料沒有替換過、份量的比例正確沒有算錯或秤錯、過程步驟跟隨食譜指引、爐溫確實、製作過程中有沒有遇上什麼問題等等。
    就你說的蛋糕狀態,以猜著的方法推算了一下:
    像布丁—>結實沒有鬆軟感—>蛋糕組織扎實、沒有氣孔—>麵糊沒有氣泡—>全蛋打發沒有確實打發 / 麵糊已經消泡—>攪拌太久/太用力/放置了太久
    希望有一點點幫助~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/06/01 14:10 回覆

  • david
  • 伊藍您好
    請問將面粉拌入全蛋打發時
    能不能用電動攪拌器去攪拌呢?
    因為試做一次發現麵粉沒有拌勻 烤出來裡面都還有一點一
    的麵粉
    謝謝
  • David你好~
    一般來說,不建議加入麵粉之後繼續使用電動打蛋器,原因是希望避免麵糊產生筋性。
    (麵粉當中的蛋白會在用力攪拌的情況下「出筋」,有筋性的蛋糕會容易回縮,質感不鬆軟。)
    不過又這樣說,我曾經試過照樣用電動攪拌機攪下去,可能因為時間很短,也沒有出大問題。
    用手動攪拌器來拌麵糊,其實只要熟練了、膽子和信心大了,其實也是可以完全拌勻的。
    我最初做海綿蛋糕的時候,也曾因為太害怕攪動多了會消泡、會出筋,都不怎麼敢攪動,胡亂撥了撥就算勻了,結果麵粉和油都沒拌勻,成品也很糟。後來硬起心腸確實攪拌好了才入模,就沒問題啦~
    預祝製作順利!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/06/23 15:45 回覆

  • FU Nancy
  • 謝謝你提供做法與配方
    非常好吃
  • Nancy~ 真是抱歉拖到這麼晚才覆~ 搬家剛搬完了~^^
    謝謝你的回應,是我很大的鼓勵!!! :)
    知道你做得好吃好開心哦~!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/07/21 14:32 回覆

  • shino
  • 伊藍你好
    想請問一下,配方中的糖是否可以降低呢?
    照著你的食譜是做過了,個人覺得味道剛好,很喜歡,可是長輩卻覺得太甜......
    不知道該如何改善呢??
  • Shino,你好~^^
    這個兩難我也常常遇到~~
    甜點不甜——這真的是現代人的Paradox呢~! (「不甜」幾近成了我們讚美一道甜點的標準了~^^'')
    海綿蛋糕的黃金比例,是「雞蛋:糖:麵粉 = 2:1:1」,我的食譜已經減了15%的糖量。
    糖在糕餅中有保濕的作用,糖份減少,蛋糕在烘烤時容易乾燥、烤好後容易脫水,口感不濕潤。
    也不是不可以再減糖,不過可能要在口感上作一點點犧牲~
    調整好期望就沒有問題。我有時也會忽然心血來潮做些極度低糖+極度乾燥的健康蛋糕^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/08/07 23:09 回覆

  • 萱
  • 請問在加入麵粉後用打蛋器攪拌不會容易產生麵筋嗎?
    因為看好多食譜都說要用刮刀攪拌@@
  • 萱,你好。
    你說得對,加入麵粉之後比較不建議使用電動攪拌機。
    這裡寫著的「打蛋器」是 Whisk ,手動的。
    比起使用膠刮刀 (Spatula) 拌合,Whisk 的拌合次數可以更少,進一步減低因攪拌而產生麵筋的情況。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/08/22 12:11 回覆

  • 您的昵称 ...
  • 姐姐你好~
    小妹我想试试做一个6寸的
    请问下,材料是怎样的
  • 妹妹你好~
    直接將材料減半,就可以做6吋蛋糕~
    烤溫一樣,時間大約減至20分鐘,記得還是要用竹籤/蛋糕針測試一下是否烤熟。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/08/29 11:46 回覆

  • 訪客
  • 你好
    我想請問我的麵糊在加入無鹽奶油(有可可粉)後 迅速馬上的大量消泡(幾乎沒原本打發時的樣貌) 麵糊整個體積大縮水 請問這是什麼原因呢?
  • 是的,油脂會令麵糊快速地消泡,所以,在加入油之後要快手又準確的完成攪拌、倒入烤模、送入焗爐。
    加入油之後麵糊的體積比剛剛完成全蛋打發時小是正常的,並不是技術的問題,不用擔心。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/09/13 23:34 回覆

  • guest
  • 這邊的湯匙是指 tablespoon?
  • 是的,湯匙 = Tablespoon。

    小貓伊藍 於 2015/10/28 23:02 回覆

  • 悄悄話
  • sue
  • 你好:我製作的海綿蛋糕比較容易乾乾的,有什麼可以比較容易保濕的材料嗎?
    還有家裡有二砂糖不想浪費,想拿來做海綿蛋糕可是二沙糖不容易融化,有什麼辦法嗎?
  • Sue,你好,
    不知道你製作的海綿蛋糕是否用這一個食譜呢? 如果是的話,乾的機會應該不大。
    我以前也遇過同樣問題,其中有兩個保濕方法,都有寫在上文中:
    1. 不要減糖,糖能保持水份;
    2. 出爐後用保鮮紙包裹蛋糕,避免水份流失。
    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/11/27 20:31 回覆

  • sue
  • 不好意思,不是二砂糖應該是一黃砂糖。
  • Sue,如果保濕的關鍵在糖這一項材料中,我不建議拿這項材料替換啊。
    也許先試做好了不乾燥的蛋糕,再慢慢嘗試替換當中的材料會比較好?
    要不然,再下一次如果蛋糕仍不理想,就比較難去確定是哪一個原因了。
    話分兩頭,當然,「全蛋打發」中高速打蛋那麼久,其實較粗的糖也有融化掉的可能。
    個人經驗方面,我試過用黃糖,也試過用黑糖做全蛋打發的蛋糕,不過沒有仔細對比差異,但蛋糕還是可口的~^^
    另外請教你,二砂、一砂是什麼? 香港沒有這些稱呼,我也很想學習! :)

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/11/27 20:37 回覆

  • howe12345666
  • 你好,想請問你補充的小教學哪裡學到的?
  • 你好,是從經驗中學到的。

    小貓伊藍 於 2015/11/27 20:28 回覆

  • sue
  • 貳號砂糖又稱黃砂糖,二砂糖只是依(傳統蔗糖)在提煉時的手續過程的順序所定出來的品名稱呼。
  • 原來如此~!!
    真是十分感謝Sue解惑~~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/11/28 10:27 回覆

  • 悄悄話
  • sue
  • 黃砂糖具有甜度很高,黃糖的成分所含物質豐富,除了甜味外,還具有獨樹一格的特殊風味,適合用在作法簡單的食物上,例如用來製作紅豆湯和ㄧ些傳統點心,用來煮红茶
    有一種特別的甜味皆醇厚獨特,不過不容易溶化,比較會結塊不過用來做甜點比較濕潤,味道比較濃郁。
  • 明白了~ 所以白砂糖味道比較單純,就是甜味;而黃砂糖(二砂糖)則因為內含的各種物質而有較特別的風味~^^
    想不到二砂糖還會比較保濕,這麼說來,倒可以試用在海綿蛋糕上啊~
    我相信高速打發的過程有助打碎砂糖粒子,加速融化的~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/11/28 10:32 回覆

  • sue
  • 非常謝謝你的意見^_^
  • Sue,不用謝啊~^^
    有空常常來坐坐,一起交流吧~!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/12/04 19:39 回覆

  • 訪客
  • 好厲害啊!
  • 謝謝你的嘉許!^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2015/12/04 19:39 回覆

  • Celia
  • 看到你的蛋糕真的好羨慕喔! 我現在也正在練習如何全蛋打發跟攪拌麵粉!!! 昨天做了煉乳杯子蛋糕,我家人說不夠甜...我今天想在練習繼續做海綿蛋糕,不知道你建議可以在哪個環節增加砂糖的份量呢? 謝謝囉
  • Celia:
    謝謝你的喜歡喔~
    全蛋打發和拌入麵粉的確是要練習才會做得好,我自己久了沒做,就會做失敗>.<......
    你家人喜歡比較甜,還是你在練乳杯子蛋糕的配方中已減了糖?
    海綿蛋糕的話,糖量可以加入雞蛋重量的一半,即是說若做8吋蛋糕,使用4顆雞蛋,糖就是2顆蛋的重量,約100克。
    不用謝~希望做出好吃的蛋糕!!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/01/08 21:57 回覆

  • 菡
  • 您好,我想请问,我的海面蛋糕发得漂亮,可是唯一缺点是孔洞很大,不是细小的。怎么办? T^T
  • 菡:
    你好,我從你形容的情況猜,有可能是全蛋打發未完全,所以泡沫比較大,烤好的蛋糕的氣孔就會較大。全蛋打發完全時,泡沫綿密細緻,因此蛋糕的組織也會細緻。
    不用擔心,好吃就好,下次再試過~一定愈來愈熟練^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/01/19 00:46 回覆

  • 柚季
  • 您好:請問2湯匙是指,量匙用的湯匙嗎?
    是一大匙,還是一小匙
  • 柚季你好:
    湯匙 = Tablespoon = 15cc = 大匙
    茶匙 = Teaspoon = 5cc = 小匙
    這個格子中所有有量匙單位的食譜都適用!~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/02/01 18:17 回覆

  • Hank
  • 請問170度是有用爐內溫度計量測的溫度嗎?
    還是直接把上下火刻度轉到170就好呢?
  • 170度C指的是實際的溫度。
    如果你的烤箱溫度準確(轉到多少度就確實是多少度),那上下火調對了就好了。
    如果烤箱的實際溫度有偏差,就要用爐內溫度計幫忙,得出正確的烤溫。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/03/09 10:39 回覆

  • 瑩美
  • 小貓您好:上週第二次嘗試做海綿蛋糕,同樣拿捏不住應該打發到什麼狀態,打發到可以寫8而不消失,我怕消泡所以一直打(之前做桂圓核桃杯子蛋糕,全蛋打發後加入麵粉,就看見消泡速度,比賽車還快),我想請問全蛋打發的技巧,若打發過頭是否也會造成蛋糕失敗呢?謝謝您。
  • 瑩美你好~
    其實,只要麵糊已可「寫出8而不迅速消失」,就可以停了。
    我也有問過「全蛋打發」會不會出現「過度打發」的疑問,不過,得到的答案是「愈打愈好,你很難會打到過頭的」,不算是很精確的回應。
    暫時為止,我沒有試過面臨「過度打發」的狀況 (誠然我也未試過打到盡頭,每次都是以「寫8字」為限)。
    不過,我相信,消泡的原因有時不能完全摸清,我也試過加入麵粉後麵糊消泡到最後的成品只有一半的高度。
    也許,蛋的質素、粉的粗細、加粉時的力度、切拌的熟練和時間、加油的方式,都會有影響。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/03/12 11:55 回覆

  • 柔小慧
  • 你好!請問一下蛋糕模裡鋪的烘焙紙是要防沾還是不防沾呢?
  • 小慧:
    在我這邊,烘焙紙只有一種......
    它又叫做牛油紙,半透明的。我感覺是算不沾黏的。
    希望有幫助!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/03/16 15:51 回覆

  • 柔小慧
  • 我知道了,謝謝!!我覺得你的食譜寫的很詳細讓我這個新手不會覺得很困難,尤其是〝技巧小教學〞對新手來說很有幫助喔!!謝謝你唷~
  • 小慧:
    謝謝你呀! 這些鼓舞的回饋,真的真的給了我很大的力氣,讓我有繼續努力的信心~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/03/24 00:45 回覆

  • r2102930421
  • 您好
    拜讀細心說明的文章後
    看到您願意一一回覆留言實在令人感動
    烘焙實在博大精深啊
    以為掌握技巧了 但仍無法保證下次能100%複製
    這一陣子看了許多外國食譜
    發現他們喜歡的蛋糕質地似乎不屬於海綿、戚風這種鬆軟輕盈的口感
    想請問若想調整食譜到鬆軟不乾
    能從哪些因素試驗呢?
  • 你好~
    謝謝你的回應和肯定~ 讓我知道這些努力都有價值~!^^
    是的,每一次都是新的,就算熟手,仍會做出失敗的成品——烘焙真的教會我許多的人生功課呢~
    是的,外國的蛋糕傳統上比較多用直接拌合法和油糖打發法,分蛋打發的戚風、全蛋打發的海綿,是西方烘焙追上來的流行呢~^^
    不同製法的蛋糕,有不同的方法保持濕度。要看看你指的是什麼蛋糕啊~
    籠統而言,砂糖是重要的保濕劑,減了糖的蛋糕相對偏乾,也易碎散。
    另外,油份也是重要的滋潤。減少油脂量的蛋糕會有較乾爽的口感,久放則會乾硬。
    此外,烤熟就要出爐,過久的加熱會抽乾蛋糕的水份。
    最後,爐溫要準。低於指定溫度的話,就等於蛋糕要烤得更久來彌補,低溫+長烤,蛋糕會很乾。
    希望有幫助!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/05/14 20:55 回覆

  • Mimi Wang
  • 您好。請問要抹上鮮奶油等裝飾成生日蛋糕,是不是要等到蛋糕放涼?那如果前一晚將蛋糕體先做好放保鮮盒內放冰箱可以嗎?謝謝您。
  • Mimi,
    說得沒錯啊,蛋糕一定不能溫熱,否則鮮奶油會被融化掉的~!
    我也與你一樣,會提早一晚做蛋糕,第二天做裝飾。
    放入保鮮盒以外,我建議也仔細的為蛋糕包裹一層保鮮膜。
    海綿蛋糕含油量很低,因此水份失散得很快,務必要保持濕度別讓它乾掉,就會好好吃啊~^^
    收到禮物的人一定很開心呢~^^!!
    祝製作順利~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/11/20 14:58 回覆

  • Mimi Wang
  • 好的。謝謝您!😄其實非常緊張呢…我會加油的!!
  • Mimi不要緊張~~~
    會OK的~ 就算不OK,你的心意也足以叫人感動的~!!
    加油~
    回來跟我分享成果啊~~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/11/23 19:44 回覆

  • Mimi Wang
  • 不知道為什麼無法貼照片。可是我成功了!而且一次就成功❤謝謝您的指導!!!
  • Mimi,收到你這個好消息真的讓我開心很久~
    謝謝你回來告訴我~!!
    第一次做就成功好厲害哦~!!
    多點過來逛逛,與我繼續分享交流吧~^^

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/12/20 17:44 回覆

  • EGG
  • 您好~想請問一下~做海綿蛋糕的牛奶是液體那種還是牛奶粉那種呢?因為最近做餅乾是用牛奶,打出來的麵團會黏黏的,在想是不是做餅乾跟做蛋糕的牛奶是要用奶粉呢?
  • Egg:
    這裡指的牛奶是液態的牛奶,不是奶粉 (如果用奶粉食譜會直接寫奶粉~)。
    餅乾麵團 (Cookie Dough) 跟蛋糕麵糊 (Cake Batter) 是兩種不同的東西。
    Dough 含水量少,基本上加入了雞蛋後已經沒有空間再加水份;所以若在餅乾麵團中加牛奶,就有可能太濕黏。
    Batter 含水量高,按不同蛋糕種類可以加入不同份量的液體。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2016/12/27 18:43 回覆

  • oo
  • 想問一下為什麼加奶油烤出來的蛋糕裡面怎麼顏色是黃色又乾乾的
  • oo:
    關於顏色:我的海綿蛋糕也是黃色的,不知道你指的黃色是不是另指有什麼問題呢?
    關於濕度:海綿蛋糕的確是最容易烤乾的蛋糕,一不小心烤多了時間,或爐溫不足延長了烤熟的時間,都會變乾,即使烤得剛剛好,但取出放涼時沒有包裹好,也會很快的被風乾~ 這也許跟加入奶油的關係不大。我有做加奶油與加植物油的海綿蛋糕,質感分別不大的。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/01/10 22:32 回覆

  • ChiB
  • 想請問照這配方做出來,上面是正常的,但底部有一半卻凹陷,感覺像是中空蛋糕?外層的高度正常,從下方凹進來,請問是否消泡了,才造成的,吃起來口感還好,沒有偏乾。
  • ChiB:
    底部的凹陷,是不是倒扣之後發生的? 即是蛋糕向下沈了?
    如果是這樣,我也覺得像是有點中空的感覺~~
    我猜可能全蛋打發未足夠,以至泡沫不綿密,於是撐不住了?
    口感沒有偏乾很了不起~^^!! 希望下一次更順利啊~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/01/10 23:07 回覆

  • 00
  • 妳好:我問的黃色顏色是我植物油換了奶油加入蛋糕裡面,是沒拌勻還是沒烤熟呢?
  • 00:
    製作海綿蛋糕可以用植物油也可以用奶油,兩者可以對換沒有問題,也不會因此出現顏色有變的狀況。
    沒拌勻麵糊會消泡、蛋糕低矮、看見乾粉等等情況;沒烤透會出現濕黏、低矮、內心仍有麵糊狀的情況。
    你指的顏色問題,似乎亦非以上的狀況。因為不知道實際情況,未能嘗試解釋呢~真抱歉!

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/02/02 23:02 回覆

  • 訪客
  • 請問一下:為什麼麵糊裡面加了果醬,烤熟後裡面的果醬會流到下面去呢?
  • 你好~
    我想,是因為果醬太重了~
    海綿蛋糕因為是全蛋打發的,所以密度較低,質感很輕盈蓬鬆,
    無法支撐密度較高、重量和含水量都高的食材。
    因著地心吸力,密度高的果醬就往下掉了~~~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/04/05 10:36 回覆

  • 訪客
  • 請問:如果不看食譜,自己算蛋糕材料的重量,要怎麼算呢?
  • 在文章中已有提及:
    海綿蛋糕的配方有口訣——「蛋:糖:麵粉 = 2:1:1 (以重量計)」。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/04/07 10:27 回覆

  • 訪客
  • 你好,請問蛋糕出爐後,要倒扣在架子上,的架子要舖一層烘培紙嗎? 另外倒扣後架子離桌面很近也沒關係嗎? 怕熱氣會回流造成表面會很濕黏
  • 你好:
    倒扣的架子 (Cooling rack),不需要舖烘焙紙~ (我習慣鋪,是懶得清洗 Cooling rack :P)
    倒扣的架子最好不要距離桌面太近,以免熱氣倒流,使蛋糕回潮。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/04/14 21:46 回覆

  • 訪客

  • <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13.524px; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);">你好,不好意思,我又來詢問了,我有在重做一次,也有倒扣,但是我的表面到隔天還是黏黏的,請問是我配方上有問題嗎?↓↓下面是我的配方</span>
    <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13.524px; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);">*我倒扣的架子是用插入蛋糕的架子,等到半冷卻後才把架子拿開,轉放在盤子上,等全涼。</span><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13.524px; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);">
    <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13.524px; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);">*預熱和烤的溫度都是170,時間設定30分</span>6吋圓形烤模1個</span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13.524px; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);">材料:</span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 13.524px; letter-spacing: normal; background-color: rgb(192, 161, 84);">雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,無鹽奶油20g,</span>
  • 你好,
    正如之前回應你的留言時說到,我向來使用的材料比例是「雞蛋:砂糖:麵粉 = 2:1:1」。
    就我所見,你的配方並不是這個比例。你的比例我沒有做過,不敢斷言是否就是黏的原因~
    如果已確實烤至熟透(烤不透也會黏)、並確實製作步驟與手法無誤(如全蛋打發是否完全),就可以假設狀況與配方有關。
    使用插入蛋糕的架子沒問題~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/04/21 11:35 回覆

  • 訪客
  • 想問上下火大概幾度呢????
  • 食譜中有寫明爐溫,請參考。
    沒有特別註明的話,上下火是同溫的。
    謝謝。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/05/27 20:04 回覆

  • 訪客
  • 伊藍您好
    我試做了幾次基本的海綿蛋糕體,
    但是每次烤完(30分鐘)出來倒扣之後,整個蛋糕都塌了
    而且沾黏在烤紙(模造紙)上(整個要沒信心了><")
    想知道到底是哪裡的問題😭
    材料除了雞蛋用3顆以外,其他都是照您上面寫的
    加粉後也沒消泡,但烤完都是軟趴趴,孔洞有點大,
    表面有烤乾,但裡面卻濕黏(這樣是否是沒烤熟?)
    麻煩您解救了🙏🏻,謝謝

    by 樂樂
  • 樂樂你好:
    每次都塌掉且黏住,真的很不開心哦!
    想了解多一點情況:
    你說「材料除了雞蛋用3顆以外,其他都是照您上面寫的」,
    那麼是雞蛋減了一顆了?? 為什麼呢?
    其他材料有沒有跟著比例減?
    如果沒有,那麼整個配方的比例就出錯了。
    有果有,即整體麵糊少了25%,那麼烤模又有沒有相應地換小一號的?
    如果沒有,即蛋糕的厚度降低,那麼烤的時間也不會一樣。
    請樂樂確認一下材料的比例、麵糊對烤模的比例是否正確。
    謝謝。

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/05/27 20:12 回覆

  • 訪客
  • 你好,小弟因為家中沒有打蛋器一向都是用筷子。
    第一次學做蛋糕,卻擔心可能無法打發成功。請問
    打蛋器是否為必要?謝謝您
  • 恐怕是必要的啊~~~
    即使沒有電動打蛋器,至少也要用手動打蛋器(whisk)+強勁的臂力才行......
    筷子應該無法打發雞蛋喲~
    如果不打算買個打蛋器(PS.通常都賣得不貴的~),可以考慮做這個格子中其他不用打發的蛋糕,
    例如「一支叉子拌到底」系列的香蕉蛋糕、紅蘿蔔蛋糕、紐約起司蛋糕等等~

    伊藍

    小貓伊藍 於 2017/06/12 21:51 回覆

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