小貓伊藍

「沙赫蛋糕」來自奧地利的維也納 (想起來都出身高貴，不是嗎^^?)，
在1832那一年，由奧地利人 Franz Sacher 創造，後來亦以其姓氏命名。
 
「沙赫蛋糕」是一款獨特的巧克力蛋糕，由三個部份組成：
扎實的巧克力蛋糕體、薄薄的杏桃果醬，和包覆整個蛋糕的鏡面巧克力。
 
這個華麗的蛋糕背後，有個長長的故事。
 
就讓小黑貓來說故事吧^^......
 


1832 的一天，奧地利王子 Wenzel von Metternich 跟他的私人廚師說，
某晚有幾位重要的賓客會到臨，要求廚師創造一個「絕不能丟人」的甜品。
 
那一天，大廚卻病倒了......
這個甜點重任，於是落在他的學徒 Franz Sacher 身上。
 
當年只有16歲的 Franz ，才進皇室廚房受訓第二年呢~~
Franz 臨危受命，做了一個精緻的巧克力蛋糕，給王子宴請貴賓。
 
不用說，他的蛋糕得到了好評。但 Franz 當年並沒有因此出名。
 
Franz 離開皇宮後，在不同的地方做過廚師，
最後落腳家鄉維也納，開設了自己的店鋪。
 
真正將「沙赫蛋糕」發揚光大的，是 Franz 的長子 Eduard。
 
Eduard 繼承父業；他先完成了皇家糕餅訓練，後在 Demel 糕餅店工作。
在這期間，他改良了父親的巧克力蛋糕，成為現今的模樣，
並命名「Original Sachertorte」。(torte 是德語中 cake 的意思)
 
後來，Eduard 也自立了門戶，創辦 Sacher Hotel；
這個蛋糕，就成了酒店中的一款美點。
 
可是好景不常，Eduard 過世之後，他的遺孀 Anna 也在1930年過世了，
幾年後，Sacher Hotel 也破產了。
 
Eduard 和 Anna 的兒子回到 Demel 糕餅店，並找到了一份工作。
自然地，他把家族的驕傲——「沙赫蛋糕」——的獨家發售權帶去了 Demel。
 
幾年後，Sacher Hotel 東山再起。
也很自然地，新的東主把 Sacher Cake 重新上架，回饋酒店的支持者。

可是，同一個「Original Sachertorte」的名號，又怎能兩家都在賣呢??

Sacher Hotel 和 Demel，於是打起了長達七年的官司......

官司之中，把這道甜點的一切細節都爭吵過一遍~

最後，兩家店子庭外和解，Sacher Hotel 可以把蛋糕命名「The Original Sachertorte」，
而 Demel 可以把蛋糕命名作「Eduard-Sacher-Torte」。

The Original Sachertorte 有兩層果醬，蛋糕體較鬆軟、較粗粒；
而 Eduard-Sacher-Torte 則只有一層果醬，而蛋糕體比較扎實、順滑。

也許，因著皇室的由來、長長的歷史、家族的興衰、和富爭議的官司，
所以「沙赫蛋糕」一直都是維也納最著名的特色糕點，也是奧地利視作國寶的蛋糕秘方。

直到現在，每年的12月5日還是「國立沙赫蛋糕日」(National Sachertorte Day) 呢~~



說到這裡，不得加插小貓小故事一則，讓你知道我是怎麼跟 Sacher Cake 邂逅的~~~~

話說，酷愛蛋糕的小黑貓，在數年前第一次閱讀過 Sacher Cake 的典故之後，
就幻想著哪一天可以一嚐沙赫蛋糕的滋味 ......

那段時間，正值大小黑貓準備結婚之際。

有一晚，大黑貓和小黑貓坐在城市花園酒店的餐廳中，
正在為自己的婚宴精心挑選餐單，這時，蛋糕清單中「Sacher Cake」跳入眼簾!!!

可以想像得到我的激動吧??

不枉我偏心獨愛這家酒店，決意將人生大事的舞台設置在此，真是好酒店一枚~~~

不用說，我們選擇了這個蛋糕 (和其他許多蛋糕...)；
結婚當日——也不用說——我親自去自助餐桌前取蛋糕吃~~~~~




 
這樣一個濃郁、華麗、精緻，而手工繁複的蛋糕，
真的只適合最重要的日子、最心愛的人~~

所以，我就拿它來做我和大黑貓戀愛七週年的蛋糕吧~

我感情上偏向同情 Eduard 和 Demel，
所以，我會做 Eduard-Sacher-Torte 版本的沙赫蛋糕^^~~~

戀愛七週年快樂~!!!



 

沙赫蛋糕 Sacher Cake (Sachertorte)

食譜來源：Carol自在生活


材料：(6吋圓形蛋糕1個)

蛋糕部份——
黑巧克力塊……50克
無鹽牛油……50克
雞蛋……2顆 (蛋黃、蛋白分開*)
砂糖……35克 + 30克
鹽……0.5克
低筋麵粉……55克
檸檬汁……1/4茶匙

夾層部份——
杏桃果醬……50克

鏡面巧克力部份——
黑巧克力塊……100克
鮮忌廉 (鮮奶油)……55毫升

* 分蛋時請小心，蛋白不能沾到蛋黃、水、或油，否則很難打發。




做法：
 

蛋糕部份——
黑巧克力塊、無鹽牛油放入碗中 (圖一)，隔水加熱 (座熱) 至融化 (圖二)。
蛋黃加入35克砂糖和鹽 (圖三)，用打蛋器攪打至略微泛白濃稠 (圖四)。
加入融化了的巧克力牛油 (圖五)，攪拌均勻 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
如果用的是黑巧克力磚，要先切碎~
50度C是融化巧克力理想的溫度，所以，隔水加熱時請準備一盤50度C的熱水。
   融化過程需要點時間，間中攪拌一下可以加快融化，若水冷了亦可再加熱至50度C，
   但不建議再調高溫度，以免影響巧克力的質感，令其硬化和失去光澤。
小心不要讓熱水滴進巧克力中，否則會形成油水分離的現象，或導致巧克力起沙。



蛋白加入檸檬汁/白醋 (左上圖)，先用電動打蛋器中速打散蛋白 (左下圖)。
加入一半砂糖 (右上圖)，轉高速打發，當蛋白呈綿密泡沫狀 (右中圖)，加入另一半砂糖。
續以高速打發，直至蛋白拉起時，尾端呈尖峰狀 (乾性發泡) (右下圖)。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
加入檸檬汁/白醋，可以使蛋白霜的結構穩定。
 

 
取1/3蛋白霜，加入巧克力麵糊中 (圖一)，攪拌均勻 (圖二、圖三)。
再將拌勻的麵糊倒回蛋白霜中 (圖四)，混合均勻 (圖五、圖六)。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
巧克力麵糊和蛋白霜的密度差異很大，
   先混合一小部份，拉近兩者的密度，之後混合時會更順利。
加入麵粉後攪拌要輕手，也不要攪過久，避免麵粉產生筋性。



分兩次篩入低筋麵粉 (圖一)，以「切拌」的方式混合均勻 (圖二)。
將麵糊倒入鋪好烘焙紙的烤模中，抹平表面 (圖三)。
送入已預熱到170度C的焗爐中，烤10分鐘，再將爐溫調至160度C，續烤20-22分鐘。
取出蛋糕 (圖四)，放涼後脫模，並撕去烘焙紙。


小黑貓嘮嘮叨叨：
麵糊從較高處倒入烤模，可以消除掉麵糊中的大氣泡，讓蛋糕不會出現大空洞。
入爐前將烤模往桌上輕扣幾下，也能敲出較大的氣泡。
測驗蛋糕是否烤好，可以用竹籤插入蛋糕中心，再抽出來。
   如果竹籤沒有沾黏麵糊，就是烤好了。若有沾黏，則再烤3分鐘再測試。

 

夾層部份——
蛋糕表面不平整的部份切去，再將蛋糕橫切成2片 (圖一)。
杏桃果醬加熱軟化 (圖二)，取一半 (圖三)，塗抹在一片巧克力蛋糕上 (圖四)。
將另一片蛋糕蓋上，放上餘下一半的杏桃果醬 (圖五)，塗抹均勻 (圖六)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
蛋糕要完全放涼才會切得漂亮。
杏桃果醬可以隔水加熱或微波加熱，使其軟化方便塗抹 (從冰箱取出時會呈果凍狀)。



鏡面巧克力部份——
黑巧克力塊切細碎 (圖一)。以小鍋子將鮮忌廉加熱至沸騰 (圖二)，熄火。
巧克力碎倒入鍋中 (圖三)，不要攪拌。輕輕晃動攪拌盤，讓巧克力浸到鮮忌廉。
當攪拌盤降溫至40度C (手摸暖和的程度)，以膠刮刀慢慢攪拌，至完全均勻 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
做鏡面巧克力 (甘納許，Ganache) 需要一點信心：
   少少的鮮忌廉足以浸軟巧克力，不要因不確定而額外加添，以免過稀。
不過，如果天氣很冷，煮熱的鮮忌廉也會較快降溫，可以斟酌多添加一點，保持溫度。
做鏡面巧克力也需要耐心：倒入鮮忌廉後，絕對不要心急攪拌~~!
   否則部份巧克力溫度太高、部份又未加溫，成品會很慘烈 (好明顯我試過了)。
左右晃動攪拌盤的動作，像轉撥浪鼓 (這個世代還有人知道那是什麼嗎?)，
   但動作要小，別晃得太大幅度，把鮮忌廉一下晃冷了。
等待降溫的過程有點漫長，尤其是心急的時候。我基本上是抱住攪拌盤不住的摸它^^。
巧克力和橙香很對味，如果家中有橙酒 (Cointreau)，可以在巧克力降溫後，加入1/2茶匙再攪拌均勻。



將蛋糕放在鐵網架上，下面放一個比蛋糕大、又淺又平的盤子 (圖一)。
將稍微放涼、變得較濃稠的巧克力醬，從蛋糕中央緩慢淋下 (圖二、三、四)，
可以將巧克力醬從蛋糕的邊緣上方淋下，沾裹蛋糕的側面 (圖五)，直至覆蓋整個蛋糕。
靜置一會，待甘納許稍微凝固 (圖六)。
 

小黑貓嘮嘮叨叨：
塗抹好果醬的蛋糕要先靜置一下 (這個時候做鏡面巧克力)，
   待果醬稍微凝固才淋巧克力醬。
將巧克力醬從蛋糕中央淋下，巧克力醬會自然流到蛋糕邊緣，覆蓋側面。

 

將蛋糕小心移到蛋糕碟上 (圖一)，放入冰箱，冷藏約1小時或至表面凝固，取出。
以膠括刀將滴落在平盤上的巧克力醬刮起來 (圖二)，裝入食物袋中 (圖三)。
食物袋尖角處剪開一個小孔，在蛋糕表面寫上「Sacher」一字並畫上花紋 (圖四)。


小黑貓嘮嘮叨叨：
沙赫蛋糕不適合冷藏保存，所以稍為冷藏至表面凝固就好了~
甘納許 (Ganache) 是很耐放的東西，所以，整個被鏡面巧克力包裹住的蛋糕，
   可以放在室溫中保存，冬天的話放上4~5天沒問題 (潮濕的夏天就3天好了…)
   不過要吃到最好的風味，還是早點吃~^^



我承認是我心急，根本沒有把蛋糕放冰箱，就直接寫字......所以字跡有點化開啦~~
我也承認，寫完字之後也沒有等待，直接切蛋糕了......所以鏡面巧克力有點要流下去的感覺啦~~~

所以大家記得不要乎我心急...知道嗎?^^