我曾經以為,「千層酥皮」是我完全不可能涉足的領域。(嗯...曾幾何時也說過,我不打算玩麵包。)

所以,牛角酥、丹麥酥、水果酥、肉桂酥卷......我都很捨得買——自家廚房中做不到的嘛


可是呀,克服高難度的那份超級滿足感,真是沒得說的!!!!!


第一次做
「千層酥皮」,就被那一連串的功夫深深吸引住......

自此,腦筋簡直像出了毛病似的
——
終日在思想中做綵排 (mental rehearsal),想著做「千層酥皮」的整個過程......


實在被自己纏不過來,終於安排了一個整天沒事的日子,
關在家中,花了大半天,把這個朝思暮想的「千層酥皮」做出來!!!!!!!! (和一口氣做了六款酥皮糕餅)



「千層酥皮」的原理,就是用麵團包裹著牛油,經過一層一層的反覆折疊、擀壓,
層層疊疊、
層層疊疊的,做出好多的層次,經過烤焗,形成「千層」一般的蓬鬆酥脆的口感~~



用發酵的麵團做
「千層酥皮」,就可以做出蓬鬆口感的麵包 (如牛油千層酥、牛角酥、肉桂酥卷......);
用沒有
發酵的麵團,則可以做出酥脆口感的糕點或餐點 (如酥皮湯、蝴蝶酥拿破侖水果酥盒威靈頓...等等)



請大家預留大量時間做這個比較麻煩的麵團

必須請大家冬天才可練習「千層酥皮」這項功課!!

「千層酥皮」需要在低溫中做,否則夾層的牛油可能融化,失敗的風險超高啊~ (尤其是香港又熱又濕的夏天)

強烈不建議像我這般毫無耐性 (OS: 天呀,我怎麼等兩個季節?!),竟堅持夏天做~~!!!!

為了避免長時間接觸麵團造成
牛油融化,我用超高速做這項超繁複的事......
挑戰有餘,享受不足啊~ (不過總算了了心願~
)





法式千層酥皮麵團 Puff Pastry Dough

食譜來源:小黑貓上課學的~~^^


材料:(約 12 x 12 吋 酥皮麵團)

麵團部份——
高筋麵粉......120克
中筋麵粉......30克
糖......20克
鹽......1克
奶粉......5克
牛油......10克
雞蛋......15克
酵母......3克
水......75克

夾層部份——
牛油......70克


* 若想做不膨脹發酵的酥皮 (例如做 酥皮湯、蝴蝶酥拿破侖、Pies、Tarts、威靈頓...等等),
  材料中請刪減酵母,另外可以按需要刪減奶粉。高筋麵粉也可以用中筋麵粉取代。




做法:


麵團部份——
麵團部份中的所有材料放入工作盤中 (圖一),用手混合均勻成一粗糙麵團 (圖二)。
稍微搓揉一下,至麵團變得平滑無粉粒 (圖三)。滾圓,收口朝下。
將麵團放在抹上少許油的盤中 (圖四),蓋上保鮮紙,靜置發酵40分鐘 (圖五)。
取出麵團,將麵團壓扁成長方形 (圖六),用保鮮紙包好,放進冰箱冷藏半小時,待用。


小黑貓嘮嘮叨叨:
法式千層酥皮的麵團不需要用力甩打~ 只須有限度的搓揉即可。
若天氣太冷,發酵時可以製造一個溫暖潮濕的環境 (裝熱水的鍋子、放一杯熱水的烤箱...),促進酵母活動。
若做不膨脹發酵的酥皮,則材料混合均勻就可以,不須任何搓揉。另外直接跳過靜置發酵的步驟。



夾層部份——
牛油從冷凍庫取出,切成厚片排在一起
(圖一),用擀麵棍用力敲打。
凍硬的牛油經敲打,會軟化並延伸。將牛油打成一長方形薄片 (圖二)。


小黑貓嘮嘮叨叨:
桌面、擀麵棍、牛油塊的表面都要灑上麵粉,否則會黏融起來,難以操作。
過程中牛油若太軟,甚至開始融化,立即放入冰箱中待凝固後才繼續。



組合擀壓——
麵團從冰箱取出,用擀麵棍推壓成長方形 (大小為牛油的兩倍多一些),放上牛油 (圖一)。
將麵團對折,覆蓋牛油 (圖二),密實包好,三邊收口捏緊 (圖三)。
將麵團轉90度 (橫放),表面灑些麵粉,用擀麵棍敲打使其軟化延伸,再推壓成一長形 (圖四)。
第一次折疊:將麵團兩邊向內折 (圖五),再直向對折一次 (圖六),成為四層。


小黑貓嘮嘮叨叨:
桌面、擀麵棍、雙手都要灑上麵粉防黏,過程中麵粉會被麵團吸收,要不時添灑一些麵粉。
室溫不夠冷的話,先用保鮮紙將這份四折麵團包好,放冰箱冷藏20~30分鐘,待變硬些才繼續下面的步驟。



將麵團轉90度 (橫放),表面灑些麵粉,用擀麵棍敲打一下使其軟化延伸,再推壓成一長方形 (圖一)。
第二次折疊將麵團兩邊向內折,成為三層 (圖二)
將麵團
轉90度 (橫放),表面灑些麵粉,敲打、推壓成一長方形 (圖三)。
第三次折疊如同第一次折疊的方法,將兩邊向內折 (圖四),再直向對折一次 (圖五),成為四層。


小黑貓嘮嘮叨叨:
第二次折疊 (三折) 完成後,同樣可先用保鮮紙包好,放冰箱冷藏20~30分鐘,才繼續第三次折疊。
若中間沒有放過冰箱,牛油不曾變硬,則不用敲打了,以免加速牛油軟化,甚至敲破麵皮。



麵團
用保鮮紙包好,放在冰箱中冷藏至少30分鐘

使用時,麵團表面灑上一些麵粉,用擀麵棍敲打一陣,使其軟化延伸,再推壓成約 12 x 12 吋的薄片,
切去四邊不規則邊緣 (使層次露出來),依照食譜需要,切割成不同大小,就可以做酥皮點心了~~~


小黑貓嘮嘮叨叨:
短時間不用的話,可以用保鮮紙包好 (或用烘焙紙一張一張錯開),放塑膠袋中,密封並冷凍庫保存。



你做的「千層酥皮」有多少層?——

方程式是:

( 第一次折疊的層數 x 第二次折疊的層數 x 第三次折疊的層數 x ...... ) + 1

---> 這個食譜的示範,即是 ( 4 x 3 x 4 ) + 1 = 49層

看起來好像很少???
但當你製作酥皮點心時,捲起來、疊起來、折合起來,層次就會繼續倍增了
~~

例:一個牛角酥捲起來有五圈,從橫切面的角度看就有十層麵團,那麼這個牛角酥已近 500 層酥皮
~!!!

練熟了法之後,也可以進行第四次、甚至第五次折疊。

不過,不是愈多愈好的啊...

人手始終不是機器,每一折都會有瑕疵,如果不斷地加折,層次倍增之外漏洞也會倍增

做出來的成品,會因為層次太薄 (甚至因有破口而黏合在一起) 而層次不分明,弄巧成拙





牛油的溫度的個重點——

牛油太硬的話,很容易刺穿麵皮,牛油和麵皮不再層次分明的話,酥皮的層次就會減少或不明顯。
  應對方法:先敲打麵團至一致的軟硬度再施力推壓,不要一開始就大力擀來擀去。
  補救方法:若麵皮破了,可嘗試用手指捏合穿破的地方,若麵皮能黏回去就OK了~

牛油太軟的話,很易融化,而且不能夠平均鋪於麵皮與麵皮之間;甚至會在操作中被擠出麵團。
  應對方法:天冷的日子做;手腳冰冷的時候做;不時把麵團丟進冰箱一會兒;快手快腳,不要摸來摸去。
  補救方法:一定要防患未然~ 開始發覺牛油層太軟了,就快快放回冰箱。若牛油融化並滲出麵團,就難救了。

那麼若真的遇上牛油融化並滲出麵團的狀況呢?......
  雖然層次會不再明顯,口感亦不會很酥鬆,但它仍是可吃的,不要丟棄~~~
  可以用來鋪在烤模底部做各式各樣的 Pies & Tarts,一樣好吃~^^
  又或弄成小塊直接在烤箱中烤到乾燥,成小餅乾~





現在來帶大家看看,「千層酥皮麵團」做出來的各式點心——


這是 丹麥水果酥 Danish Fruit Pastry ~~~




這是我自小心愛的 丹麥條 Danish Sticks ~~~




這是愈來愈少地方有賣的 千層酥~~~




這是好好吃的 牛角酥 French Croissant~~~




這是經典風車形狀的 丹麥果醬酥 Danish Jam Pastry~~~




還有另一樣我長大後發現了就一直很愛吃的——肉桂酥卷 Cinnamon Pastry Roll~~~~



各款包點的食譜,會不日逐一上載,與大家分享的
~~~








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小貓伊藍

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